Come cucinare il magatello di vitello, 4 ricette ideali per ogni occasione

 

Il magatello è un taglio di carne situato nella parte esterna della gamba del bovino (manzo, vitello e vitellone) che ha caratteristiche specifiche e proprietà che lo rendono adatto a diverse preparazioni culinarie. È perfetto, infatti, per realizzare fettine panate e scaloppine e se si compra intero è ideale per preparare ad esempio un irresistibile arrosto cotto al forno (o in padella), cucinato nel latte oppure condito con la salsa tonnata. Prima di metterci ai fornelli scopriamo insieme le caratteristiche e le potenzialità di questo taglio, così da portare a tavola un piatto che i vostri ospiti non dimenticheranno! 

Che tipo di taglio è il magatello?

Il magatello, noto anche come girello, è un taglio pregiato proveniente dalla parte superiore ed esterna della coscia del bovino. Appartenente alla muscolatura della natica, questa carne si caratterizza per la sua straordinaria magrezza e per l’assenza di nervi. Grazie a queste caratteristiche, è un taglio apprezzato molto in cucina per la sua versatilità e per la possibilità di preparare svariate ricette. Noi ve ne proponiamo quattro, una più gustosa dell’altra!

Come cucinare il magatello: 4 ricette da provare

Se si opta per l’acquisto di fette di magatello, la cottura dovrà essere veloce. Data la naturale tenerezza della carne, è sufficiente un breve passaggio in padella o sulla griglia per garantire una cottura perfetta. 

Diversamente, se si acquista il magatello intero la situazione cambia in quanto è fondamentale dedicargli una cottura prolungata al fine di ottenere una carne morbida e succosa. Tutti i secondi piatti che vi proponiamo si prestano a essere accompagnati da diversi contorni come funghi champignon, funghi cardoncelli, cipolle caramellate oppure le classiche e irresistibili patate, da cucinare in dieci modi diversi.

Magatello di vitello arrosto  

L’arrosto di vitello al forno è il piatto della domenica ma è molto buono anche il giorno successivo, perfetto magari come pranzo da portare in ufficio. Andiamo però a vedere come cucinare il magatello arrosto. 

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di magatello di vitello
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 1 rametto di rosmarino
• 4 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 1 spicchio d’aglio
• 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva
• q.b. brodo di carne 
• q.b. di sale fino
• q.b. di pepe nero

Procedimento

1. La prima cosa da fare è legare la carne con lo spago da cucina o, in alternativa, chiedere al macellaio di eseguire questa operazione.
2. A questo punto massaggiate la carne su tutti i lati con un pizzico di sale fino e una spolverata di pepe nero. 
3. In una casseruola inserite l’olio extra vergine di oliva e fate rosolare la carne a fuoco medio. Giratela su tutti i lati aiutandovi con due cucchiai di legno in modo da evitare di forarla.
4. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica. Lasciate rosolare qualche minuto e nel frattempo accendete il forno a 200 gradi in modalità statica.
5. Trasferite la carne con tutto il sughetto in una teglia capiente e dai bordi alti. Unite quindi 2 mestoli di brodo di carne caldo, le erbe aromatiche, lo spicchio d’aglio e cuocete per circa un’ora.
6. Il trucco per realizzare un arrosto morbido e saporito è quello di girarlo spesso irrorandolo con il fondo di cottura. 
7. Una volta cotto, spegnete il forno e lasciatelo in caldo per altri 10 minuti.
8. Trascorso il tempo, non vi resta che slegarlo, tagliarlo a fette e servirlo con il sughetto che si è creato in cottura. 

Magatello di vitello in pentola

La preparazione dell’arrosto di vitello in pentola non richiede l’uso del forno, ma solo la conoscenza di poche e semplici regole che permetteranno di avere delle fettine morbide e succulente che si tagliano con precisione senza disfarsi. Vediamole nel dettaglio!

