Alla scoperta del Freekeh, l’antico grano verde libanese

Nel sud del Libano si produce un grano verde, di questo colore perché viene raccolto prima della sua completa maturazione. È il freekeh, un classico grano duro – quindi, non una particolare varietà – che dopo la raccolta prematura viene sottoposto a una lunga e antica lavorazione. Questa lo rende un prodotto raro, dalle mille proprietà nutritive (più del grano maturo), con sentori tostati e affumicati che ricordano la nocciola. Inoltre, è anche uno degli unici due Presidi Slow Food libanesi. Allora non ci resta che andare alla scoperta del freekeh, della sua storia e del suo utilizzo in cucina, dal Libano alla Palestina.

Freekeh, il grano verde di Jabal ‘Amel

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Se è vero che il freekeh è ormai diffuso e coltivato, seppur in piccole quantità, anche in altre zone del Libano, la sua origine è nel Villaggio di Chamaa, nella regione di Jabal ‘Amel (anche una delle aree più colpite dalla guerra civile). Si tratta di antichi insediamenti fenici dove si produce da sempre quello di miglior qualità, per le caratteristiche del suo terreno, anche se non è solo questo a determinare la sua particolarità, quanto la sua lavorazione. Dunque, scopriamo perché si è iniziato a raccogliere proprio qui, prima della maturazione. 

Storia e origine del freekeh 

L’origine del freekeh è da ricercarsi sotto dominazione dell’Impero ottomano, quando i soldati confiscavano spesso grano e farina. Così, il freekeh sarebbe nato come uno stratagemma: raccogliere il grano prima che maturi, quando è ancora verde, e nasconderlo, facendolo prima essiccare in modo da conservarlo più a lungo nel tempo. In realtà, c’è anche una leggenda più un’antica, secondo cui, circa due millenni prima di Cristo, gli abitanti di un villaggio della zona, aspettando un assedio da parte dei nemici, raccolsero il grano prima che fosse maturo, così da metterlo in salvo come provvista. Ma inaspettatamente scoppiò un incendio, che bruciò tutto. In seguito, alcuni pensarono di provare a controllare se alcuni chicchi si fossero salvati dalle fiamme: si accorsero che, seppur bruciati all’esterno, all’interno erano ancora verdi, un po’ tostati e più che commestibili. 

Un’altra versione simile, invece, racconta che furono i soldati a bruciare i campi di grano del villaggio assediato, proprio con lo scopo di distruggere il raccolto. Quando poi gli abitanti raccolsero il grano bruciato nella speranza di trovare qualche chicco salvo, si accorsero della grandi proprietà di questo cereale casualmente tostato. Negli anni, si è tramandata l’antica lavorazione tradizionale attraverso quella tostatura che, millenni prima, gli antenati avevano giustamente vissuto come un dramma e che oggi, invece, rappresenta una piccola ricchezza.

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Freekeh: l’antica lavorazione artigianale

Il freekeh viene raccolto a mano prima della sua completa maturazione, quindi in un periodo estivo variabile, compreso tra maggio e giugno, a seconda delle annate. Dopo la raccolta, quindi quando il grano è ancora umido, viene fatto essiccare sulle pietre sotto al sole, per circa 24 ore. In seguito, viene “bruciato” su alcuni rami di piante, che fanno da combustibile e che permettono al grano di tostarsi in modo rapido. A quel punto, i chicchi vengono ripuliti a mano, uno a uno, e messi nuovamente a essiccare al sole. Proprio questo lungo processo di lavorazione è quello che interrompe la maturazione, permette la conservazione e dà al freekeh quel suo caratteristico sentore tostato, un po’ affumicato, con un lieve sapore di nocciola. Ma oltre all’aroma, questo procedimento lo rende ricco di fibre, vitamine, proteine e calcio, molto più del grano duro maturo. 

