La Salumeria Armetta Di Palermo

di Emiliano Frignani. Se interpellate la Signora Teresa Armetta sull’attività di famiglia ricordatevi di pesare con cura le parole: l’etichetta di negozio di prodotti tipici le farà arricciare il naso. Intendiamoci: di ‘prodotti tipici’ traboccano gli scaffali da prima che fosse necessario coniare un termine che li distinguesse, ma come lei stessa ci racconta, a Palermo (e non solo, aggiungiamo) l’espressione rimanda inevitabilmente a una costosa boutique di alimentari approntata al fine di spennare i turisti. E non è il caso degli Armetta. D’altro canto non è per falsa modestia che nessuno s’è mai curato di aggiornare l’insegna di semplice salumeria che campeggia sopra l’ingresso: il fatto è che qualsiasi definizione si rivelerà una coperta troppo corta, e allora ben venga la semplice dizione voluta dal fondatore Salvatore ‘Totò’ Armetta nel 1926, quando decise di inaugurare in un quartiere esclusivo di Palermo un negozio di alimentari. Con un imperativo imprescindibile: qualità, qualità, qualità. Nei decenni, la borgata luogo di villeggiatura per nobili siciliani si è trasformata in un quartiere residenziale, e il ragazzetto che… andava a bottega (è il caso di dirlo!) tutti i pomeriggi del sabato per imparare dal padre i trucchi del mestiere è diventato il Signor Angelo, titolare dell’esercizio che porta avanti assieme alla moglie. Eppure, oggi, anche se la filosofia di famiglia non è cambiata di una virgola, se si vuole comprendere la realtà della Salumeria Armetta parlare di qualità non basta più. Si potrebbe passare alla quantità, allora, ed elencare i prodotti locali che passano per gli scaffali di Via dei Quartieri: dal Caprino di Girgentana giù giù fino ai salumi di Suino Nero dei Nebrodi. E poi oli, affumicati di carne e di pesce, birre artigianali, vini, dolci… Ma la lista si allunga giorno dopo giorno: non sarà mai esaustiva; inoltre si finirebbe per dare l’impressione di un semplice megastore di ottimi prodotti gastronomici. Si potrebbe allora passare ad elencare gli innumerevoli premi, riconoscimenti, attestati e diplomi meritati dai coniugi Armetta nel corso degli anni; ma verrebbero a noia: fra le altre cose, dal 2008 entrambi figurano nell’Albo Nazionale Assaggiatori di Formaggio (Onaf), e al Signor Armetta capita di svolgere occasionalmente (e a titolo informale) la mansione di consulente per piccoli produttori, che attraversano la penisola (e non solo) con un carico di inediti gioielli gastronomici per domandare un responso autorevole sull’eventuale lancio di una neonata tipicità. Una menzione spetta senz’altro anche alla diversificazione degli interessi: da punto di vendita di prodotti alimentari, la Salumeria è diventata un polo di promozione di cultura enogastronomica, ospitando in un angolo del locale illustri pubblicazioni in materia, condividendo esperienze acquisite e ricette di cui si era persa notizia. Tuttavia quest’ultimo fiore all’occhiello conferirebbe alla Salumeria un’aura di esclusività, di inacessibilità ai comuni buongustai che i fatti negano: oltre a professionisti del settore, esperti e appassionati che macinano chilometri per accaparrarsi un caciocavallo DOP o una salsiccia in via d’estinzione, una considerevole fetta della clientela è costituita da chiunque abbia la fortuna di abitare a un tiro di schioppo dalla Salumeria. Per la verità, ciò che rende la Salumeria Armetta un luogo più unico che raro, è da cercare nella rete faticosamente intessuta con i piccoli produttori locali e il rapporto assolutamente inconsueto che li lega. Il fine è sempre quello di mettere in gioco la propria nomea per riscattare dal dimenticatoio e dare visibilità alle eccellenze alimentari agonizzanti, coraggiosamente perpetuate da quei piccoli artigiani del gusto che rischiano di rimanere stritolati dai circuiti di distribuzione ‘ufficiali’, e di scomparire dalla circolazione. I prodotti arrivano sui banconi della Salumeria per strade molto diverse tra loro. Innanzitutto i coniugi Armetta non smettono mai di studiare: indagano, chiedono, frugano finchè hanno notizia di un’altra tipicità che stia rischiando l’estinzione. Dopodichè si mettono per strada, si presentano al cospetto del produttore in questione, e passano con lui molto tempo per approfondirne la conoscenza, indagarne i metodi produttivi, accertarne le competenze e il rispetto della tradizione. Una volta stabilito un rapporto di fiducia reciproca, si cerca di capire se esistono gli estremi per una diffusione regolare del prodotto in questione: se esiste già una domanda più o meno consistente, o se è possibile crearla. La questione del prezzo, invece, non costituisce mai un problema: anni di trattative con le grosse aziende hanno trasformato Angelo Armetta in un abile commerciante e lo hanno abituato a capire subito da quale lato tirare la corda: non coi piccoli fornitori, anche e soprattutto perchè di tutto il processo produttivo sono gli unici elementi davvero insostituibili. E così finiscono definitivamente nel novero dei collaboratori fissi, cioè degli amici intimi. La genuinità dello scambio con questi piccoli fornitori va a beneficio della genuinità dei loro prodotti: Angelo Armetta lo sa e coltiva con cura questi rapporti. Ma in altri casi è la stessa clientela a farsi sentire con richieste ben precise: chiedendo aiuto per reperire prodotti di cui si sia persa notizia, e in alcuni casi lanciando veri e propri SOS per la scomparsa di una tradizione culinaria cui non ci si vuole rassegnare. E subito il Signor e la Signora Armetta avviano l’indagine, anche solo per il puntiglio deontologico di servire un cliente. Probabilmente è questa attitudine a prestare ascolto anche alla più piccola segnalazione a fornire un riparo da quelle insidie di abbassamento della qualità che si presentano qualora si allarghi il volume di distribuzione. Certo è che se il Maiorchino fosse un volatile i Signori Armetta sarebbero la LIPU. Se la Vastedda fosse un contado storico siciliano loro sarebbero la Soprintendenza ai Beni Culturali. Se Tuma Persa fosse il nome di un bosco da abbattere per dar adito a un’autostrada loro sarebbero Greenpeace. Ma forse, in fondo, a fare la fortuna della Salumeria del quartiere San Lorenzo, è la sola peculiarità di attraversare trasversalmente interessi ed esigenze più disparate: potrete entrare nel tempio della gastronomia palermitana e domandare senza timore un semplicissimo (e gustosissimo) panino! Insomma, per dirla con la Signora Teresa: ‘Noi non siamo di quelli che se la tirano tanto: siamo una salumeria’. L’indirizzo della Salumeria Armetta è via Dei Quartieri n.6 San Lorenzo (PA) Tel. 091/ 68 88 986 E-mail: angeloarmetta@libero.it