Morzello catanzarese, storia e ricetta del piatto simbolo con l’anima dello street food

Esistono pietanze tipiche locali talmente legate alle proprie origini da diventare simbolo stesso della città o della zona di provenienza. In Calabria, uno degli esempi più lampanti è il morzello (u morzeddrhu) catanzarese, un piatto della tradizione povera regionale ma dal carattere inconfondibile. Nonostante sia un cibo semplice, il morzello oggi ha un valore sociale inestimabile perché è capace di riunire persone appassionate ed estimatori da ogni parte della Regione, e come tutti le specialità regionali ha tanto da raccontare. In questo articolo ripercorriamo le sue origini, i rituali per gustarlo al meglio, le varianti e, per finire, la ricetta per prepararlo in casa. Siete pronti?

Il morzello catanzarese: origini ed etimologia 

Esistono varie leggende sulla nascita di questo piatto. La più accreditata è quella narrata da Achille Curcio, scrittore e poeta nato a Borgia (CZ). La storia, che non ha alcun riferimento temporale, parla di una giovane donna di origini molto povere, Chicchina, che lavorava come serva per conto di alcuni nobili catanzaresi. Durante il periodo natalizio fu chiamata per ripulire il cortile del macello presso il quale venivano preparati i tagli di carne per i pasti delle feste dei nobili catanzaresi. A Chicchina era affidato l’arduo compito di smaltire i tagli di carne scartati alla discarica della Fiumarella. La donna, anziché buttare quelle frattaglie destinate alla spazzatura le portò a casa, le ripulì con cura, le ridusse in piccoli pezzi, cucinandole poi insieme alla salsa di pomodoro, acqua e varie erbe aromatiche. Preparò così la cena per la sua famiglia, che venne molto apprezzata da tutti. Poco a poco, la notizia di quel piatto si sparse in tutta la città e, da quel giorno, pare che il piatto acquisì un grande successo, aiutando a far rivalutare i tagli di carne meno pregiati, ma non per questo meno gustosi.  

Anche sulla derivazione del nome “morzello” sono state fatte tante ipotesi. La Calabria è stata occupata da nazioni straniere in passato, alcune delle quali hanno imposto non solo le proprie regole ma anche la propria lingua. È così che termini simili alla parola morzello si ritrovano in varie lingue: morsicellus in latino (“piccolo morso”), morsel in francese (“bocconcino”), almuerzo in spagnolo (“pranzo”). Anche qui, la spiegazione più accreditata sulle origini dell’etimologia di questo piatto è quella che derivi  dal modo in cui si tagliano i pezzi di carne, morzha morzha, che in catanzarese significa “a piccoli pezzi”. 

Il morzello, il piatto simbolo di Catanzaro

Pitta calabrese. Credits: Saverio Russo

Il morzello è il piatto simbolo della città di Catanzaro a base di carne di vitello, costituita da tagli come: cuore, milza, fegato, intestino, trippa e stomaco. Gli altri ingredienti sono acqua, concentrato di pomodoro, salsa di pomodoro, peperoncino piccante, sale, alloro e origano. Quest’ultima erba aromatica spesso non viene aggiunta direttamente in pentola, ma la tradizione vuole che il classico “mazzetto” di origano secco venga utilizzato per rimestare il sugo con le frattaglie. 

Esistono due modi per gustare questa prelibatezza: può essere impiattata e consumata come una normale zuppa di carne, oppure, se volete vivere l’esperienza completa (e mistica!), dovrete consumarla nella classica pitta, un pane tipico del catanzarese a forma di ruota, dalla circonferenza molto ampia e dalla mollica molto consistente, adatta ad assorbire e contenere anche i condimenti più corposi. 

La pitta normalmente viene tagliata in pezzi, e ognuno di questi è diviso a metà per lungo. Il rituale vuole che, prima di essere riempito, il pane venga intinto alle estremità nella zuppa e successivamente riempito con le frattaglie.

Sappiamo a cosa state pensando: com’è possibile mangiare un panino grondante senza sporcarsi? La domanda, miei cari lettori, è superflua: non si può! E i catanzaresi lo sanno. Quindi, non preoccupatevi se mordendo il panino l’olio e il sugo coleranno. La verità universalmente risaputa presso tutti i consumatori di morzello è che ha di sculari gargi gargi (deve colare da tutte le parti!). 

Le varianti del morzello di Catanzaro 

Sebbene il morzello sia un piatto già perfetto così com’è, bisogna dire che col tempo ha visto nascere alcune varianti, due fra queste meritano una citazione: il morzello cento fogli e il morzello di baccalà.

Il primo è una versione esclusivamente a base di trippa di vitello, mentre  la seconda, invece, consiste in una variante “di mare”, nata dall’esigenza di consumare una preparazione alternativa al morzello che fosse adatta anche nei periodi in cui il credo religioso cristiano imponeva il divieto del consumo di carne. 

