Le ricette di Pasqua

dalla redazione. Tante idee da tutta Italia Il giorno di PasquaCome la Quaresima, il giorno di Pasqua è un forziere di tesori della cucina italiana, ben custoditi e tramandati. I topoi irrinunciabili della tavola pasquale sono l’uovo e l’agnello, due alimenti carichi di significato sacro e profano. L’uovo è il più antico simbolo vitale della storia dell’umanità, mentre l’agnello è stato eletto prima dalla religione ebraica e poi da quella cattolica come rappresentante della persona di Gesù in quanto simbolo sacrificale.Gli AntipastiIniziamo il nostro excursus gastronomico dagli antipasti. Il Casatiello Campano è una ciambella salata con sopra uova disposte a intervalli regolari, che stuzzica sia il gusto che la vista. Più veloci da preparare sono i Crostini di Fegato Toscani oppure un bel tagliere di Salumi d’Oca come usa in Lombardia.I Primi piattiIn Romagna a Pasqua non possono mancare i Passatelli in Brodo, una particolare pasta fatta di uova, formaggio, pane raffermo grattugiato e noce moscata. Nel bolognese si preparano le Lasagne Verdi al Ragù, o la più originale Zuppa Imperiale: un composto di semolino, uova, pane grattugiato, burro, sale e noce moscata, è cotto al forno, tagliato a tocchetti e servito nel brodo di carne. Il Taganu di Aragona, in provincia di Agrigento, è un timballo di maccheroni in bianco cotto al forno a base di uova (moltissime!) e Tuma, un formaggio a pasta dura semicotta di sapore piccante.I SecondiFraLe In sostituzione dell’agnello consigliamo le costate di maiale ripiene di Chiaramonte Gulfi. Si possono cucinare anche capra, faraona, anatra o oca; oppure pesce e altre carni. Ad esempio, sempre in Abruzzo si prepara la Capra alla Neretese, particolare sia per il colore rosso ambrato delle carni cucinate con il pomodoro, sia per i peperoni rossi fritti che accompagnano la pietanza in un tegame separato.In Umbria il piatto forte è la Faraona alla Narnese, con fegatini di pollo, mentre in Veneto la cucinano con il vino rosso. Il Pollo alla Genovese è reso speciale da un tocco di amaretti, mentre i Piccioni alla Bresciana sono conditi con mandorle, formaggio, rosmarino e uova.Le VerdurePer ravvivare la tavola, in Liguria è stato ideato un simpatico e colorato contorno: l’Insalata Pasqualina Ligure con erbe aromatiche (menta e aneto) assieme a petali di fiori (violette, primule, acacia, rose). Stessa cosa in Molise, con l’Insalata Buona Pasqua, che unisce ovetti di quaglia, pomodorini rossi ben sodi e foglie di lattuga. Il Veneto partecipa alla sezione contorni del nostro caratteristico menu pasquale con un’altra Insalata Pasqualina a base di asparagi, gamberetti, uova di quaglia e maggiorana. In Piemonte si preparano Frittate con erba cipollina o fiori di luppolo, mentre in Campania è d’uso introdurre il pranzo pasquale con una Minestra di erbe campestri o selvatiche. Da nord a sud si celebra l’abbinamento tra uova e verdura novelle come i carciofi, gli asparagi selvatici, le zucchine, le ortiche, i fiori di zucca.Pani e torte salateUn discorso a parte meritano i pani e le torte salate. Fra le più conosciute, la Torta Pasqualina ligure, a base di bietole, uova e ricotta, legata maggiormente al giorno di Pasquetta. Nel napoletano c’è la Pizza Chiena, che la tradizione vuole a base di sugna, pancetta, salsicce e prosciutto. Nelle Marche ogni famiglia produce con diversi giorni di anticipo la Crescia di Pasqua in grande quantità poichè questa torta salata verrà poi consumata per le gite fuori porta di Pasqua e Pasquetta in accompagnamento a fave e salumi. Molto simili sono la Pizza Pasquale al formaggio del Friuli e la Torta di Pasqua umbra.I dolciNelle case di molte regioni italiane si preparano per Pasqua particolari dolcetti a forma di cestino o treccia, fatti di pane addolcito in cui vengono incastonate o serrate uova sode. Si offrono agli amici e ai bambini in segno di buon augurio, il numero delle uova contenute nella preparazione indicano età e rispetto del ricevente. Sono chiamati Pasqualin in Brianza; Pupi cull’ova, Cannateddi o Cannileri in Sicilia; Scarcelle in Basilicata e Puglia; ‘Ngute in Calabria. Possono avere differenti forme, colori, decorazioni, ma ciò che li accomuna è il segno di