Come fare le empanadas argentine

 

Ormai diffuse in tutto il mondo le empanadas sono uno dei tipici street food dell’Argentina e dell’America latina. Molto simili ai nostri panzerotti, questi fagottini di pasta ripiena prendono il nome dal verbo empanar, che si traduce letteralmente come “in pane”, cioè avvolto o ricoperto di pane. L’impasto delle empanadas argentine, infatti, è composto soltanto da acqua e farina, e viene poi farcito con diverse tipologie di ripieno. Quello più comune è sicuramente carne di manzo e spezie, ma non è raro trovarne altre varianti. Oggi attraverseremo l’oceano per volare con il palato fino in Argentina, e vedremo la ricetta classica delle empanadas, una versione con il pesce e una vegetariana, insieme a tutti i suggerimenti: vamos! 

Empanadas argentine: come farle in casa

L’impasto, la forma, il ripieno, la sigillatura e infine la cottura e la conservazione. Ecco alcuni trucchetti che è bene conoscere prima di iniziare a preparare le empanadas argentine. 

L’impasto

Acqua, farina, un pizzico di sale e po’ di olio: l’impasto delle empanadas è davvero molto semplice. La ricetta originale non prevede lievito, ma è possibile aggiungere  un goccio di aceto per rendere l’impasto più elastico. In alternativa potete usare pasta brisè o pasta sfoglia già pronta, consapevoli che il risultato sarà un po’ diverso dall’originale. 

Attenzione alla forma

La classica forma delle empanadas è la mezza luna, che si ricava ritagliando dall’impasto un cerchio piuttosto ampio, che verrà farcito per metà prima di essere chiuso e sigillato. Quando stendete la pasta arrivate a uno spessore di 3-4 millimetri: non di meno, perché altrimenti potrebbe spezzarsi, ma neanche più spessa, o si rischia che il ripieno non si cuocia bene. L’ideale è usare un coppapasta: se non l’avete, però, andrà benissimo anche un bicchiere o una tazza con un diametro di 10-12 centimetri. 

Il ripieno: come riempire le empanadas?

Si dice che esistano tanti ripieni di empanadas quanti cuochi ci sono in Argentina: un modo come un altro per specificare che, al di là delle ricette originali, ognuno farcisce questo piatto tipico in base alle ricette tramandate dalle famiglie o, come spesso succede, con quello che si ha a disposizione in frigo.

Il manzo è sicuramente l’ingrediente più usato, soprattutto se abbinato a spezie, ma non sono rare le ricette che prevedono un ripieno vegetariano o a base di pesce, come tonno o gamberetti. Molto gettonati anche salumi e formaggi. 

Quale che sia la farcitura scelta ricordate sempre di non eccedere, per non correre il rischio che, durante la cottura, l’empanada “esploda” facendo fuoriuscire l’interno. Un piccolo trucchetto: lasciate almeno un dito di spazio per essere certi di sigillare la mezzaluna in maniera corretta. 

La sigillatura

Quando si preparano le empanadas, è fondamentale che la chiusura sia perfetta: in caso contrario infatti, durante la cottura, il ripieno potrebbe fuoriuscire. Come fare, quindi? La classica chiusura è quella arricciata: la pasta viene leggermente tirata e poi pizzicata tra pollice e indice, via via fino alla chiusura completa dell’impasto. Questa operazione è piuttosto delicata e richiede una certa manualità ma, per ottenere un risultato altrettanto preciso, potete inumidire un dito, passarlo sulla pasta e chiudere i due lembi, schiacciandoli molto bene. Con i rebbi di una forchetta, poi, potete fare delle piccole decorazioni lungo tutto il bordo. L’effetto sarà molto simile ma di più semplice realizzazione. 

La cottura

La versione tradizionale vuole le empanadas fritte in abbondante olio di semi. Come abbiamo già visto parlando della frittura, è fondamentale che l’olio sia ben caldo. Come fare se non si ha un termometro? Andrà benissimo anche un bastoncino di legno per spiedini: se, una volta immerso in verticale nell’olio, vedremo delle bollicine tutto intorno, potete procedete con la cottura. 

