Liberiamo Londra da un ingiusto luogo comune!

Non è vero che si mangia male! Ecco dove andare per rendersene conto… di Martino Ragusa. Per liberarsi dalla reputazione di “città dove si mangia male” da qualche tempo Londra importa chef italiani, francesi e spagnoli. Il risultato è quello di una cucina ora finalmente di qualità, ma non può convincere completamente, per esempio, un italiano che rischia di trovare troppi piatti italiani o italianizzanti in ristoranti tipici inglesi per altro carissimi. Oggi la cucina più frequentata a Londra è ancora quella etnica, proposta da cuochi immigrati da tutto il mondo che, a differenza di quanto avviene in Italia, tendono a conservare l’originalità delle loro ricette. Chi vuole mangiare inglese senza spendere follie entri in un pub. Se poi si ha l’accortezza di sceglierne uno tradizionale, può mangiare con il valore aggiunto di una grande atmosfera autenticamente britannica. Quasi dappertutto il menu prevede zuppe di vari tipi (di pollo, funghi, pomodori, ecc); lo shepherd’s pie, pasticcio di carne di agnello ricoperto di purè di patate e passato al forno; il cottage pie, fatto come lo shepherd’s pie ma con carne di manzo; roast beef, bistecche e filetti di Angus, salsicce. Alcuni offrono anche il celebre fish and chips (pesce impastellato e fritto con patatine fritte) sovrano incontrastato della cucina di strada. Anche nel caso dei pub, accanto ai piatti tipici inglesi compare sempre qualche specialità francese, italiana o indiana. Passando agli indirizzi utili, vi consiglio di munirvi della guida “Time Out London Eating and Drinking”. Chi desidera stare dentro budget contenuti scelga la “Time Out Cheap Eats in London”. Quanto ai pub, questa è la mia selezione personale: Il George Inn di Borough risale al 1542 ed ha ancora annessa la galleria per la sosta delle carrozze. A pochi metri c’è il Pilgrims, da dove partirono i pellegrini di Chaucer nei Canterbury Tales. Fra i più belli c’è senz’altro il Trafalgar Taverne di Greenwich, in stile Regency e situato sul lungofiume, risale al 1837 ed è fra i pochi a offrire il pesce di fiume. Segnatevi anche il Cittie of York, il Dog and Duck, il Gordon’s Wine Bar, lo Spaniards Inn di Hampstead Heath, The Lamb & Flag di Covent Garden, l’Old Bell Tavern, l’Ye Olde Watling, il Mayflower di Rotherhithe, The Dove, e ancora il Coach and Horses, The French House, The Eagle. Per chi invece voglia visitare un ristorante tipico inglese consiglio senza esitazioni il Chimes Restaurant 26 Churton St. Il roast beef della Regina Elisabetta La cucina inglese non è cattiva come si continua a ripetere con l’odiosa insistenza del luogo comune. Ha solo uno scarso numero di piatti, ma che non sono certo da bocciare senza esame. Per esempio, sfido chiunque tra i non vegetariani a trovare qualcosa da ridire sul vero roast beef inglese, quello ottenuto con il pezzo del lombo che va dalla quarta alla nona vertebra del bovino e preparato secondo il più rigoroso British style. Eccolo: il pezzo, già legato dal macellaio e di peso non inferiore ai due chili, viene massaggiato prima della cottura con sale e pepe, unto con burro fuso, bagnato con salsa worchestershire e cosparso con un misto di senape in polvere e farina tostata. La farina deve essere di qualità doppio zero, per un roast beef di due chili se ne calcolano trenta grammi. Si tosta in una padella a secco, senza alcun grasso, girandola continuamente con un cucchiaio di legno ed è pronta quando è di un bel colore nocciola chiaro. Quando è pronta viene mescolata con la senape in polvere che potrete trovare dal droghiere o in un negozio di generi alimentari indiani. La carne deve riposare almeno due ore per insaporirsi bene. Nel frattempo il forno va portato a 220 gradi con la griglia posizionata nella corsia di mezzo e la leccarda nella corsia sottostante. Il roast beef va collocato sulla griglia e fatto cuocere per venti minuti girandolo una sola volta senza bucarlo con la forchetta. Trascorsi i venti minuti, si apre il forno, si estrae la carne badando sempre a non pungerla, si appoggia sul piano di lavoro e la si chiude dentro a un foglio di carta stagnola. Poi si rimette in forno e lo si fa cuocere venti minuti se si vuole un roast beef canonico, ben al sangue, trenta minuti se lo si vuole a punto, quaranta se lo si desidera ben cotto, ma sconsiglio questo grado di cottura perché svilirebbe l’intima natura del piatto. Se il pezzo di lombata pesa più di due chili si aumenta il tempo di cottura di dieci minuti per ogni chilo in più. A cottura ultimata il roast beef va scartato e fatto riposare sulla bocca del forno spento perché si insaporisca e si intenerisca. Poi va tagliato a fette di uno o due centimetri di spessore su un tagliere munito della scanalatura per raccogliere i succhi. Il fondo di cottura che si è raccolto nella leccarda e quanto rimane sulla stagnola va raccolto e unito al liquido fuoriuscito dal taglio delle fette. Il tutto va passato attraverso un colino allungato con mezzo bicchiere di brodo nel quale sia stato disciolto un cucchiaino di farina e scaldato in un pentolino finché non si addensa. Questa è l’unica salsa ammessa per un roast beef come quello che vi ho appena descritto e che è l’unico che la Regina Elisabetta farebbe se sapesse cucinare.   La foto panoramica di Londra è dell’utente Flickr Sallysue