Le Salumerie Di Parma
di Martino Ragusa.Girando per Parma, ho avuto l’impressione che in questa città si sia concentrata la resistenza delle botteghe tradizionali contro l’aggressione dei supermercati e degli ipermercati.Qui a Parma non si vedono i segni della strage di pizzicagnoli che ha colpito le altre città italiane. I vecchi negozi sono rimasti dov’erano e com’erano. Non si sono trasformati in sportelli bancari o agenzie del terziario, macabre cicatrici di un tessuto urbano mutilato nei suoi punti più belli e funzionali alla vivibilità di un centro storico.Scegliere quale salumeria da segnalarvi è difficile, perchè la qualità è sempre alta. Ma se avete poco tempo e volete andare a colpo sicuro posso darvi qualche dritta.Per esempio, vi segnalo la ‘Casa del Formaggio’, una salumeria da mille e una notte gestita da sette donne. I parmensi golosi trovano qui oli pregiati da tutta Italia, formaggi francesi e prosciutti spagnoli. I forestieri possono fare scorta di prosciutti di Parma e di culatelli delle migliori aziende. Leader del gruppo è Isabella Mazzetta. è lei a coordinare le maestre salumiere e a intrattenere i clienti più curiosi (come me) con un savor faire che lascia trasparire interamente l’amore per il suo mestiere. Il miglior prosciutto di Parma, secondo lei, è il Sant’Ilario, ed è una marca che vi conviene tenere presente perchè mi è stata segnalata da un altro salumiere, Silvano Romani, titolare di un altro negozio da non perdere.Silvano, in verità, pone il Sant’Ilario sul secondo gradino del podio e assegna la vittoria al ‘Leporati’ a sua volta collocato in seconda posizione da Isabella. Io li ho assaggiati tutti e due, e forse sono troppo poco esperto per decretare quale sia il migliore. Ma se Silvano e Isabella hanno ridotto la contesa a questi due prosciutti è chiaro che il primato dell’eccellenza si gioca fra loro.Nella salumeria Romani, oltre al prosciutto potete trovare il Culatello di Zibello,lo Strolghino, un salame fatto con ritagli di culatello, la Coppa Parmense, particolarmente dolce, il Fiocchetto, ottenuto con le parti del coscio residue dopo l’asportazione del culatello e un salame senza conservanti stagionato un anno. In entrambe le salumerie, infine, potete fare provvista di anolini, i piccoli tortelli ripieni di sugo di stracotto addensato con parmigiano reggiano e pangrattato versione parmense dei tortellini.L’indirizzo della salumeria di Isabella Mazzetta è:Casa del FormaggioStrada Bixio, 10643100 ParmaL’indirizzo della salumeria di Silvano Romani èSalumeria Romani Silvano & C. sncVia Emilio Lepido, 1/c43100 ParmaLa salumeria con l’atmosfera più ostinatamente retrò è la Pasini. Anche qui la qualità dei prodotti è indiscutibile.L’indirizzo è:Salumeria Pasini di Gianni PaganiVia della Repubblica, 83/b43100 – Parma