Adagiate un paio di empanadas alla volta (anche tre se sono di piccole dimensioni, ma non oltre). Questo perché affollarne troppe in un’unica padella renderà più difficoltoso girarle. Per non parlare del fatto che la temperatura dell’olio si abbasserà troppo velocemente e questo rallenterebbe la cottura, vanificando l’effetto scrunch.

Se invece preferite la cottura in forno, sistemate le empanadas in una placca e spennellatele con un po’ di tuorlo d’uovo o con un goccio di latte. Portate il forno alla temperatura di 180 °C in modalità statica per circa 20 minuti, o comunque fino a doratura della superficie. 

Come conservare le empanadas?

Una volta cotte, le empanadas possono essere consumate tiepide o a temperatura ambiente. Se invece pensate di congelarle, sappiate che è possibile metterle in freezer sia da crude che da cotte. 

Nel primo caso, basterà farle scongelare a temperatura ambiente e poi cuocerle come descritto sopra. In caso le abbiate surgelate già cotte, sarà sufficiente, una volta scongelate, riscaldarle qualche minuto in forno, o nel microonde per un minuto.

Di carne, di pesce e di verdure: tre ricette per fare le empanadas

Ora che abbiamo visto alcune accortezze generali per realizzare le empanadas 

con manzo, vi suggerisco tre ricette per fare delle empanadas da leccarsi i baffi: una variante di manzo, una versione con il pesce e infine un’alternativa più leggera, vegetariana, da cuocere in forno.

Empanadas con manzo e peperoni

Questa versione delle empanadas è molto ricca: nell’impasto invece dell’olio è presente un pochino di strutto che darà un sapore particolare. La farcitura è a base di manzo, peperoni e olive.

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

• 230 g di farina 00 (più altra per la spianatoia) 
• 70 ml di acqua tiepida
• 50 g di strutto
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• 300 g di carne macinata 
• 1 peperone rosso
• 8-10 olive verdi
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio 
• mezzo bicchiere di vino bianco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 cucchiaino di cumino (facoltativo)
• 1 cucchiaino di paprika (facoltativo) 

Per la cottura

• 1 litro di olio per friggere 

Procedimento

1. In una terrina versate la farina, l’acqua e lo strutto e iniziate a mescolare con la forchetta. Unite anche l’aceto e proseguite a impastare: una volta raggiunta una certa consistenza, trasferite l’impasto sul piano di lavoro continuando a lavorarlo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Date la forma di una palla, rivestitela con pellicola trasparente e fatela riposare in frigo per una mezz’ora. 
2. Nel frattempo, occupatevi del ripieno. Sbucciate e tritate finemente la cipolla, poi mettetela in una padella antiaderente e fatela dorare con un filo d’olio. Unite anche uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Aggiungete la carne e fatela rosolare. Versate il vino e lasciate evaporare. Salate e proseguite la cottura.
3. Lavate e tagliate in pezzi il peperone; quando la carne sarà quasi al termine della cottura, versatelo in padella. Proseguite mescolando di tanto in tanto, aggiungete anche le spezie e le olive.
4. Riprendete l’impasto e stendetelo su una spianatoia. Ricavate dei dischi di 10-12 centimetri usando un coppapasta o un bicchiere. Prendete un cucchiaio di ripieno e distribuitelo sulla metà del cerchio, facendo attenzione a non arrivare troppo vicino al bordo (calcolate un centimetro circa). Chiudete la pasta a mezzaluna e sigillate, schiacciando molto bene le estremità. Decorate con i rebbi di una forchetta.
5. Una volta farcite e chiuse tutte le empanadas, scaldate l’olio per la frittura. Friggete due o tre empanadas alla volta, facendole dorare su entrambi i lati. Scolatele e sistematele su un piatto da cucina rivestito con carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Servitele calde.

Empanadas vegetariana al forno

La versione vegetariana più diffusa in America Latina è quella con gli spinaci o la bietola e il formaggio. In molti casi potete trovare anche peperoni e uova sode. Nella versione che vi propongo, con porri, spinaci e feta, la cottura è in forno, ma se non sapete resistere al fritto potete lasciarvi tentare.

