I dieci comandamenti del tabulè e il rito del meze

È vero: il tabulè è diffuso in tutto il Medio Oriente, ma non si può negare che con il Libano abbia un legame privilegiato, perché nulla racconta questo paese meglio di questo piatto. Sarà forse perchè si tratta di un insieme di ingredienti diversi, perfettamente amalgamati tra loro, proprio come quel humus culturale che è il popolo libanese. E poi perchè il tabulè è la prima portata di ogni meze, che costituisce il senso più profondo del cibo in Libano. Dunque, andiamo alla scoperta di questo piatto fresco, vegetariano e pure semplice e veloce da preparare (non più di 20 minuti). 

Tabulè libanese: che cos’è e le sue varianti

Il tabulè, che in arabo significa “condimento leggermente speziato”, è un’insalata di prezzemolo, menta, cipolle (preferibilmente verdi), pomodori, bulgur fine, un pizzico di sale e pepe, con un’aggiunta di parecchio succo di limone e di olio d’oliva. Tendenzialmente, è un piatto stagionale, ma oggi si può trovare quasi sempre, sia a casa sia nei ristoranti. In passato, esisteva anche la versione invernale, che prevedeva più bulgur, lenticchie, menta essiccata, sumac (sommacco) e foglie di cavolo bianco. 

Come anticipato, il tabulè è diffuso in tutto il Vicino Oriente: in Turchia come kısır, in Armenia come eetch, a Cipro come tambouli, ma in tutti questi Paesi è quasi sempre stato portato dai libanesi. Quest’ultima versione si contraddistingue per avere più prezzemolo che bulgur: infatti, è molto più verde, mentre nelle altre varianti, come ad esempio quella siriana o palestinese, è il secondo a dominare. Inoltre, in Libano, nella Valle della Beqa’ e Baalbek, si coltiva la cultivar di grano salamouni, considerata tra le migliori per la preparazione del bulgur. Si tratta, quindi, di un piatto talmente tipico che non esiste meze che non venga aperto proprio con il tabulè… ma sapete di che cosa si tratta? 

Il rito del meze 

Difficile trovare una perfetta traduzione, cioè un equivalente del meze libanese. Di base, si tratta di una serie di piatti che sono portati al centro della tavola e condivisi tra tutti i commensali. Il meze è sempre una festa, per questo non ha orari: lo scopo non è mangiare, ma chiacchierare e passare del tempo insieme. Eppure, non possiamo paragonarlo alle tapas o a dei semplici antipasti, poiché il meze costituisce un vero e proprio pasto. Infatti, non si passa quasi mai al secondo, se non in occasione delle festività più importanti, che prevedono poi altre portate principali (di solito riso). 

Nei ristoranti, sia in Libano che in Italia, come ad esempio all’Accademia di Milano (il primo ristorante di cucina libanese della città), le varie portate presenti nel meze sono recitate come un poema. In effetti, è proprio un rito, con una coreografia organizzata e un ordine ben preciso delle portate: prima arrivano i piatti freddi e crudi, come il tabulè che “apre lo stomaco e fa venire appetito”; in alternativa, c’è il fattouche, un’insalata con quello che si trova in giardino a seconda delle stagioni, con pita, spezie, sumac, cipolla, formaggio, e altro ancora; poi seguono i piatti caldi, che possono essere sia di carne sia di pesce. Fondamentale è l’aspetto estetico: il meze dev’essere bello da vedere, con tutte le portate disposte a regola d’arte. 

Infine, durante il meze è d’obbligo bere arak, una bevanda alcolica aromatizzata all’anice, simile ad altri liquori come pastis, ouzo e raki, con un tasso alcolico tra i 40° e i 50°: allungato con acqua e ghiaccio in piccoli bicchieri, è perfetto per accompagnare tutto il pasto. Ma prima di presentarvi la ricetta del tabulè, è fondamentale che sappiate quali sono i suoi dieci comandamenti.

Dieci comandamenti del tabulè

Per gli appassionati, o semplicemente i curiosi, c’è un libro molto interessante: Manger Libanais di Kamal Mouzawak, un grande cuoco che sta facendo conoscere la cucina libanese nel mondo. Tra le tante ricette, trovate anche i dieci comandamenti del tabulè. 

• Il tabulè è fatto principalmente di prezzemolo. 

• Il tabulè non conosce che il prezzemolo liscio (non quello riccio). 

• Il tabulè non conosce che il bulgur (fine!). 

• Il prezzemolo e la menta devono essere tritati fini.

• La menta tritata dev’essere nascosta sotto il prezzemolo per evitare che si ossidi .

• La cipolla deve essere strofinata nel sale e nel pepe (per “cuocere”). 

• Il tabulè ama gli estremi, molto limone e una buona dose di pepe e cipolla.

• Il tabulè non ha mai sentito parlare del cous cous… Cous Cous chi? 

• Nel tabulè non c’è mai pesce, carne o altri prodotti di origine animale. 
• Tutte le varianti sono ammesse, ma non chiamatele tabulè!

Ricetta del tabulè libanese

In Libano, di solito, la preparazione del tabulè è un rito della domenica mattina, quando si inizia a lavare e a tagliare tutti gli ingredienti. La ricetta, sempre di Kamal Mouzawak, è indicata per sei persone, dal momento che, come detto in precedenza, il tabulè è un piatto per tanti, da mangiare sempre in compagnia.

Ingredienti: 

• 5 ciuffi di prezzemolo
• 3 foglie di menta 
• 3 cipolle verdi 
• 3 pomodori 
• 1 cucchiaio di bulgur fine
• 2 limoni 
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• q.b. pepe
• lattuga romana o cavolo bianco a piacimento

Procedimento:

1. Per prima cosa, occupatevi delle erbe: tritate il prezzemolo e formate dei ciuffi, e sfogliate i rametti di menta; poi, lavate e fate asciugare il tutto.
2. A parte, pulite le cipolle verdi, lavatele e fatele asciugare.  
3. Tagliate i pomodori a cubetti, aggiungete il bulgur e mescolate in modo che assorba il succo del pomodoro. 
4. Tritate il prezzemolo fine, poi la menta (e ricordatevi di conservarla sotto il prezzemolo tritato per evitare l’ossidazione). 
5. Strofinate le cipolle verdi con sale e pepe e tagliatele. 
6. Conservate al fresco e non mischiate fino al momento di servire, quando saranno tutti presenti a tavola.  
7. A quel punto, mescolate bene tutti gli ingredienti, aggiungendo il succo di due limoni e l’olio d’oliva. 
8. Regolate di sale e pepe e servite ben fresco, a piacimento con foglie tenere e croccanti di lattuga romana, vite o cavolo bianco a seconda della stagione.  

Allora, aprirete anche voi il il vostro primo (o prossimo) meze con il tabulè libanese?