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di magatello di vitello
• 2 cipolle
• 2 rametti di rosmarino
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• 1 litro di brodo di carne
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero

Procedimento

1. Tritate finemente lo spicchio di aglio e il rosmarino e inseriteli in una ciotolina. Unite 2 pizzichi di sale fino e una spolverata di pepe nero. Massaggiate la carne con gli aromi su tutti i lati.
2. Mondate e tagliate le cipolle a fettine sottili e mettete da parte.
3. In una casseruola capiente inserite 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne su tutti i lati rigirandola con delicatezza.
4. Quando la carne si sarà sigillata e si sarà creata una bella crosticina dorata aggiungete le cipolle e fatele appassire qualche minuto, quindi sfumate con il vino bianco.
5. A questo punto versate il brodo caldo, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per un’ora e trenta minuti. Ogni tanto aprite la pentola e girate la carne.
6. A fine cottura, spegnete il fuoco e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Così facendo sarà molto più facile tagliare le fettine e averle perfette e sottili.
7. Filtrate con un colino il brodo rimasto in pentola e usatelo per condire l’arrosto.

Magatello di vitello al latte 

Questa ricetta è un secondo piatto semplice e tradizionale. La lunga cottura nel latte conferisce una straordinaria morbidezza alla carne che viene avvolta da una salsa cremosa e profumata di erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di magatello di vitello
• 50 g di burro
• 4 cucchiai d’olio
• 700 ml di latte 
• q.b. di farina 00 
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• q.b. di sale fino
• q.b. di pepe nero

Procedimento

1. Massaggiate la carne con il due pizzichi di sale fino e una spolverata di pepe nero su tutti i lati, quindi infarinate leggermente.
2. In una casseruola inserite il burro e due giri di olio extra vergine di oliva. Rosolate la carne e giratela spesso facendo attenzione a non forarla.
3. Aggiungete il rosmarino e l’alloro. Bagnatela con il latte leggermente scaldato e cuocetela a fuoco moderato per circa un’ora con il coperchio.
4. A fine cottura, togliete l’arrosto dal recipiente e tenetelo in caldo avvolgendolo nella pellicola.
5. Eliminate le erbe aromatiche, filtrate il liquido di cottura e inseritelo nuovamente nella pentola. Unite un cucchiaio di farina setacciata e mescolate cuocendolo a fiamma bassa fino a ottenere un composto omogeneo. 
6. Tagliate la carne a fettine, versate sopra la salsa e servite.  

Magatello di vitello tonnato 

Si tratta di un piatto classico della cucina italiana, particolarmente diffuso nelle regioni del nord Italia. Per preparare questa delizia, si inizia con la cottura del magatello di vitello lessato in un brodo aromatico, composto da sedano, carote, cipolla, aglio e erbe aromatiche: Nel frattempo, si prepara una salsa tonnata composta principalmente da tonno sott’olio, acciughe, capperi e maionese.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di magatello di vitello
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 3 foglie di alloro
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• ½ bicchiere di vino bianco
• q.b. di sale fino
• q.b. pepe nero

Ingredienti per la salsa tonnata

• 300 g di tonno sott’olio sgocciolato
• 30 g di filetti di acciuga sott’olio
• 20 g di capperi dissalati
• 200 g di maionese
• 1 ciuffetto di prezzemolo

Procedimento

1. Mondate la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lavate la carota, pelatela e tagliatela in più parti. Lavate e tagliate allo stesso modo il sedano.
2. In una casseruola mettete la carne, le verdure, le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino. Coprite tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungete un pizzico di sale fino e una spolverata di pepe nero.
3. Cuocete a fiamma bassa per 60 minuti dal bollore. Coprite con un coperchio ma lasciate uno sfiato. Man mano che si forma, eliminate la schiuma bianca in superficie con la schiumarola.
4. Una volta pronta la carne, toglietela dalla pentola e avvolgetela nella pellicola. Non buttate via il brodo ma tenetelo da parte.
5. Nel frattempo preparate le uova sode. Una volta cotte, sgusciatele e tagliatele a fette.
6. In una ciotola inserite le uova sode, le acciughe, i capperi, il tonno e la maionese. Unite un cucchiaio del brodo di carne tenuto da parte. Con un frullatore a immersione mescolate gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
7. A questo punto riprendete l’arrosto, tagliatelo a fettine, servite con la salsa tonnata, qualche cappero per decorare e servite.

 

Voi come amate cucinare il magatello di vitello?

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