Mais in scatola, quali differenze rispetto a quello fresco?

Perfetto per arricchire le tipiche insalatone estive, ma molto amato anche come condimento per la pasta fredda, il mais è uno di quei cibi che non manca mai in dispensa, soprattutto nella bella stagione. Ciò anche perché, confezionato, si conserva a lungo ed è, quindi, molto comodo. Conoscete, però, quali sono le proprietà nutrizionali di questo cereale e vi siete mai chiesti se il mais in scatola possa far male? Per fare chiarezza abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.

Calorie e valori nutrizionali del mais

È ben nota l’origine centro e sudamericana del mais che è arrivato in Europa solo dopo le esplorazioni di Cristoforo Colombo. Introdotto, dunque, a partire dal XVI secolo, oggi è coltivato in tutto il mondo. I grani, piccoli e tondeggianti, generalmente di colore giallo, che può cambiare a seconda delle varietà, sono disposti a pannocchia. Tra i vari tipi di mais ricordiamo il dentato (solo per l’alimentazione degli animali), il vitreo (per ottenere la farina gialla), il dolce (consumato fresco, lessato o al forno), il perlino (usato per il popcorn), il tenero (per l’estrazione dell’amido), il vestito (usato a scopo ornamentale), ma anche molti mais autoctoni del bergamasco utilizzati tradizionalmente per preparare la polenta.

“Si tratta – spiega la dottoressa Evangelisti – di un alimento energetico, ricco di carboidrati complessi, in prevalenza amidi, e privo di glutine, quindi adatto all’alimentazione dei celiaci.” Per il resto, su 100 grammi di prodotto edibile, troviamo:

• 2 g di fibra
• 9,2 g di proteine
• 3,8 g di lipidi
• 12 g di acqua
• Minerali: potassio, fosforo, magnesio, ferro, calcio, selenio.
• Vitamina A, e alcune del gruppo B.

Dal punto di vista calorico, è importante sottolineare come 100 grammi di mais apportino circa 63 calorie.

Proprietà del mais

Prima di soffermarci sulla versione in scatola in maniera particolare, è interessante sottolineare quali sono le proprietà del mais. Infatti l’apporto calorico resta più basso rispetto a quello di altri cereali come riso e pasta: “per questo motivo è da preferire, come fonte di carboidrati, nelle diete ipocaloriche e nei regimi dimagranti.”

Il buon apporto di fibra contribuisce alla regolarità intestinale e mantiene bassi i livelli di colesterolo LDL, quello “cattivo”, mentre la presenza di vitamine del gruppo B è di supporto al metabolismo, caratteristica che sostiene ulteriormente la perdita di peso. “Il mais – aggiunge la dottoressa Evangelisti – sostiene la funzionalità dell’apparato circolatorio e del cuore, in virtù del buon contenuto di potassio e del basso contenuto di grassi che prevenire anche le malattie epatiche.”

Il mais favorisce la memoria ed è prezioso in caso di anemia; a trarre beneficio dal suo consumo sono tra gli altri:

• ossa
• denti
• reni.

Mais in scatola, quali differenze?

Il mais in scatola è certamente la tipologia più usata in cucina per la sua comodità. “Nonostante, una volta confezionato, mantenga tutte le qualità nutritive e organolettiche del prodotto fresco, ha un contenuto calorico ancora più alto rispetto al mais fresco, ovvero circa 103 calorie per porzione di 100 grammi a causa dell’aggiunta di zuccheri e sodio, usati, appunto, per la conservazione.” Per lo stesso motivo, e tenuto conto che il mais in scatola si trova immerso in una soluzione acquosa di glucosio, risulta anche molto più dolce di quello fresco, per cui, come spiega la dottoressa Evangelisti, “ha l’effetto di innalzare velocemente la glicemia, con conseguente aumento dell’insulina, cosa assolutamente da tenere conto per chi soffre di iperglicemia o diabete, ma anche per chi deve dimagrire, dato che l’insulina inibisce la combustione dei grassi avviando invece la fase del loro accumulo.”

