Un viaggio tra i boschi e le valli per conoscere il fungo di Borgotaro IGP, il principe dei funghi porcini

I boschi hanno qualcosa di magico e regalano a chi ama avventurarsi al loro interno non solo una natura generosa e un silenzio monacale, ma anche prodotti unici: dalle bacche ai frutti di bosco, dai marroni fino ai pregiati tartufi e funghi, in particolare porcini. Tra questi ultimi, però, ce ne sono alcuni più preziosi di altri, come nel caso delle varietà appartenenti al “Fungo di Borgotaro IGP”, che si possono trovare nei meravigliosi boschi situati lungo la dorsale appenninica e ricadenti nei Comuni di Borgo Val di Taro, Albareto e Pontremoli.

Di questa specialità, che da secoli viene raccolta, tramandata e valorizzata dagli abitanti di questi luoghi, abbiamo parlato con la Dottoressa e Assessore al Turismo Stefania Mortali. E per “assaggiarla” al meglio, vi consigliamo di provare la ricetta esclusiva regalataci dallo chef Alessandro Delnevo, del ristorante Così è (se vi pare) di Borgo Val di Taro. Pronti a immergervi nei boschi e andare a caccia di porcini?

Photo courtesy of Comune di Borgotaro

Fungo di Borgotaro, un prodotto antico che deve essere tutelato

Come inizia a raccontarci Mortali, la storia di questo prodotto è strettamente intrecciata al territorio e ai suoi boschi, dal momento che viene consumato dalle popolazioni locali già da tempi molto antichi. “Prima di avere l’aspetto commerciale di oggi” spiega, “costituiva un alimento importante per la gente di allora. Ci troviamo sull’Appennino e le popolazioni vivevano allora di un’agricoltura di montagna, quindi non particolarmente ricca e varia. Il fungo, quindi, serviva proprio per dare un po’ di gusto a quei piatti poveri e non particolarmente saporiti, come la polenta, alla base dell’alimentazione locale. Condita con i funghi, da preparazione umilissima diventava quasi un piatto per i giorni di festa”.

Si tratta di un prodotto della terra – anzi, precisamente del bosco – che se oggi è così conosciuto, racconta l’Assessora, è merito delle Comunalie. “I boschi che circondano Borgo Val di Taro e gli altri Comuni fanno parte di Comunalie, ossia un sistema di proprietà collettive – e non private. Vengono usate per gli usi civici e chi è residente in questo territorio può usufruire gratuitamente della legna e dei prodotti del sottobosco, ad esempio”. 

Sono state proprio queste proprietà collettive a iniziare a valorizzare il pregiato fungo porcino prima, fino all’ottenimento nel ‘93 del prestigioso riconoscimento IGP e alla nascita di un Consorzio nel ‘99. “L’esigenza principale non è stata solo quella di tutelare il fungo in sé e quindi di disciplinare la raccolta, sia dal punto di vista del numero di giornate che di quantitativo raccolto (fino a 3 kg di funghi), ma anche la tutela del bosco”. Il fungo, infatti, è molto diverso dalle altre produzioni tipiche perché rientra tra gli ortofrutticoli, ma non è “coltivato”. E se una parte, racconta Mortali “questo territorio è particolarmente fortunato in quanto le condizioni pedoclimatiche favoriscono la crescita del fungo, è altrettanto fondamentale anche la cura del bosco. Ad esempio, il taglio degli alberi fatto in un modo preciso, il lasciare un determinato numero di piante affinché entri la luce in una certa percentuale e così via: queste sono tutte attenzioni che servono a mantenere il bosco in salute e a favorire la crescita. Il fungo necessita di un bosco tenuto nel migliore dei modi, in tutta la sua biodiversità”.

Come sanno bene gli abitanti di queste vallate, infatti, le cure verso il proprio bosco esercitano un’influenza importante sulla nascita dei funghi, a dimostrazione di quanto questo sia un “prodotto spontaneo aiutato dall’uomo”.

