Falsomagro: storia, ricetta e varianti di un piatto siciliano

Avete mai sentito l’espressione “quel tizio è un falso magro?” Solitamente, è così che viene definita una persona apparentemente longilinea ma che nasconde, in realtà, un po’ di pancetta. Questo modo di dire nasce da un piatto di orgine siciliana, che all’apparenza si presenta come un semplice arrosto, ma sotto sotto è un piatto goloso e ipercalorico. Oggi, quindi, vi parlo del falsomagro siciliano e della ricetta per realizzarlo. Ma prima qualche chicca storica.

Come nasce il falsomagro?

Come spesso accade per le ricette storiche, le origini del piatto si mescolano tra antichità e leggenda. Pare che questa preparazione sia di origine francese e che risalga al secolo XIII, periodo della dominazione Angioina. Tramandato poi di generazione in generazione, la ricetta arrivò fino in Sicilia, prima a Palermo e diffusa in seguito in tutta l’isola. Sembra che il nome derivi da una trasposizione dialettale del termine francese “farce”, ossia farcia, ripieno, storpiato prima in “farsi” e poi in “farzu”, dando vita al “farzumagru”, quindi carne magra con farcia. Altri, tuttavia, ritengono che il nome non abbia a che fare con il francese, ma che sia la versione siciliana dell’aggettivo “falso”, come qualcosa che trae in inganno. In effetti, quello che esternamente sembra essere solo un rotolo di carne, una volta affettato mostra il suo ripieno a base di macinato, salumi, uova e formaggio e che, pertanto, tanto magro non è. Quale che sia l’origine, il falsomagro siciliano è diventato uno dei pilastri della cucina sicula. Vediamo allora come prepararlo. 

Falsomagro siciliano: ricette e varianti

Dopo esserci tolta qualche curiosità sulle origini di questo piatto immancabile sulle tavole della festa, vediamo nel dettaglio come preparare la versione alla palermitana. Vi proponiamo, poi, anche due varianti: uno in bianco con carne mista e uno in crosta rivestito di pasta sfoglia dorata . Ecco le ricette. 

Falsomagro alla palermitana 

Angela M. Benivegna/shutterstock.com

Tramandato di madre in figlia, questa ricetta ha probabilmente subito numerose modifiche nel corso del tempo. Sperando di restare fedeli il più possibile alla versione palermitana, oggi ve la proponiamo così.

Ingredienti per 8 persone

• 700 g di carne di manzo in un’unica fetta
• 300 ml di passata di pomodoro
• 2 carote 
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla grande
• 100 ml di vino rosso
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale

Per il ripieno

• 300 g di carne macinata di manzo
• 3 uova sode
• 150 g di caciocavallo
• 150 g di mortadella 
• 50 g di lardo a fette sottili
• 50 g di pecorino grattugiato
• 4 cucchiai di pangrattato

Procedimento

1. Per prima cosa lessate le uova. A parte, in una ciotola capiente, mettete la carne macinata, il pecorino e il pangrattato: mescolate tutto con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. 
2. Prendete la fetta di manzo e sistematela su un piano di lavoro. Con il batticarne, cercate di ottenere uno spessore uguale per tutta la fetta. 
3. Disponete al centro la carne macinata, avendo cura di lasciare un bordo. Aggiungete il lardo e la mortadella, quindi unite anche il caciocavallo tagliato in listarelle e sistemate, sempre al centro, le uova sode, sgusciate.
4. Arrotolatelo e legatelo stretto con il filo da cucina. Avvolgetelo in carta forno e mettetelo a riposare.
5. Nel frattempo, preparate il condimento. In una padella dal fondo antiaderente, fate scaldare un filo d’olio extravergine. Aggiungete sedano, carote e cipolla, mondati e tritati finemente: fateli imbiondire nell’olio, quindi adagiatevi il falsomagro. Rosolatelo a fiamma alta, girandolo con due cucchiai e facendo attenzione a non bucarlo con una forchetta, per evitare la fuoriuscita dei liquidi. 
6. Versate il vino e lasciatelo evaporare; quindi, abbassate la fiamma, unite la salsa di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere a fiamma dolce per circa 40 minuti, coperto. Infine, scoprite e lasciate che il fondo di cottura si asciughi un po’. Fate riposare per almeno 30 minuti, poi affettate e servite con il sughetto. 

Falsomagro in bianco

TYSB/shutterstock.com

Questa versione prevede che la fetta esterna sia di vitello, mentre il macinato è un misto di bovino e suino. Le uova, inoltre, non sono sode, ma vengono cotte creando delle frittatine sottilissime. La cottura, infine, avviene, appunto, “in bianco”, senza salsa di pomodoro. 