Altro fattore da non sottovalutare è che, sempre per ragioni di conservazione, il mais in scatola contiene molto più sodio rispetto al prodotto fresco, dettaglio importante  per chi soffre, per esempio, di ipertensione, ma anche in generale, dato che anche in assenza di patologie, un consumo eccessivo di sodio può nel tempo recare danni all’organismo.

“C’è da dire – riflette l’intervistata – che le tipologie di trattamento che il mais subisce prima dell’inscatolamento, possono essere differenti, alcune migliori di altre. È sempre bene, pertanto, leggere le etichette per capire il trattamento che ha subito il mais: per esempio, è preferibile il prodotto che è stato immerso in acqua e non in una soluzione di glucosio.” Inoltre, la dottoressa suggerisce di sciacquare sempre il mais in scatola prima dell’utilizzo, anche se perde lievemente il sapore.  

In generale, il consiglio è quello di non eccedere con il consumo di mais in scatola, alternandolo con quello non conservato, che è da preferire tutte le volte che è possibile. Per limitare l’apporto di zuccheri, “è meglio condirlo con olio EVO, poiché in questo modo gli zuccheri entrano nel sangue meno velocemente e la formazione di insulina si riduce.” Infine, se il mais fresco può essere utilizzato, seppur in certe quantità di riferimento, dai diabetici, quello in scatola andrebbe invece evitato.

Come usare il mais in cucina

In generale, il mais si presenta al supermercato in chicchi secchi, come pannocchia fresca, oppure lessato in scatola. Quando acquistiamo quello in chicchi, dovremmo porre la nostra attenzione sul fatto che siano ben asciutti, staccati tra loro e di colore uniforme, la pannocchia invece dovrebbe mostrare chicchi giallo paglierino, sodi e ben attaccati. Dal punto di vista della conservazione, il mais in scatola va riposto in un luogo fresco e asciutto, al riparo dai raggi solari e, dopo l’apertura, resiste per due giorni in frigorifero.

Non ci resta, poi, che sbizzarrirci con la fantasia perché il mais rappresenta un alimento piuttosto versatile. Le pannocchie possono essere arrostite o lessate; i chicchi, sgranati e lessati, arricchiscono di colore e di gusto insalate miste, zuppe e minestre; i chicchi tostati diventano popcorn; i chicchi fioccati (cotti al vapore, pressati ed essiccati) sono i cornflakes usati nel latte per la prima colazione.

La farina di mais viene usata per polente e pani speciali, per dolci e biscotti e per impanare fritture, così come per la preparazione della famose gallette di mais. Dal germe di mais, inoltre, si ottiene un olio alimentare ricco di grassi insaturi e benefico per il cuore. Dalla lavorazione, invece, si ottiene la maizena, ovvero l’amido di mais, usata in cucina come addensante, per dare maggiore leggerezza ai dolci e che, essendo priva di glutine, può sostituire la farina nelle preparazioni per i celiaci. “Molti non lo sanno – conclude la dottoressa Evangelisti – ma il mais viene usato anche per la preparazione di bevande e liquori come la chica morada peruviana e il più famoso bourbon americano.”

Esistono controindicazioni al consumo di mais?

Il mais non ha particolari controindicazioni, ma va utilizzato con moderazione, poiché un consumo eccessivo può determinare diarrea e vomito, a causa della presenza di alcuni alcaloidi vegetali. “Una dieta a base prevalente di mais – spiega la dottoressa Evangelisti – provoca carenze di vitamina B3 e quindi predispone a una malattia nota come pellagra, che si manifesta con disturbi anche gravi della pelle (dermatite), delle mucose gastrointestinali (diarrea) e del sistema nervoso (demenza).”

Con le dovute precauzioni e conoscendo più a fondo caratteristiche e valori nutrizionali di mais in scatola e al naturale, non ci resta che metterci all’opera. Qual è la vostra ricetta preferita a base di mais?