Photo courtesy of Comune di Borgotaro

La Fiera del fungo di Borgotaro IGP

Sempre all’interno del percorso di valorizzazione di questo prodotto, troviamo la Fiera del Fungo di Borgotaro IGP, quest’anno alla sua 48^ edizione e che si terrà in due weekend, 16-17 settembre e 23-24 settembre 2023, a Borgo Val di Taro. “Nasce come sagra di paese, molto popolare. Ha sempre coinvolto tutta la popolazione e si apriva con i grandi pranzi fatti in piazza o nei giardini per coinvolgere proprio tutti. All’epoca erano venduti esclusivamente i funghi: in un angolo del paese che si chiama Porta Portello, chi raccoglieva i funghi li portava o dentro delle tovaglie o dei cestoni e li esponeva per chi passava” racconta Mortali. “Negli anni, la fiera si è ovviamente trasformata e ingrandita, diventando un punto di riferimento per il Fungo di Borgotaro, ma si possono trovare anche altre eccellenze del territorio. Inoltre, i turisti avranno la possibilità di partecipare a escursioni guidate che li condurranno nei boschi, proprio dove nascono i funghi. È un modo per conoscere il bosco e avere informazioni da persone esperte”.

Non solo, perché quest’anno c’è un’altra novità: “parlo del Museo del Fungo Porcino, che fa parte del circuito Musei del Cibo. Per la fiera saranno organizzati dei laboratori anche per bambini, show cooking e intrattenimento per tutte le fasce d’età”.

Caratteristiche del Fungo di Borgotaro IGP

Ma veniamo a ciò che rende unico questo particolare fungo. Rientrano nella dicitura “Fungo di Borgotaro IGP” quattro specie di porcino, freschi ed essiccati: Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus aestivalis e Boletus pinophilus. 

• Il Boletus aestivalis ha un cappello di colore bruno-rosso più o meno scuro e un gambo sodo, dello stesso colore del cappello ma a toni più chiari. Nasce intorno a maggio-giugno, si trova in una fascia attorno ai 500 m di altitudine e nei boschi di castagno e di cerro. Ha un buon profumo, ma non una buona durata per l’essiccazione. 
• Il Boletus pinophilus di colore granata bruno rossiccio-vinoso, dal gambo massiccio e tozzo; il profumo è poco rilevante, mentre il sapore dolce e delicato. Si trova in due versioni, quella estiva è presente da giugno in prevalenza nel castagneto, mentre quella autunnale è più slanciata e cresce di preferenza nel faggeto e sotto l’abete bianco.
• Il Boletus aereus di colore bronzo-ramato, dalla carne soda, bianca, dall’odore profumato e dal sapore fungino intenso ma purissimo; cresce in prevalenza nei querceti e nei castagneti, presente da luglio a settembre.
• Il Boletus edulis di colore dal bianco crema al bruno-castano e bruno-nerastro; il diametro del cappello varia da un minimo di 20 fino a oltre 30 cm. È detto “porcino del freddo”, in quanto è presente nel periodo autunnale (da settembre alla prima neve) e cresce soprattutto nei boschi di faggio. È un fungo più consistente, perfetto per qualsiasi preparazione e ideale per essere essiccato.

Il Fungo di Borgotaro IGP è considerato quindi un prodotto superiore per qualità organolettiche, olfattive e aromatiche, rispetto agli altri porcini che, pur delle stesse specie, provengono da altre zone. In particolare, a caratterizzarlo è proprio il suo profumo persistente: “il fungo secco trovato in altre località profuma la prima settimana di essiccazione e poi si perde. Il fungo di Borgotaro, invece, mantiene l’aroma a lungo” spiega l’Assessore al Turismo.

La magia dei boschi: ecco dove nasce il Fungo di Borgotaro

La zona di produzione del “Fungo di Borgotaro” comprende il territorio idoneo nei Comuni di Berceto, Borgotaro (Borgo Val di Taro), Albareto, Compiano, Tornolo e Bedonia in provincia di Parma e nei Comuni di Pontremoli e Zeri in provincia di Massa Carrara.

Complessivamente l’area interessata dall’IGP conta di oltre 33.000 ettari, con tipologie boschive tipiche delle montagne appenniniche, con querceti e castagneti nelle quote inferiori e faggete e abetine artificiali nella fascia più alta, verso il crinale.

Concentrandoci sul Borgo Val di Taro, la dottoressa Mortali sottolinea che è possibile riscontrare una notevole differenza tra un versante all’altro del fiume. “Il territorio di Borgo Val di Taro è infatti attraversato dal fiume Taro: la destra Taro è la zona tipica del fungo, la parte a sinistra invece è caratterizzata da un terreno più secco, dove il fungo nasce solo occasionalmente e non ha quelle caratteristiche uniche presenti nelle specie nate nell’altro versante”. Ma perché il fungo porcino nasce qui? “I motivi sono diversi: si tratta di una zona molto ricca d’acqua, sia per la presenza del fiume che delle precipitazioni abbondanti, nevose e piovose. In particolare, la neve che cade durante l’inverno e si scioglie lentamente mantenendo il terreno del bosco umido è un elemento fondamentale per la nascita del porcino”.

