I dolci natalizi di 3 grandi chef

È sempre il momento giusto per dedicarsi alla cucina e rilassarsi ai fornelli, perché no, in compagnia della nonna che vi tramanda le sue ricette o del partner con cui sperimentare. Ma il Natale, di solito, ha qualcosa di più speciale perché raggruppa numerose preparazioni rituali, specifiche della festività. Dalla vigilia del 24 al pranzo del 25, fino ai giorni che portano all’Epifania, i dolci tradizionali natalizi che non mancano mai. Oggi vogliamo darvi quindi delle semplici, tipiche e gustose ricette di tre giovani e grandiosi chef, da Nord a Sud, con le contaminazioni che ognuno si porta dietro nella vita e nel lavoro.

Pettole fritte di Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna (Piemonte)

Il discepolo più famoso di Antonino Cannavacciuolo, di cui è anche stato sous-chef a Villa Crespi, è il giovane (classe ‘88) chef pugliese Laera che eravamo andati a trovare al ristorante La Rei del Boscareto Resort, e che ora ha guadagnato la stella Michelin anche nel Borgo Sant’Anna del paesino delle Langhe, Monforte d’Alba. Un esule pugliese partito per arricchire la cucina del Nord Italia, eccome se lo ha fatto. Dal freddo Piemonte, ma con il cuore tenace e pimpante della madre Puglia, ci propone un dolce delle sue origini: le pettole arricchite alla cannella, crema zabaione e vincotto di fichi.

© Pasquale Laera – Borgo Sant’Anna

Ingredienti per le pettole fritte

•  270 g di farina 00
• 3 g di backing (lievito)
• 50 g di zucchero
• 2 g di sale fino
• 70 g di burro
• 2 uova
• 13 g di Moscato d’Asti

Strumenti utili

• planetaria

Procedimento

• Con l’ausilio di una planetaria, usando il gancio, impastate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
• Fate riposare l’impasto, ben coperto, a temperatura ambiente per almeno un’ora.
• Trascorso questo tempo, prelevate piccoli porzioni di impasto formando delle palline e lasciatele ancora riposare.

Ingredienti per la cottura

• 1 lt di olio di semi
• 200 g di zucchero semolato
• 30 g di cannella in polvere

Procedimento

• In una pentola, mettete a scaldare l’olio.
• Nel mentre, in una ciotola unite lo zucchero semolato con la cannella in polvere.
• Friggete le pettole, immergendole nell’olio, fino a che la pallina non sarà ben dorata.
• Scolate dall’olio le pettole e asciugatele con della carta assorbente.
• Passatele nello zucchero aromatizzato e servitele ben calde.

Ingredienti per la crema zabaione

• 250 g di Moscato d’Asti
• 175 g di  d’uovo
• 150 g di zucchero semolato
• 25 g di amido di mais

Procedimento

• Scaldate sul fuoco il Moscato e nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto bello liscio.
• Quando il Moscato arriva a bollore, versatelo sul composto di tuorli e mescolate bene.
• Rimettete il tutto sul fuoco, continuate a frustare fino a quando il composto non comincia a rassodarsi.
• Versate il composto in una teglia, copritelo con pellicola e raffreddate velocemente.

Finitura del piatto

• Servite le pettole ben calde e accompagnate con la crema zabaione a fianco.
• In un’altra ciotola mettete del buon vino cotto pugliese, fatto con riduzione di mosto cotto e fichi.

I Cagionetti o frittini di Natale di Mariachiara Guastadisegni – Tamo (Abruzzo)

Del ristorante Tamo avevamo già parlato abbondantemente in un nostro articolo, dove facevamo cenno alla bravura dello chef Antonio Blasi e alla sua capacità di legare sapori e idee. Rispetto a due anni fa, però, la squadra è cresciuta, come si è innalzata la proposta della coppia Blasi e Mariachiara Guastadisegni, pasticcera e anima sorridente della sala. Proprio lei, da vera e valente pastry chef dell’insegna di Spoltore (PE), ci ha fornito la ricetta di uno dei più famosi e consumati dolci tipici d’Abruzzo: i cagionetti.

I Caggiunitt o “frittini di natale” sono diffusissimi durante il periodo delle feste natalizie. Si presentano con una forma a mezzaluna e il ripieno varia in base alle zone: “i miei preferiti sono i classici con la nostra marmellata d’uva detta anche scrucchiata” ci racconta. Vediamo la ricetta.

