Gargano: Martino turista per cibo in Gargano

Redazione

di Martino Ragusa La Puglia è facile da immaginare e impossibile da immaginare bene. Tutti abbiamo presenti i cliché del trullo, della cattedrale candida sul mare e degli ulivi secolari tra i muretti a secco. Ma il passaggio dalla cartolina mentale al paesaggio reale è sempre uno stupore, anche per chi si è preparato al viaggio o si è sciroppato tutte le estenuanti trasmissioni televisive con balli folcloristici e tavolate colme di orecchiette e friselle. Con buona pace dei telecucinieri di piazza, qui ti rendi conto che la tv non basta. Per fortuna non esiste ancora una tecnologia dell’immagine capace di rendere piena giustizia alla bellezza di questa terra. Luce, natura e architettura formano un’armonia talmente perfetta da non poter essere riprodotta o raccontata in alcun modo veramente efficace. Almeno non da me. Mi rendo conto quanto questa premessa sia un autogol al mio intento di raccontare questa terra, ma devo ammettere che i miei racconti non renderanno giustizia alla sua atmosfera. Dovete venirci e considerare che quanto vi dirò sarà il resoconto di un cronista mediocre, anche se fatto con impegno e con il cuore. La mia visita l’ho iniziata dall’alto. Direte che è scontato: la Puglia è stretta, lunga e finisce nel mare, ovvio percorrerla in senso longitudinale. Meno scontato se vi dico che per “iniziare dall’alto” non intendo solo dal nord, ma dalla montagna. Chi pensa mai alla montagna pugliese? Sembra una contraddizione in termini. Dici Puglia e pensi al Tavoliere, al Salento, al mare onnipresente lungo i 784 chilometri di costa. E il Gargano? Mare pure quello… Vieste, Pugnochiuso, Peschici, Mattinata, Manfredonia. Spiagge magnifiche, ma anche ai piedi di un altopiano con vette oltre i 1000 metri e con un ambiente montano unico in Italia e in Europa. Unico, perché dal punto di vista geologico la parte montuosa del Gargano è stata un’isola per un lunghissimo periodo in epoca preglaciale prima di unirsi alla penisola italiana all’altezza del Tavoliere. E continua a esserlo ancora oggi per i vacanzieri delle spiagge che quell’altopiano non se lo filano di striscio. Proprio come l’isola che non c’è e c’è solo per chi la vuole vedere. E sapeste quanto c’è da vedere e godere! In soli 2000 Kmq di territorio, percorribili in una sola giornata, si può godere di un campionario completo della natura in Europa: la steppa ai piedi dell’altopiano, le paludi di Frattarolo, le dune di Lesina, la fittissima foresta Umbra, le pinete di Pini D’Aleppo, le grotte e doline di origine carsica scavate dalle acque piovane. L’isolamento fisico del massiccio ha portato a forme di macrosomatismo dei vegetali, cioè una crescita abnorme di alcune specie come i pini d’Aleppo e altri alberi. Per esempio, nel parco di Pugnochiuso c’è un carrubo di 13 metri di circonferenza e a Vico Gargano un leccio di 5 di diametro alto 17 metri. Un altro fenomeno provocato dall’isolamento è l’endemismo di specie altrove assenti o rare. Nel Gargano vive la colonia più numerosa di orchidee selvatiche d’Europa e del bacino mediterraneo, con 56 specie e 5 sottospecie. Quanto alla fauna, nidificano ben 170 specie di uccelli su 237 nidificanti in tutta Italia, è presente un nucleo autoctono di capriolo e si possono avvistare mufloni e daini. Dal punto di vista paesaggistico potete immaginare quale panorama si possa godere da un altopiano circondato per tre parti dal mare. Ma la vera sorpresa è il quarto lato meridionale che degrada verso la pianura lungo tre gradini ben distinti ognuno con una vegetazione diversa. In basso, lo spettacolo dell’intero Tavoliere catturato in un unico colpo d’occhio. Ma come posso raccontarvi una visione simile? Posso solo informarvi che qui c’è qualcosa di straordinario da venire a vedere e augurarmi che mi prenderete in parola. La preziosa vacca podolica La meta di pellegrinaggi più frequentata del Gargano è San Giovanni Rotondo, ma non è sempre stato così. In epoca pre-Padre Pio il primato era del santuario dedicato all’Arcangelo Michele a Monte Sant’Angelo, luogo sacro della Cristianità e ultima tappa dei pellegrini e Crociati prima di imbarcarsi a Brindisi per la Terra Santa. Per me, invece, è stata la prima tappa pugliese, ma mi sono guardato bene dall’imitare i crociati e non ho inciso, come facevano loro, il mio nome sulle pareti della chiesa, occorrerebbero troppo altisonanti intenti e troppo tempo per trasformare un atto vandalico in documento storico. Dopo la visita al paese e al Santuario, ho raggiunto l’agriturismo dei fratelli Taronna, votati, per restare in tema, alla conservazione dell’ambiente garganico. Oltre ai quaranta ettari coltivati dai quali provengono i prodotti serviti nel loro