devozione che rappresentano.Le Casadinas o Pardulas sarde sono creazioni di pasta ripiene di formaggio fresco e un sostanzioso composto di uova, zucchero, zafferano e agrumi. La Colomba Pasquale non può mancare, sebbene abbia ormai una diffusione nazionale e commerciale. Questo dolce ricoperto di pasta mandorlata racchiude tutti i valori portati dalla Pasqua, oltre ad avere un significato storico: si racconta che un dolce a forma di colomba sia stato donato dal popolo di Pavia come oblazione al Longobardo Alboino per aver rinunciato a porre fuoco alla città.Come auspicio di buona sorte, in Friuli Venezia Giulia si prepara la Gubana, termine latino che potremmo tradurre con ‘cuccagna’. è una cornucopia di pasta dolce lievitata, ripiena di mandorle, noci, pinoli, fichi seccati, prugne, uva passa, bucce di cedro e cioccolata. Fratello della Gubana è il Preznitz, di origine triestina e istriana, tronfio di un’imbottitura di mandorle, noci, agrumi canditi, uva sultanina, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pan grattato e una spruzzata di rum. La Pinza Pasquale Triestina è una gustosa focaccia dolce che in terra natia consumano con prosciutto di Praga, accostamento che risulta, al di fuori di ogni aspettativa, perfetto. Simile, in versione ciociara, è la Pigna Dolce. L’Emilia vanta la sua Ciambella quaresimale ricoperta di zucchero caramellato, mentre la Pagnotta di Sarsina rappresenta la Romagna. Ha un impasto composto da farina di grano, zucchero, strutto o margarina, uova, buccia di limone grattugiato, vaniglia, lievito, sale e uva secca. Una volta si mangiava con l’uovo benedetto la mattina di Pasqua e si proseguiva a gustarla nei giorni successivi. La Cieramicola umbra è una ciambella circolare ricoperta da uno spesso strato di glassa bianca e minuscoli confetti sulla superficie; mentre la Torta di Pasqua del Lazio è decorata con confettini e zucchero colorato, a base di farina, zucchero, uova, burro, latte lievito, limone, vaniglia o cannella.La parola ‘froscia’ significa floscia, cioè molle, ed è un’antichissima preparazione della Sicilia occidentale (soprattutto dell’interno dell’isola). E’ chiamata anche ‘Frittata dolce di Pasqua’, e per prepararla è necessario impastare gli ingredienti (uova, cioccolato, primo sale grattugiato, nipitella, zucchero) in maniera tale che l’impasto risulti molliccio e aggiungere successivamente pangrattato. I Fiadoni abruzzesi sono mezzelune di pasta ripiene di formaggio fresco di pecora, uova cannella, decorate con foglie di ulivo; i Raffiuoli pugliesi sono pagnottine ripiene di crema e altre specialità locali le Pitte con Niepita calabresi sono biscotti di forma allungata fatti con la nipitella (o mentuccia), un’erba con foglie simili alla menta nella forma, ma di tessuto carnoso e coperte da sottile peluria.La Pastiera è uno dei dolci tradizionali legati al territorio napoletano, ma anche uno dei più rinomati in Italia per la sua bontà. I suoi sacri componenti sono il grano, simbolo di ricchezza, le uova, emblema della vita, la ricotta freschissima, che rappresenta l’abbondanza del gregge.Eccoci arrivati alla Cassata Siciliana, dolce di ascendenze arabe il cui primo ingrediente è la ricotta di latte di pecora, zuccherata, montata e mescolata a scaglie di cioccolato, pistacchi, canditi fra due strati di pasta frolla. Figlie della Cassata sono le Cassatelle, piccoli dischi di pan di spagna riempiti di ricotta, zucchero semolato e cioccolata, caratteristici per la ciliegina, conservata opportunamente nel vino e posta come decorazione. Concludiamo la carrellata dei dolci con gli Agnelli Pasquali, di pasta di mandorle, tipici del sud. La tradizione vuole che vengano regalati ai bambini la mattina di Pasqua e il più famoso è quello confezionato fin dall’ottocento dalle suore del convento di Favara, in provincia di Agrigento, ripieno di una farcia di pistacchi. In Puglia l’agnellino pasquale secondo un’antica ricetta leccese nasconde all’interno un ripieno di pan di spagna, perata o cotognata e una crema di uova e liquore detta ‘faldacchiera’.E concludiamo con lo Squaglio, bevanda della tradizione pasquale romana, fatta con 5 grammi di cacao amaro per ogni tazza, acqua bollente, zucchero, e panna montata.