Grano verde libanese, un Presidio Slow Food 

Per tutti questi motivi, il freekeh è diventato un Presidio Slow Food, uno degli unici due presenti in Libano. L’altro, sempre prodotto a sud, è un formaggio senza latte, il kechek el fouqara, a base di grano fermentato, cotto ed essiccato al sole su grandi lenzuoli bianchi, poi modellato in palline messe a conservare coperte di olio extravergine in barattoli di vetro. Lo scopo principale di questa scelta è quello di proteggere la sua lavorazione antica e artigianale rispetto alle grandi quantità industriale che si sono diffuse nel tempo, ben lontane da quello di Jabal ‘Amel. In particolare, come si evince dal sito di Slow Food, vengono importate grandi quantità di freekeh dalla Siria, che hanno invaso il mercato locale con un prodotto di scarsa qualità e a basso costo. Ecco perché è importante mantenere una coltivazione così antica, nella sua area storica di provenienza, contribuendo a migliorare le condizioni locali del Jabal ‘Amel che, come accennato in precedenza, è tra le più colpite dalla guerra civile. Per questo il Presidio ha cercato di riunire tutti produttori rimasti, circa una trentina, definendo un disciplinare di produzione che consente di ottenere un prodotto riconoscibile e di alta qualità. Grazie a questo lavoro, oggi il freekeh si può trovare, ovviamente solo all’inizio dell’estate, sulle bancarelle del Mercato della Terra di Beirut, insieme ad altri prodotti libanesi.

Usi in cucina: la ricetta del Freekeh con il pollo

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È un egregio sostituto del cous cous o del riso, tradizionalmente usato come accompagnamento di carni stufate in piatti algerini, egiziani, tunisini, turchi, giordani, palestinesi, libanesi e siriani. Questa ricetta è sempre del cuoco libanese Kamal Mouzawak, di cui vi avevamo già parlato a proposito del tabulé e del rito del meze. È prevista per sei persone, con un tempo di preparazione di circa un’ora e 45 minuti: vediamo insieme tutti i passaggi. 

Ingredienti per 6 persone

• 800 g petti di pollo 
• 600 g di freekeh
• 5 cipolle
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe 
• q.b. mandorle

Procedimento 

1. Per prima cosa, lavate bene il freekeh più volte per essere sicuri che non resti traccia di sabbia o altre impurità, ma fate attenzione a non bagnarlo troppo per non perdere quel suo caratteristico gusto affumicato. 
2. Intanto, tagliate il pollo in grossi pezzi e fatelo saltare in una padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva per 5 minuti. 
3. A parte, preparate un soffritto di cipolla tagliata fine con due cucchiai di olio per 10 minuti, senza che diventino troppo dorate. 
4. Aggiungete il pollo e il freekeh alle cipolle e regolate di sale e pepe.
5. Coprite con due dita d’acqua il freekeh, portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per 40 minuti circa, fino a che sia il grano verde sia il pollo saranno cotti. Il freekeh deve essere cremoso come un risotto.
6. Servite caldo e decorate a piacere con le mandorle e spezie.

La zuppa palestinese Shorbah freekeh

In Palestina, questa zuppa a base di freekeh è molto comune, soprattutto come apertura dei pasti, cucinata con brodo di pollo. La carne utilizzata per il brodo viene poi spezzettata e aggiunta alla zuppa. La ricetta che segue è stata preparata da Salma, a Ramallah, e la troviamo in quel capolavoro del libro di Silvia De Marco “Ricette di confine: il cibo narrato dalla Palestina occupata”.

Ingredienti 

• 1 tazza di freekeh 
• 1 cipolla
• 5 tazze di brodo 
• 1 cucchiaino di pimento
• q.b. sale
• q.b. olio d’oliva
• q.b. cardamomo

Procedimento 

1. Tagliate finemente le cipolle e rosolatele in una padella con l’olio fino a che non diventano trasparenti. 
2. Aggiungete il freekeh e girate con un cucchiaio per qualche minuto, per tostarlo leggermente e arricchire il sapore.
3.  Condite con pimento, cardamomo e sale e versate il brodo nella pentola.
4. Fate cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che il freekeh non diventa molto morbido. Servite caldo.

E voi avete mai provato questo grano verde? Vi auguriamo di avere la fortuna di trovarlo e assaggiarlo, intanto continuate a seguirci per scoprire presto altri piatti del Medioriente!