ristorante, i Taronna hanno impiantato un vivaio di piante forestali con noci, cerri, ciliegi, lecci e castagni che costituiscono una preziosa riserva per l’imboschimento. Hanno adottato lo stesso criterio con gli animali: oltre a quelli domestici che si possono incontrare normalmente in un’azienda agricola, allevano mufloni, daini e cinghiali. Sono anche tra i pochi impegnati a lottare contro l’estinzione della vacca podolica, una razza ormai giunta al lumicino perché quanto di più anticommerciale la natura abbia potuto concepire, ma capace di dare un latte dal quale si ottiene il più pregiato tra i caciocavalli del nostro meridione. “La Mucca podolica è veramente costosa da mantenere”, mi ha detto Matteo Taronna, “Adesso ci stiamo riuscendo grazie ai contributi del Parco del Gargano che si è impegnato per non fare estinguere questa razza. Ma richiede ugualmente uno sforzo economico da parte degli allevatori”. “Come mai è così antieconomica?” gli ho chiesto. “Anzitutto fa poco latte e quel poco che fa è destinato soprattutto ai vitelli. È per loro che riceviamo i contributi, e noi possiamo utilizzare per il caciocavallo solo quello che avanza dopo che sono stati allattati. E poi è un animale che vive allo stato brado. Questo significa che la carne è meno tenera di quella di un animale stabulato. In compenso è molto più saporita, ma il consumatore vuole la bistecca che si scioglie in bocca. Anche il grasso di colore giallognolo contribuisce a rendere più gustosa la carne, ma non fa bella figura sul bancone di una macelleria come quello candido. I vitelli, poi, resistono a tutte le tecniche di ingrasso prima della vendita e sono poco graditi dai macellai anche per questo motivo”. Insomma, Matteo mi ha dato l’ennesima conferma di quanto siano anche le fisime di noi consumatori a condizionare in modo masochista il mercato suggerendogli i modi per trattare peggio il nostro gusto, la nostra salute e, peggio ancora, a fargli condannare una razza animale all’estinzione. Tornando a temi più lievi, l’agriturismo è una vera oasi naturalistica dove trascorrere almeno un paio di giorni, vi sconsiglio una visita veloce per una sola cena o un pernottamento. Le nove camere sono linde e arredate in modo semplice con vecchi mobili di famiglia intonati all’ambiente rustico. Ci sono anche due appartamentini con il caminetto e un angolo cottura. Ma è meglio godersi la cucina familiare dei Taronna, con la pasta fresca fatta a mano dalla mamma di Matteo e i prodotti dell’orto e degli allevamenti. Il menu varia ogni giorno: orecchiette con zucchine e ricotta o al ragù di cinghiale, oppure con il ragù di podolica, tagliatelle con ceci e baccalà, ciccateli (orecchiette chiuse, che non si aprono a cappello) di farina di grano arso (il grano ricavato dalla spigolatura dopo l’incendio delle stoppie) con pomodoro e ricotta marzotica, coccoli (simili agli spaghetti alla chitarra) con ragù di gallo, favetta (purè di fave) con verdure selvatiche, pancotto, tutte le verdure disponibili. Di secondo agnello al forno, costate di podolica e il delizioso, raro caciocavallo podolico. Il Pane di Monte Sant’Angelo Con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate, la Puglia è la regione italiana con il record della biodiversità nella produzione del frumento. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura DOP, talmente apprezzato per il suo sapore, la crosta croccante, la morbidezza e la capacità di mantenersi per più giorni che è esportato in molte città italiane. A Bologna, per esempio, l’ho sempre trovato con facilità. Più difficile trovare fuori dalla regione il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina. Un tempo era preparato dalle famiglie più povere per integrare il frumento più caro. Dopo un periodo di divieto dovuto all’intento di reprimere eventuali frodi, ne è stata permessa di nuovo la panificazione per le sue innegabili caratteristiche di sapore e morbidezza. L’indirizzo dell’Agriturismo dei fratelli Taronna è: Agriturismo La Torre Taronna Loc. Purgatorio 71037 Monte Sant’Angelo – Gargano (Fg) Tel. 0884/ 56 23 31 – 338/ 63 17 644 – 349/ 09 01 405 Per acquistare il Pane di Monte Sant’Angelo e il Pane di Patate Martino ti consiglia: Forno Chichino Via G.T. Giordani 25 71037 Monte Sant’Angelo (Fg) Tel. 0884/ 56 53 33 Per acquistare il Caciocavallo Podolico e altri prodotti tipici del Gargano Martino ti consiglia: Francesco Demajo Contrada Palagano 71010 Rignano Garganico (Fg) Tel. 0882/ 82 08 81 – 0881/ 77 60 93 “La Valle dell’Angelo” Località Carbonara S.P.528 Foresta Umbra Km 44 71037 – Monte Sant’Angelo (Fg) Tel/Fax 0884/ 58 81 94 – 335/ 78 75 984

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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