Photo courtesy of Comune di Borgotaro

Profumato e consistente: come usare in cucina il fungo porcino di Borgotaro

Trifolati, cotti in padella, grigliati, fritti: i funghi sono buonissimi in tutti i modi e protagonisti di moltissime preparazioni culinarie! In particolare, il fungo di Borgotaro si presta a essere fritto: “viene presa la cappella del fungo, tagliata, passata nella farina e poi fritta. Quindi, restano delle fette croccanti, profumatissime e buonissime al palato. Poi senz’altro non può mancare un risotto con i funghi sia secchi che freschi, e le tagliatelle. Con il fungo di Borgotaro secco, poi, si realizza un particolare sugo rosso, usato per condire le tagliatelle o i tortelli”. Infine, un’altra chicca: la dottoressa consiglia di provarlo crudo! “Si utilizzano i funghi giovani, non molto grandi, e sani. Vengono tagliati sottilissimi, conditi con olio, sale, pepe e qualche scaglia di parmigiano”. Che dite, da provare, no?

Ma se volete assaggiare il porcino in maniera molto diversa dal solito, vi consigliamo di continuare a leggere per scoprire la ricetta che lo chef Alessandro Delnevo, borgotarese di nascita, ha condiviso in esclusiva con noi!

Ricetta della Papa Rellena ai funghi porcini, salsa di parmigiano, crema di piselli, aceto balsamico e cuore di sedano

Photo courtesy of Comune di Borgotaro

Dopo un’esperienza a Milano presso il ristorante stellato Tano passami l’olio, lo chef ha deciso di tornare nella valle dov’è nato per aprire un ristorante che propone una cucina che alterna piatti della tradizione a piatti più insoliti rispetto alla cucina del territorio. E infatti la ricetta che ci ha dato trae ispirazione da un piatto colombiano, Paese di origine della compagna dello Chef, come racconta. Si tratta de Las Papas Rellenas, letteralmente “patate ripiene”, una sorta di variante di crocchetta popolare in alcune regioni dell’America Latina. Il risultato è una sfera di patata pastellata e fritta, ripiena di riso, piselli e carne guisada, ossia stufata.

Ingredienti

Per la papa rellena

• 250 g patata schiacciata condita con sale e pepe
• 200 g di funghi trifolati (saltati in padella con burro, aglio e prezzemolo)

Per la pastella

• 250 g di acqua 
• 150g di farina
• una bustina di zafferano

Per la salsa al parmigiano

• 250 g di panna
• 200 g di parmigiano grattugiato 
• q.b. di pepe macinato

Per la crema di piselli

• 200 g di piselli
• 50 g di latte 
• acqua a coprire 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• cuore di sedano per guarnire
• olio di arachide per la frittura

Procedimento

1. Cuocete le patate con la buccia per 30/35 minuti (a seconda della dimensione), poi schiacciate la polpa e condite con sale e pepe.
2. Per i funghi trifolati, ricavate dei cubetti da circa 2 cm dalle cappelle dei funghi, saltate in padella con aglio e prezzemolo, salate e pepate.
3. Inserite una noce di patata schiacciata tra due fogli plastica trasparente liscia (potete ricavarli facilmente dalle buste del sottovuoto) e con un mattarello appiattite fino a ottenere uno strato di patata dello spessore di 5 mm. Ripetete l’operazione una seconda volta così da ottenere due sfoglie di patata. 
4. Posate un cucchiaio di funghi trifolati al centro di una delle due sfoglie e con l’altra coprite e chiudete a formare una sorta di raviolo del diametro di 7/8 cm.
5. Per la salsa di parmigiano, portate a ebollizione la panna con il pepe macinato, togliete dal fuoco e con l’aiuto di una frusta incorporate tutto il parmigiano.
6. Per la crema di piselli, cucinate i piselli in acqua e latte, frullate il composto fino a ottenere una salsa densa e cremosa, salate e pepate.
7. Per la pastella, mescolate acqua, farina e zafferano.
8. Portare l’olio a 180°C e nel frattempo pastellate molto delicatamente i “ravioli di patate e funghi” e poi friggete per 4 minuti. Scolate dall’olio e impiattate.

Immagine in evidenza di: Comune di Borgotaro