Ingredienti per 8 persone

Per il falsomagro

• 600 g di vitello in unica fetta 
• 500 ml di latte
• 1 cipolla
• 2 coste di sedano
• 1 carota
• 100 ml di vino bianco
• 1 cucchiaio di pecorino 
• 1 cucchiaio di parmigiano
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero
• q.b. di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 200 g di macinato di suino 
• 200 g di macinato di bovino
• 4 uova 
• 100 g di lardo
• 400 g di spinaci
• 2 l brodo vegetale 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero
• q.b. di olio extravergine d’oliva

Preparazione

1. Lasciate la fetta di vitello in ammollo nel latte per almeno un’ora. Nel frattempo, in una capiente ciotola, mettete le carni macinate, un uovo, il pecorino grattugiato. Mescolate con le mani e lasciate riposare. 
2. Sbattete le restanti uova in un piatto fondo, aggiungete il parmigiano e un pizzico di sale e pepe. Fate scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente; quindi, versate due o tre cucchiai alla volta, creando una frittatina sottilissima. Appena il bordo sarà dorato, potrete girarla e proseguire la cottura di un minuto. Infine, sollevatela e mettela da parte, proseguendo con altre frittatine.  
3. Fate appassire gli spinaci in padella con un filo d’olio, e un pizzico di sale; poi,  lasciateli intiepidire e tritateli grossolanamente.
4. Estraete la fetta di vitello dal latte, apritela e tamponatela con un po’ di carta da cucina e battetela per essere sicuri di avere lo stesso spessore ovunque. Sistemate le fettine di lardo su tutta la superficie e coprite con la carne macinata. Proseguite mettendo le frittatine e completate con gli spinaci. 
5. Arrotolate delicatamente la carne su sé stessa e legatela con lo spago ben stretta. Coprite e tenete a temperatura ambiente. 
6. Occupatevi allora del fondo di cottura. Lavate e mondate la cipolla, la carota e il sedano; tritateli e fateli rosolare in padella con un filo d’olio. Adagiate delicatamente la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Versate il vino e fate evaporare; quindi, unite il brodo e fate cuocere a fiamma bassa per circa due ore, girando la carne di tanto in tanto e verificando che vi sia sempre il fondo di cottura e che non si sia asciugato. 
7. Quando la carne è cotta, sollevatela e prendete il liquido di cottura e frullate insieme alle verdure per addensare la salsa. Togliete lo spago e tagliate il falsomagro in bianco a fettine; infine, servitelo accompagnandolo col sughetto di cottura.

Falsomagro in crosta

Galiyah Assan/shutterstock.com

Invece di una fetta di manzo che chiude il ripieno, questa variante prevede solo macinato avvolto da una sfoglia, ma attenti, non chiamatelo solo polpettone! La carne, infatti, viene mescolata con salumi e formaggi e farcita con le uova sode. 

Ingredienti per 6 persone

• 500 g di carne macinata di manzo 
• 50 g di provola
• 50 g di caciocavallo
• 70 g di mortadella
• 5 uova + 1 tuorlo
• 100 g di pane raffermo
• 100 ml di latte
• 1 confezione di pasta sfoglia 
• 2 cucchiai di parmigiano 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Preparazione 

1. Per prima cosa mettete il pane in ammollo nel latte, fino a che non si sia ammorbidito. Nel frattempo lessate 3 uova. Poi, strizzate il pane e sistematelo in una capiente ciotola: aggiungete la carne macinata, il sale, il pepe e il parmigiano. Unite anche le due uova e mischiate tutto con le mani. 
2. Tritate in maniera finissima la mortadella, la provola, il caciocavallo e aggiungeteli agli altri ingredienti. 
3. Quando avrete raggiunto un composto omogeneo, stendetelo su un piano di lavoro. Sgusciate le uova sode e sistematele intere al centro della carne, una dietro l’altra, e arrotolate il falsomagro aiutandovi con la carta forno. Stringete i lembi e mettete a riposare in frigo per 15 minuti. 
4. Stendete la pasta sfoglia e adagiate la carne al centro. Arrotolatela e sigillatela con un pochino d’acqua. Sbattete il tuorlo e spennellatelo sulla superficie. 
5. Cuocete in forno preriscaldato a 180 °C per circa 50 minuti, o comunque fino a che non si sia creata una crosticina dorata in superficie. Una volta pronto, sfornate, lasciate leggermente raffreddare e servite il falsomagro in crosta tagliato a fette!

Anche voi avete una ricetta “sacra” di falsomagro tramandata da una nonna o magari da una lontana zia? Come preparate il falsomagro siciliano?