Un morbidissimo dolce pasquale: la Fugassa veneta

Pasqua non significa soltanto colombe artigianali o uova di cioccolato. Infatti, sono molte le “alternative” della tradizione italiana, magari meno conosciute ma altrettanto buone. In Piemonte hanno la ciambella pasquale, in Lombardia la Resta o Resca, nelle Marche la Pizza di formaggio, in Emilia-Romagna invece si è soliti preparare la Zambela, ossia una ciambella senza buco. Un’altra proposta è la fugassa veneta, il dolce tipico tra Venezia e Treviso, senza il quale non è “vera Pasqua”. Di cosa si tratta? Scopriamo la storia e la ricetta di questa morbida specialità.

Fugassa veneta: il dolce “povero” delle Feste

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Come quasi tutte le tipicità tradizionali italiane, l’origine della fugassa veneta è avvolta nella leggenda. Alcuni dicono che il merito dell’invenzione di questo dolce pasquale sia da attribuire a un fornaio trevigiano, che lavorò la pasta del pane con ingredienti inusuali, come burro, uova, miele e mandorle, ottenendo così una pasta soffice che regalava ai suoi clienti più “fedeli” durante la Pasqua. Altri, invece, sostengono che l’origine sia strettamente legata alla focaccia veneziana, un dolce povero e popolare, la cui tradizione è antichissima, addirittura legata alle prime feste cristiane in ricordo della Resurrezione di Cristo. Infatti, finché lo zucchero non diventò un ingrediente economicamente accessibile e, quindi, diffuso, questa sorta di pane dolce era preparato soltanto in occasioni di importanti festività, come la Pasqua appunto. Per festeggiare, le donne delle famiglie prendevano il classico impasto del pane, a cui univano burro, uova e zucchero. Infine, tra le ricorrenze, pare che la fugassa venisse preparata anche in occasione dei fidanzamenti ufficiali: questo dolce lievitato, infatti, era donato alla famiglia della ragazza scelta come sposa con il prezioso anello nascosto al suo interno. 

Lunga lievitazione, massima morbidezza

Tralasciando per un attimo i miti e le leggende, è indubbio che la fugassa veneta sia una delle preparazioni più antiche della pasticceria del Veneto. In cosa consiste esattamente? Si tratta di un dolce da forno lievitato naturalmente, che prevede ingredienti come farina, burro, zucchero, uova, e marzapane, oltre a mandorle e granella di zucchero per la glassa esterna che lo ricopre. Generalmente, si presenta in forma rotonda perché viene cotta in stampi circolari con un diametro variabile di circa 25-30 cm (ma può essere preparato anche a forma di colomba) e consiste in una pasta interna soffice e leggera, di colore giallo-dorato. È una preparazione molto complessa, perché comprende  diversi impasti che richiedono ben tre lievitazioni: per ottenere la morbidezza tipica della fugassa veneta è necessario, infatti, ripetere l’impasto più volte e lasciarlo riposare con pause adeguate (di almeno tre ore ciascuna) prima che si gonfi un’ultima volta per poi andare in cottura.

La ricetta “lunga” della fugassa veneta

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Pur nascendo come dolce “povero”, col tempo la fugassa ha saputo nobilitarsi e trovare il consenso dei pasticceri che ne modificarono la ricetta, rendendo la preparazione lunga e complessa. Insomma, se volete preparla a casa, armatevi di pazienza: per le cose belle (e buone) ci vuole tempo! Prima di procedere, però, è bene specificare che di varianti di questo dolce pasquale ne esistono a decine, se non di più: la ricetta cambia non solo da regione a regione, o di città in città, ma perfino da famiglia a famiglia. Quella che vi proponiamo noi, quindi, è solo “una” delle tante possibilità, ed è quella condivisa anche dall’Ufficio Informazioni Turistiche di Padova. Vediamo insieme come realizzarla, passo passo.

