Insalata russa: l’origine e le varianti di un piatto cosmopolita

In Italia è conosciuta e apprezzata con il nome di insalata russa, anche se questo delizioso antipasto a base di verdure e maionese è noto in tutto il mondo con moltissimi nomi diversi. Oggi andremo a scoprire l’origine, la storia e tutte le curiosità su questo piatto freschissimo, colorato e… cosmopolita! 

Insalata russa: storia e origine del nome

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Noi lo conosciamo come un antipasto a base di carote, piselli, patate e maionese, che amalgama e rende omogeneo il tutto. Sulle tavole italiane è onnipresente soprattutto durante le festività.

È diffuso in molte parti del mondo, con nomi molto diversi tra i vari Paesi: in Danimarca, Norvegia e Finlandia, ad esempio, si chiama “insalata italiana”, in Germania “insalata Olivier”, in Russia “insalata alla Olivier”, in Lituania “insalata bianca”, in Francia, Italia, Portogallo, Spagna e Romania “insalata russa”, in Croazia, Slovenia e Ungheria “insalata francese”. Insomma, una vera Babele di nomi!

Alcuni di questi hanno a che fare con il colore del piatto, altri, come “insalata italiana” e, come da noi, “insalata russa”, rimandano alle storie che circondano le sue origini. Storie che, a loro volta, sono tramandate in molte versioni diverse: vediamole insieme.

Lucien Olivier e l’Hermitage

Quella più accreditata dagli storici ci porta negli anni Sessanta dell’Ottocento all’Hermitage, un locale di cucina francese di lusso a Mosca. Qui lavorava il cuoco belga Lucien Olivier, celebre per la sua abilità e per i suoi piatti deliziosi e raffinati, tanto da essere spesso chiamato a preparare banchetti luculliani nelle case dell’oligarchia russa dell’epoca.

Fu proprio durante una di queste occasioni che Olivier pensò di preparare una pietanza a base di petti di pernici, quaglie e code di gamberi, il tutto ricoperto da gelatina e maionese – una salsa all’epoca non particolarmente nota in Russia. Per decorare aggiunse anche patate, tartufi, sottaceti e uova.

A tavola, uno dei commensali mischiò tutti gli ingredienti, creando una specie di “insalata” e Olivier decise di riproporre la ricetta proprio in quel modo, unendo tutti sapori in quella che sarebbe diventata l’“insalata russa”. In pochissimo tempo, il piatto divenne un successo straordinario che ha travalicato i confini dell’Impero dello Zar ed è replicato anche ai giorni nostri.

Sebbene questa sia la storia ufficiale delle origini dell’insalata russa, o quantomeno quella canonicamente accettata, non è certo l’unica.

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L’insalata “rusa” dei Savoia

Un’altra leggenda tutta nostrana vuole che i natali dell’insalata russa siano invece italiani e, più precisamente, riconducibili alla dinastia dei Savoia.

In occasione della visita dello Zar al castello di Racconigi, in Piemonte, a fine Ottocento, il cuoco preparò un piatto a base di verdure comuni nel suo Paese, come patate e carote.
Gli ortaggi sarebbero stati tenuti insieme da una salsa cremosa, all’epoca a base di panna, per ricordare la neve del paese natio dell’ospite. E sembra che, proprio in suo onore, la preparazione venisse ribattezzata “insalata russa”.

Una variante della storia, forse un po’ troppo perfetta per essere credibile, racconta che al tempo fosse comune un piatto chiamato “insalata rusa” (il termine piemontese per “rossa”), a base di barbabietole e verdure miste amalgamate da una salsa cremosa, anche in questo caso a base di panna – o forse maionese.

Un punto in comune con la versione che abbiamo appena raccontato è la visita dello Zar: anche in questo caso sembra che il cuoco volesse omaggiarlo sostituendo la barbabietola con le verdure tradizionali russe, come patate e carote. Lo Zar apprezzò così tanto il piatto da chiederne persino la ricetta, e in suo onore il nome sarebbe stato cambiato da “rusa” a “russa”.

La nostalgia di casa di Caterina de’ Medici

Un’ultima, affascinante, leggenda ci parla di nostalgia e amore per i sapori di casa, una sensazione che tutti abbiamo provato almeno una volta nella vita.

Nel Cinquecento, Caterina de’ Medici fu costretta a trasferirsi in Francia per sposare il futuro re Enrico II, ma sentiva una lancinante nostalgia di casa. Per provare a consolarla, anche in questo caso entrarono in gioco i cuochi di corte: le prepararono un piatto a base di maionese e verdure, che le ricordassero la patria lontana.

Insomma, anche se è complicato stabilirne i natali, l’insalata russa è entrata nelle cucine di tutto il mondo, diventando uno degli antipasti freddi più conosciuti. 

Il suo nome inizierà poi a comparire con regolarità negli scritti dei grandi chef dell’Ottocento e del Novecento. La prima citazione in un ricettario risale al 1845, in The Modern Cook dello chef anglo-italiano Charles Elmé Francatelli. Nel 1868, anno di uscita del libro di cucina Re dei cuochi, lo chef Giovanni Nelli chiama per la prima volta il piatto “insalata russa”. Sarà poi nominata anche da Pellegrino Artusi ne L’Arte di mangiar bene, pubblicato a inizio Novecento.

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Gli ingredienti dell’insalata russa: la versione originale e le modifiche

Qual è la vera ricetta dell’insalata russa? Anche in questo caso, come per le sue origini, non abbiamo una risposta univoca.

Come abbiamo visto, infatti, se prendiamo come vera la storia di Olivier, la prima insalata russa era molto diversa da quella che è diffusa oggi in Europa, non solo per la presenza di cacciagione e pesce, ma anche per l’aggiunta della panna come legante.

La gastronomia si intreccia con la Storia e ne subisce le modifiche: dopo la morte di Olivier, infatti, vennero aggiunti altri ingredienti alla ricetta originale, dalla lingua di vitello ai capperi.

Con la Rivoluzione Russa, però, la ricetta iniziò a semplificarsi: non solo per la scarsità di materie prime, ma anche per evitare il più possibile le influenze francesi in cucina. Cominciò quindi a diffondersi una versione più popolare del piatto, a base di ingredienti di facile reperibilità, dai piselli in scatola alle carote. Solo la maionese e le patate, semplici da trovare e da preparare, rimasero anche nei difficili anni che seguirono il 1917.

L’insalata russa semplice, a base di maionese, patate, carote e piselli è ormai quella che conosciamo meglio e che ci è più familiare, imprescindibile antipasto natalizio.

Qualunque sia la ricetta originale, o la variante che ciascuno di noi preferisce, non possiamo che essere felici che Olivier (o chi per lui) abbia deciso di far incontrare verdure e maionese: pochi piatti sanno unire tante persone allo stesso tavolo come l’insalata russa!

Conoscevate le origini di questo piatto? Voi a cosa l’abbinate in cucina? Raccontatecelo nei commenti! 

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