Ingredienti per 2-3 persone

Per l’impasto

• 200 g di farina 00 (più altra per la spianatoia) 
• 40 ml di acqua tiepida 
• 50 ml di olio
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco 

Per il ripieno 

• 1 cipolla
• 1 porro
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di feta
• 200 g di spinaci
• q.b. di sale
• q.b. di olio extravergine di oliva

Per la cottura

• 1 uovo per spennellare (in alternativa, un goccio di latte)

Procedimento

1. Preparate l’impasto seguendo il procedimento descritto sopra e, dopo un adeguato riposo, ricavate i dischi come descritto nella ricetta precedente. 
2. Nel frattempo occupatevi del ripieno. Sbucciate e affettate cipolla e porro e fatele dorare in padella con un filo d’olio. Lavate e fate sgocciolate gli spinaci, metteteli in padella e fateli cuocere per 5 minuti, aggiungendo il sale. Spegnete e lasciate intiepidire, quindi unite il parmigiano grattugiato, la feta precedentemente sminuzzata e lasciate insaporire.
3. Prendete l’impasto dal frigo, stendetelo su un piano di lavoro infarinato. Ricavate dei cerchi di circa 10-12 centimetri, usando un coppapasta o un bicchiere. Mettete un cucchiaio di ripieno su metà del cerchio, evitando di arrivare fino al bordo. Chiudete la pasta a mezzaluna, sigillando molto bene e schiacciando il bordo. Ripetete l’operazione fino al completamento di tutte le empanadas. 
4. Sistematele su una placca da forno rivestita con carta antiaderente, spennellatele con il tuorlo sbattuto o con un goccio di latte. 
5. Accendete il forno a 180 °C e fate cuocere per circa 20-25 minuti o comunque fino a doratura. Servite le empanadas calde. 

Empanadas con il pesce

Una versione super gustosa delle empanadas è quella con il ripieno di pesce. Anche in questo caso potete scegliere in base ai vostri gusti e andare sul pratico, optando per tonno o salmone in scatola, oppure prendere del pesce fresco. In questo caso vi suggerisco di acquistare dei tranci o comunque varietà con poche spine. Qui vi lascio una ricetta con gamberi e zucchine. 

Ingredienti per 4 persone

Per l’impasto

• 250 g di farina 00 (più altra per la spianatoia) 
• 120 g di acqua tiepida
• 20 ml di olio
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di aceto

Per il ripieno

• 8-10 code di gambero
• 3 zucchine
• 2 spicchi di aglio
• mezzo limone
• Sale pepe

Per la cottura

• 1 litro di olio per friggere

Procedimento

1. Per la preparazione dell’impasto seguite il procedimento descritto nella prima ricetta. 
2. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate dorare uno spicchio di aglio in una padella, poi eliminatelo. Lavate e tagliate le zucchine in pezzetti, salate e cuocete per 5 minuti, poi spegnete e tenete da parte. 
3. Prendete un’altra padella, fate dorare l’aglio e aggiungete le code di gambero, già pulite. Fatele scottare appena in padella, poi unite le zucchine e lasciate insaporire. Aggiustate di sale se necessario.
4. Tirate fuori l’impasto dal frigo, lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 15 minuti, poi stendetelo. Con un coppapasta ricavate dei cerchi di 10-12 centimetri. Mettete un cucchiaio di ripieno su metà cerchio, stando attenti a non arrivare fino al bordo. Chiudete la pasta a mezzaluna, sigillando molto bene le estremità. 
5. Scaldate l’olio per friggere e cuocete un paio di empanadas alla volta, per due o tre minuti per lato. Quando avranno raggiunto un bel colore dorato scolatele con un mestolo forato e sistematele su un vassoio con carta assorbente da cucina, per eliminare l’olio in eccesso. Proseguite quindi con la cottura delle altre empanadas. Servite calde.

Avete mai cucinato delle varianti fantasiose delle empanadas argentine? Raccontateci come le avete preparate!