focaccia di recco

Tutto ciò che bisogna sapere sulla Focaccia di Recco

Giulia Ubaldi

La focaccia di Recco va mangiata a Recco.
Calda, fumante, appena sfornata. In piedi o al massimo su una panchina, con il formaggio che ti cola prima sulle mani e poi sulla giacca. Eh sì, perché devi sporcarti quando la mangi!
Queste sono le uniche regole che valgono per tutti, più o meno da sempre. Poi, da quando il prodotto è divenuto IGP come Focaccia di Recco con il formaggio, il Consorzio ha stabilito alcune norme di tutela, ma non tutti vi aderiscono, come alcuni panettieri della zona che la preparano comunque da una vita. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questa istituzione, compresa la ricetta per provare (con coraggio) a prepararla a casa!

focaccia di recco formaggio

La Focaccia di Recco: dove, come, quando e perché

Quando il sindaco di Recco si è accorto che altrove, anche fuori dal territorio ligure, proponevano degli orrori sotto il nome di “focaccia di Recco”, ha capito che bisognava iniziare a tutelare questo prodotto per evitare che venisse falsificato e tradito. La focaccia di Recco prevede un’artigianalità unica; detto in altre parole, bisogna saperla fare! Come tutto, in realtà, solo che in questa preparazione ci sono alcuni accorgimenti fondamentali, come l’arte di saper fare le sfoglie sottilissime, ma senza che si rompano. La focaccia di Recco è l’oro di questa terra, anche in senso economico: pensate che la Festa della Focaccia attira ogni anno, a maggio, dalle 30.000 alle 50.000 persone;  quest’anno, alla sua sessantatreesima edizione, sarà domenica 27 maggio 2018, giorno in cui verrà distribuita focaccia gratis da tutti gli affiliati al Consorzio.

Quando è nata la focaccia di Recco

focaccia di recco da vittorio

Le origini della Focaccia di Recco risalgono ai tempi delle invasioni saracene, quando i genovesi si nascondevano nell’entroterra per fuggire dagli invasori: qui avevano solo farina, formaggio e un po’ d’olio e con questi ingredienti dovevano arrangiarsi. Ricordiamo che la cucina ligure ha sempre fatto delle sue disponibilità una ricchezza in cucina, traendo la sua forza proprio dall’abbinamento geniale di poche risorse, le sole che aveva a disposizione, seppur di qualità. Se fino al 1800 la focaccia di Recco si preparava solo alla festa di Ognissanti, con il passare del tempo si è diffusa sempre di più anche negli altri giorni; sarà forse per il suo essere così irresistibile?

Dove trovare la focaccia di Recco IGP e non

cuoco focaccia di recco

Nel 2015, la focaccia di Recco diventa IGP come Focaccia di Recco con il formaggio. Il disciplinare prevede che l’unica zona di produzione sia sul posto, ovvero nei comuni di Recco, Sori, Camogli e Avegna, tutti in provincia di Genova.

A Camogli, l’unica focacceria a proporre quella IGP è Revello, mentre a Sori ci sono Edobar, Il Boschetto e Tossini. A Recco quella del Consorzio si trova nello storico Da ö Vittorio: per anni è stato l’unico ristorante a restare aperto anche di notte, dove si andava a mangiare la focaccia a qualsiasi ora, spesso di ritorno da teatro; poi c’è Alfredo, Angelo, Da Lino, Del Ponte, Vitturin 1860 o Manuelina, che trovate anche da poco in Rinascente a Milano. Sempre a Recco, altri panifici sono Moltedo e Tossini. Ma qui sul posto, nell’area di produzione, ci sono moltissimi altri panifici e ristoranti che la focaccia di Recco la preparano da una vita, con un’abilità artigiana comunque degna di nota, pur non facendo parte del Consorzio, come ad esempio O Fugassà, Punto Focaccia oppure Focaccia in Piazzetta. Dunque, non possiamo che constatare l’estrema importanza, e insieme urgenza, della nascita di alcuni marchi quali IGP e DOP o Presidi, che tutelano certi prodotti, in particolare dalla loro estinzione o falsificazione nel mondo. Allo stesso tempo, però, è vero che, soprattutto a livello locale, sono da considerare anche tutti coloro che non fanno parte di questi Consorzi, poiché molte volte non si tratta di una questione di mancata qualità, o di proprietà inferiori, ma spesso di affari interni o altre fattori che non riguardano le caratteristiche del prodotto in sé o che comunque non lo mettono in discussione.

Se siete alla ricerca solo di quella IGP, troverete sia il marchio sul locale, sia un’ostia sulla focaccia con il simbolo del Consorzio. In generale, è importante che la Focaccia di Recco sia molto sottile e croccante; poi, ovviamente, fate attenzione che vi venga servita fresca di giornata e appena sfornata, visto che sono vietati trattamenti quali surgelazione o pre-cottura. Ma come si prepara questa bontà unica?

Ricetta della Focaccia di Recco

Ecco ingredienti e procedimento per preparare la Focaccia di Recco anche a casa; niente quantità però, perché i produttori locali ci hanno assicurato che dipende tutto dalla grandezza ed è una questione di esperienza. Che dite, provate lo stesso?

ricetta focaccia di recco

Ingredienti

  • farina di grano tenero
  • olio extravergine d’oliva
  • acqua
  • sale
  • formaggio fresco a pasta molle di latte vaccino fresco e pastorizzato (crescenza o stracchino)

Procedimento

  1. Lavorate a mano o meccanicamente farina, acqua, olio e sale, fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
  2. Dopo aver fatto riposare l’impasto per almeno mezz’ora, stendete una porzione di spessore inferiore al millimetro.
  3. Ungete la teglia con olio extravergine, ponete la sfoglia e proprio qui sta il trucco della Focaccia di Recco: il formaggio deve subire uno shock termico in pochi secondi dalla temperatura fresca del frigo a quella calda del forno.
  4. Quindi mettete sopra il formaggio in modo uniforme, in piccoli pezzi della grandezza di una mandorla, fino a coprire tutta la superficie.
  5. Poi, sopra il formaggio, adagiate la seconda sfoglia, sempre sottilissima, facendo molta attenzione a saldare bene le due sfoglie per impedire la fuoriuscita del ripieno durante le operazioni di cottura.
  6. Pizzicate qua e là durante la cottura per far uscire i vapori del formaggio.
  7. Condite con olio e un po’ di sale e cuocete ad una temperatura superiore ai 270°C e inferiore ai 320°C, per circa 4-8 minuti.

C’è anche un’altra variante che prevede di stendere la focaccia prima della cottura su un disco di legno senza bordi, cosparso di un sottile strato di farina di mais e poi infornata. Quando la vostra focaccia sarà appena dorata, allora è pronta. Ma ricordate sempre le tre regole: calda, fumante e con le mani!

In abbinamento si consiglia una Bianchetta Genovese, un Vermentino o un Pigato, magari dell’Azienda BioVio di Bastia di Albenga.

Nel caso in cui il risultato non fosse stato all’altezza delle aspettative, potete sempre rimediare con qualche altra ricetta della cucina bianca ligure. Qual è la vostra preferita?

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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