Fondo Bruno Comune

Adriana Angelieri

Cominciate risciacquando le ossa e sistemandole in una teglia. Tostatele per quindici minuti in forno a 160° facendo in modo che non si brucino. Sbucciate le carote e tagliatele a pezzi, fate lo stesso con il gambo di sedano e la cipolla.
Aggiungete le verdure alle ossa e seguitate a cuocere per un quarto d’ora. Aprite il forno e cospargete la teglia con una manciata di farina cercando poi di eliminare tutto il grasso che riuscirete ad eliminare. Bagnate col vino e rimettete in forno. Dopo qualche minuto potete cominciare a bagnare con brodo sgrassato. A seconda di quanto il fondo sarà fatto restringere risulterà più o meno scuro e saporito.
Questo condimento è utilizzato principalmente per bagnare la carne, sia durante la cottura, se si tratta di brasati o di ragù, sia come salsa di accompagnamento per gli arrosti.

Suggerimento dello chef: quando cuocete della carne al forno preparate un letto d’ossa tritate da sistemare sul fondo della teglia e bagnate poi la carne col vino bianco. Facendo così cuocerà meglio ed avrete a disposizione un ottimo fondo bruno.

di Vostromo

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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