foie gras

Foie Gras: ecco perché bisogna evitarlo

Matteo Garuti

Anche Eataly ha deciso di togliere il foie gras dai suoi punti vendita, seguendo l’esempio di Coop e Pam. Le campagne di sensibilizzazione sembrano essere efficaci, anche se c’è ancora da lavorare sulla conoscenza e sulla consapevolezza in merito a questo prodotto. Cerchiamo di capire quale è l’origine del foie gras e perché è meglio evitarlo.

Foie gras: che cos’è?

Il foie gras, il fegato grasso, è uno dei prodotti più noti della gastronomia francese, definito, secondo la legge transalpina, come il fegato di oca o anatra fatta ingrassare tramite alimentazione forzata. Questo ingozzamento, detto gavage, causa una crescita molto superiore alla norma del fegato di questi volatili, accompagnato da steatosi, ovvero da un accumulo patologico di grasso nelle cellule epatiche.

Nell’ambito gastronomico, il foie gras è apprezzato per la sua delicatezza, che lo distingue dai normali fegati. Sembra che la pratica della sovralimentazione per oche e anatre fosse nota e diffusa già nell’antico Egitto e nella cultura romana, che l’avrebbe portata in Gallia, l’attuale Francia.

Gli usi del foie gras sono molteplici e non si limitano alla tradizione francese. Oltre al più celebre paté, può essere cotto arrosto, fritto, affumicato o preparato in forma di sushi. Spesso il foie gras è accompagnato da salse, mentre talvolta viene aromatizzato con il tartufo e con l’armagnac, tipico distillato di vino francese. In genere, il foie gras d’oca è considerato il più tradizionale e quello di maggior pregio. L’Unione Europea riconosce la Denominazione di origine protetta al foie gras prodotto secondo i metodi tradizionali nella Francia del Sud-Ovest.

foie gras

Produzione

La produzione del foie gras prevede la somministrazione forzata di più cibo di quanto le oche o le anatre assumerebbero volontariamente. Questi uccelli, in genere di ceppo selvatico, nel periodo di ingrassamento vengono alimentati con un preparato ipercalorico di mais bollito nel grasso. Nelle prime dodici settimane, gli animali sono allevati liberi e nutriti con erbe per irrobustire l’esofago, per passare gradualmente a un’alimentazione ricca di amidi per iniziare l’ingrasso.

Ingrassamento e gavage

Dopo la prima fase di allevamento inizia il gavage, ovvero l’ingozzamento forzato con grandi quantità di cibo, operazione della durata di 12-18 giorni che viene ripetuta per due volte al giorno sulle oche e quattro volte al giorno sulle anatre. Il cibo è pompato meccanicamente nell’esofago degli animali, per mezzo di un tubo metallico lungo fino a trenta centimetri, che ferisce oche e anatre con rischi di infezioni. La dose di cibo cresce gradualmente col passare dei giorni, fino ad arrivare ai due chilogrammi di massa lorda giornaliera sul finire dell’ingrasso. Gli animali durante il gavage rischiano di morire per la frattura del collo, talvolta causata dal divincolarsi durante l’inserimento del cibo, o di soffocare per il vomito indotto da questa pratica. Per questi motivi, la durata e la qualità di vita di questi animali si riduce di molto.

oche foie gras

Consumo

Il foie gras è tradizionalmente un piatto di lusso, consumato nelle occasioni speciali. Tuttavia, l’industrializzazione dell’allevamento negli ultimi decenni ha fatto calare sensibilmente i prezzi, rendendolo più abbordabile ma abbassandone anche la qualità. Il foie gras si produce soprattutto in Francia, Ungheria e Bulgaria. Si calcola che solo in Francia il numero annuo di oche e anatre impiegate per il foie gras superi abbondantemente i quaranta milioni. I principali Paesi consumatori sono la Francia, il Belgio, il Giappone, la Svizzera, Hong Kong e Israele.

Perché è meglio non mangiare foie gras

Da anni il metodo di produzione del foie gras è considerato crudele per gli animali che lo subiscono. Il gavage è illegale in molti Paesi, fra i quali quasi tutti quelli dell’Unione europea. In Italia questo metodo è fuori legge dal 2007. Tuttavia, nei Paesi che hanno vietato la produzione la distribuzioni e la vendita sono legali.

La sofferenza causate a oche e anatre

Secondo una pubblicazione del Comitato scientifico sulla salute e il benessere animale della Commissione europea, l’alimentazione forzata provoca steatosi epatica ad oche e anatre, una vera e propria malattia dovuta alla sovralimentazione. Inoltre, l’inserimento e l’estrazione del tubo che pompa il mangime nello stomaco degli animali danneggia l’esofago, la gola e la lingua, causando ferite e infezioni. Come detto, anche il divincolarsi degli animali impauriti a volte provoca la frattura del collo e il perforamento dell’esofago, determinando il decesso. Spesso questi uccelli sono allevati in piccole gabbie, che non permettono il minimo movimento e l’apertura delle ali.

Anche la macellazione avviene con poco riguardo per oche e anatre, che vengono prima stordite con scariche elettriche, poi sgozzate e dissanguate a testa in giù.
Questi uccelli in natura possono vivere anche quindici anni, mentre quelli destinati alla produzione del foie gras vengono macellati a quattro mesi d’età, dopo aver subito sofferenze di vario tipo, traumi e problemi respiratori.

foie gras oche

Troppi grassi

Oltre a causare gravi sofferenze ad oche e anatre, il foie gras non può certo essere inserito fra gli alimenti salutari. Il paté che se ne ricava, ad esempio, contiene una percentuale molto elevata di grassi – circa il 44% – oltre a un’alta quantità di colesterolo e di sodio.

Le campagne di sensibilizzazione contro il foie gras

Contro il metodo di produzione del foie gras, da tempo puntano il dito varie associazioni animaliste. In Francia il movimento Stop gavage nel 2003 ha pubblicato un manifesto per bandire questa pratica. In Italia l’associazione Essere Animali da alcuni anni ha lanciato una campagna di sensibilizzazione e una petizione, per chiedere alle catene della grande distribuzione di smettere di vendere il foie gras. Al momento Coop, Pam/Panorama e recentemente anche Eataly hanno eliminato questo prodotto dalla loro gamma di vendita.

E voi cosa ne pensate del foie gras e del suo metodo di produzione?

Fonti:
USDA National Nutrient Database.
Comitato scientifico sulla salute e il benessere animale della Commissione europea (SCAHAW).
Allan Bay, Cucina, Garzanti, 2010.
Movimento Stop gavage.
Associazione Essere Animali.

Matteo Garuti

Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo). Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, alimentazione e illegalità alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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