Una nota importante per tutti coloro che sono già ingolositi da questo piatto e sperano di provarlo al più presto è quella di non confonderlo con altre preparazioni simili appartenenti alla tradizione culinaria della stessa città: a Catanzaro, infatti, esiste un piatto simile chiamato u suffrittu (“il soffritto”), che è a base di carne di maiale soffritta nel vino rosso con l’aggiunta di salsa di pomodoro, alloro, sale e peperoncino. 

Promozione e valorizzazione del morzello: dalle congreghe alla denominazione DE.C.O. 

L’Antica congrega dei tre colli. Fonte: https://www.anticacongregatrecolli.it/

Il piatto simbolo della città di Catanzaro negli anni ha stimolato la fantasia dei suoi estimatori, tanto che in città sono nate varie associazioni e congreghe goliardiche dedicate a questa preparazione, alcune delle quali vantano riti di iniziazione particolarmente pittoreschi. 

La Compagnia del Morzello, ad esempio, è un movimento generatosi spontaneamente per promuovere la valorizzazione di questo piatto tipico. C’è poi l’associazione Contea D’o Morzeddhu Catanzarisa, che ogni anno organizza incontri e piccoli eventi dedicati. Infine, L’Antica congrega dei tre colli, creata da un gruppo di amici nel 1984 e formalmente istituita nel 2014 il cui motto recita “In vino veritas in morzello salus”. Questa congrega, ogni anno, accoglie nuovi adepti attraverso un rito di iniziazione, per così dire, “unto”: i nuovi soci, dotati del grembiule ufficiale, devono rispondere a domande di cultura generale sul morzello e ufficializzare la loro adesione timbrando il verbale di ammissione (stampato su carta da fornaio) con il mento sporco di sugo. 

Oltre alle associazioni dedicate che riuniscono appassionati, oggi il morzello gode della denominazione DE.C.O. (denominazione comunale d’origine), che, a differenza di altre denominazioni, rappresenta un riconoscimento di origine e di appartenenza a un luogo. È una specialità che si trova nelle case, nelle osterie e trattorie locali, o venduto come street food, da mangiare rigorosamente con le mani, come i calzoni fritti o le girelle alla sardella.   

La ricetta del morzello catanzarese

Dopo aver scoperto tutto ciò che c’era da sapere sul morzello di Catanzaro, entriamo nel vivo della questione vedendo insieme come prepararlo in casa. Ovviamente, come già precisato, l’esperienza completa passa anche dall’associazione del piatto a un tipo particolare di pane, la pitta. Se non avete la possibilità di trovarla presso il vostro fornaio di fiducia, ma volete comunque assaporare il morzello nel pane, scegliete un pane dalla mollica consistente e dalla crosta morbida. Per questa ricetta, poi, vi servirà una pentola di grandi dimensioni, dai bordi alti e con coperchio. 

Ingredienti (per 5-6 persone) 

• 500 g di trippa di vitello (abomaso, omaso, rumine e reticolo) 
• 300 g di interiora di vitello (cuore, fegato)
• 100 g di concentrato di pomodoro
• 150 g di grasso animale
• 1,5 l di salsa di pomodoro
• 3 peperoncini piccanti calabresi (corniceddrhi) 
• 10/12 foglie di alloro 
• q.b. di sale
• 1 mazzetto grande di origano. 

Procedimento

1. Iniziate pulendo con molta accuratezza la trippa di vitello, e successivamente lessatela per 10/15 minuti in acqua insieme all’omaso di vitello. Dopo 15 minuti, scolateli e riduceteli in piccoli pezzi. 
2. Tagliate le altre parti di carne in piccoli pezzetti e poneteli nella pentola insieme al grasso animale. Aggiungete il concentrato di pomodoro e fate soffriggere per 5/10 minuti. Mentre soffrigge, aggiungete la salsa di pomodoro e dell’acqua, fino a raggiungere quasi il bordo della pentola. La quantità di acqua varia in base al tipo di pentola che utilizzate, ma in generale deve essere molta perché la cottura del morzello è abbastanza lunga. Infine, aggiungete l’alloro e il peperoncino.
3. Lasciate cuocere la zuppa per circa 5-6 ore, rimestando di tanto in tanto con il mazzetto di origano. 
4. A cottura ultimata, il morzello è pronto per essere gustato. Potete servirlo ancora caldo nel piatto, oppure nel panino. 

Adesso che abbiamo visto come si prepara il morzello catanzarese non rimane che replicare la ricetta a casa o, ancora meglio, provarlo direttamente in uno dei ristoranti o chioschetti che si trovano nella città calabrese e che preparano questo piatto a regola d’arte. Che ne dite, vi abbiamo convinti?