© Mariachiara Guastadisegni

Ingredienti

Per l’impasto

• 100 ml di acqua
• 100 ml di vino bianco
• 100 g di olio EVO
• 500 g di farina 0

Per il ripieno

• 1 kg di scrucchiata
• q.b. di scorza di arancia
• q.b. di scorza di limone
• 100 g di cioccolato fondente grattugiato

Procedimento

• Impastate acqua, vino e olio con la farina fin quando questa non viene presa tutta dai liquidi.
• Coprite l’impasto ottenuto di pellicola e fatelo riposare in frigo per una notte.
• Lasciate scolare anche la confettura d’uva tutta la notte.
• Il giorno dopo conditela con scorza d’arancia e di limone a piacimento.
• Grattugiate il cioccolato, mischiando il tutto.
• Ricavate dall’impasto una sfoglia molto sottile, ritagliata poi in piccoli fazzoletti da farcire con il ripieno precedentemente preparato.
• Chiudete i fazzoletti a forma di ravioli (“in Abruzzo, come in Emilia-Romagna per i tortellini, vincono sempre i cagionetti più piccolini”).
• Friggeteli in abbondante olio caldo, verranno subito a galla!
• Scolateli e cospargeteli con zucchero a velo e cannella.

La Pastiera Napolena di Vincenzo Russo – Baccalaria (Campania)

Avevamo intervistato lo chef napoletano Vincenzo Russo sui progetti per ripartire alla grande dopo il primo lockdown. Vulcano di idee e passione, nonché ambasciatore italiano del Baccalà Islandese, per Natale ci regala la sua ricetta di un grande classico, direttamente dal suo ristorante nella capitale partenopea: la Pastiera Napoletana!

© Vincenzo Russo – Baccalaria

Ingredienti per la pasta d’arancia 

• 2 arance biologiche da candire
• 500 g di zucchero
• 150 g di buon miele o di acacia o d’arancia

Procedimento

• Con un coltello bene affilato tagliate l’arancia a fette di circa mezzo cm.
• Sciogliete lo zucchero in 500 g di acqua e sistemate le fette d’arancia sul fondo del tegame (basso e largo, ponendole in un solo strato).
• Copritele con lo sciroppo e portate a ebollizione.
• Lasciatele sobbollire pianissimo per circa 40 minuti.
• Sgocciolatele e mettetele ad asciugare su una gratella per una notte circa.
• Infine, frullatele e mescolatele al miele.
• Lo sciroppo non lo dovete buttare: sarà un’ottima bagna per dolci e si conserva in frigorifero in vasetto chiuso fino al momento dell’utilizzo

Ingredienti per la pasta frolla 

• 1 kg di farina
• 400 g di zucchero
• 400 g di strutto (o burro)
• 5 uova
• scorze di agrumi grattugiate

Procedimento

• Disponete la farina a fontana e mettete al centro lo strutto (o il burro se preferite), le uova e gli aromi.
• Impastate velocemente fino a ottenere la vostra frolla.

Ingredienti per la Pastiera Napoletana (per due stampi da 24 cm)

• 1 kg di pasta frolla
• 600 g di ricotta
• 600 g di zucchero
• 500 g di grano cotto (si compra oppure si prepara cuocendo il grano per 10 minuti in una pentola pesante, coperto da almeno un paio di dita d’acqua e un pizzico di sale)
• 5 uova
• 100 g di pasta d’arancia
• 1 pizzico di cannella
• ½ bacca di vaniglia
• 1 fialetta di fiori d’arancio

Procedimento

• Setacciate la ricotta e mescolatela con lo zucchero.
• Aggiungete il grano un po’ per volta.
• Una volta stemperato bene, unite anche le uova, la pasta d’arancia, la vaniglia e la cannella.
• Amalgamate bene.
• Foderate i due stampi da 24 cm di pasta frolla e riempiteli con la farcia.
• Per ogni pastiera ricavate sette strisce di frolla e applicatele sulla farcia.
• Infornate a 170°C per 50/60 minuti, a seconda del forno che avete, e girandole in cottura dopo i primi 30 minuti.
• Tirate fuori, fate riposare un’oretta e servite.

Che ne pensate di questi dolci natalizi degli chef? E voi cosa preparerete per Natale?