Ingredienti

• 250 g di farina 00
• 250 g di farina manitoba
• 70 ml di latte tiepido
• 4 uova intere medie a temperatura ambiente
• 20 g di lievito di birra fresco (se avete il tempo per lievitazioni più lunghe potete ridurre la quantità)
• 150 g di zucchero
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• q.b. di sale
• 1 buccia di arancia e di limone grattugiata

Per glassare

• latte
• burro
• 2 cucchiai di zucchero in granella

oppure

• 1 albume
• 2 cucchiai di zucchero in granella
• q.b. di mandorle

Procedimento

1. Per prima cosa bisogna preparare il lievitino: in un recipiente di vetro, sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungendo anche 20 grammi di zucchero e 100 grammi di un mix delle due farine (00 e manitoba). Mescolate il tutto energicamente per ottenere un impasto morbido: avvolgete con un panno leggermente umido (o con la pellicola) e lasciate riposare in un luogo tiepido per circa un’ora. 
2. Passata l’ora, potrete preparare il primo impasto: su una spianatoia (oppure in una planetaria), unite i 200 grammi di farina, le due uova e gli 80 grammi di zucchero. Poi, aggiungete il lievitino e cominciate a lavorare il tutto finché l’impasto non sarà elastico. A questo punto, unite i 50 grammi di burro morbido a piccoli pezzetti (oppure sciolto a bagnomaria) e continuate a lavorare per circa 30 minuti: quello che dovrete ottenere sarà un composto liscio e morbido. Formate una palla e mettete a riposare coperto, al caldo, per circa tre ore (il volume dovrà raddoppiare).
3. Passiamo a preparare il secondo impasto: sempre sulla spianatoia (o nella planetaria), aggiungete la restante parte di farina (circa 200 g ), 50 grammi di zucchero, le 2 uova, il sale e 50 grammi di burro morbido. Quindi, aggiungete anche le scorze di limone e di arancia. Lavorate il tutto, poi unitelo al primo impasto, che nel frattempo sarà lievitato.
4. Continuate a lavorare finché l’impasto non risulterà liscio, morbido ed elastico, ma senza essere appiccicoso. Ci vorrà un po’ più di tempo, anche 45 minuti (l’impasto sarà pronto quando si staccherà in un unico blocco).
5. A questo punto, dovete lasciarlo riposare ancora, sempre coperto con un panno leggermente umido o con la pellicola, finché il volume non sarà più che raddoppiato (di solito, lo si lascia lievitare tutta la notte). 
6. La mattina seguente (oppure, quando sarà raddoppiato), sgonfiate l’impasto e formate una palla. Mettetela nell’apposito stampo e lasciate ancora a lievitare in un posto caldo e coperto, per altre 3 ore circa: passato questo tempo, l’impasto dovrà arrivare al bordo dello stampo.
7. Lasciate l’impasto scoperto per 10-15 minuti, così che si formi una leggera pellicola sulla superficie. Con un coltello ben affilato, praticate un taglio a croce.
8. Ora bisogna procedere con la glassa, e potete scegliere tra due varianti: quella più semplice, che prevede che spennelliate la superficie con un po’ di latte, mettendo qualche pezzetto di burro e cospargendo con lo zucchero in granella; altrimenti, r la versione più “ricca”, per cui dovrete montare a neve l’albume con lo zucchero e spennellare la superficie del dolce e, infine, cospargere di zucchero in granella e una manciata di mandorle.
9. Passiamo alla cottura: mettete in forno preriscaldato a 180°C su una placca (a griglia possibilmente). Appena la focaccia si colorerà sopra (dopo circa 15 minuti), coprite con un foglio di carta alluminio e portate a cottura finale, circa 45-50 minuti.
10. Una volta fredda, è possibile conservarla per qualche giorno dentro a un sacchetto – ben chiuso – di plastica per alimenti.

Fugassa veneta vs. colomba pasquale: quali le differenze?

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La fugassa veneta si pone come un’alternativa alla colomba tradizionale pasquale, e se qualche anno fa era ancora poco conosciuta al di fuori del Veneto, ora si sta diffondendo anche nelle altre regioni italiane. Come abbiamo visto, il procedimento di preparazione non differisce tanto da quello della colomba (e di conseguenza, anche del panettone) e anche nella presentazione finale l’aspetto è simile. Quindi, c’è da chiedersi: quali sono le differenze tra la fugassa veneta e la colomba pasquale? A quanto pare tutto sta nella scelta degli aromi: rispetto alla colomba, la ricetta veneta presenta un maggiore profumo agrumato, perché si utilizzano sia le scorze di limone sia quelle di arancia. Non mancano poi, le varianti: c’è chi aggiunge un pizzico di curcuma per rendere più acceso il giallo dell’impasto, chi aggiunge il rum o il marsala per dare quel tocco in più.

Quindi, fugassa veneta o colomba? Per noi, c’è solo una cosa da fare… provarle entrambe!