baccalà islandese

Viaggio in Islanda, tra baccalà e paesaggi incantati

Giovanni Angelucci

L’Islanda è uno di quei paesi che difficilmente si riesce ad immaginare se non lo si visita. Non bastano foto, cartoline e film. Soltanto atterrando a Reykjavík ci si rende conto di dove si è scelto di andare. Se viaggerete in dicembre non avrete luce, mentre in agosto (dove si concentra il maggior numero di turisti) il sole non calerà mai. Marzo invece può rappresentare un buon periodo in cui il freddo vento continua a soffiare ma le giornate sono più o meno normali con albe alle 8 e tramonti alle 19. La costante che si ripropone invece ogni giorno dell’anno è la scena del paesaggio incantato che si desta lungo i chilometri di strade poco frequentate che collegano una città all’altra. Assenza di alberi, panorama lavico, crateri qui e lì che spuntano come colline, aspre spiagge che di tanto in tanto lungo la costa si fanno più accessibili e accolgono la soste dei viandanti. Un paese a due passi dalla Groenlandia che vale assolutamente la vista, anche per provare il baccalà islandese.

Baccalà islandese: protagonista assoluto

Tutti citano la famosa frase La vita è baccalà” contenuta nel romanzo Salka Valka del premio Nobel islandese Halldór Kiljan Laxnes, ma in quanti davvero sanno tutto ciò che questo pesce cela dietro di sé?

Per generazioni la gente dei villaggi di pescatori ha lavorato per sopravvivere innanzitutto, e per creare oggi una eccellente prelibatezza riconosciuta in tutto il mondo. I metodi di lavorazione sono stati tramandati e migliorati attraverso i secoli fino ad ottenere il baccalà d’Islanda, famoso per la sua purezza, la qualità e il sapore deciso e ben delineato.

Qui è una filosofia di vita. È impossibile incontrare una famiglia che non ne abbia delle riserve in casa o che non conosca le ricette con cui prepararlo. Nel paese dei geyser, circondato dal mare, l’uso e il costume della pesca si è radicato così tanto nella memoria collettiva degli abitanti da farne diventare la principale fonte di guadagno, oltre che la base delle ricette. Addirittura é stato usato come stemma islandese per secoli, probabilmente dal 1415 fino al 1903, utilizzando un merluzzo diviso in due sotto sale con una corona dorata su un fondo rosso.

Le vie del baccalà

pescato-baccalà

Molto del baccalà vola via in men che non si dica verso l’Europa. Gran parte dei filetti sono richiesti dalla Spagna, il Regno Unito riveste il ruolo più importante nel mercato, e invece molto del salato va in Portogallo e nel sud d’Italia con una concentrazione fortissima nel napoletano che lo ama particolarmente. Qui sono numerosi i cuochi che si sono fatti ambasciatori della bandiera islandese utilizzandolo nelle proprie cucine realizzando grandi piatti. Tra loro Vincenzo Russo che con il suo Baccalaria ha rivoluzionato la concezione del baccalà a Napoli servendolo in centoeuno forme oltre che a bordo di un food truck, e Vincenzo Nocerino del ristorante Locanda Nonna Rosa di Somma Vesuviana che tra le varie creazioni propone l’involtino di baccalà affumicato ripieno di ricotta e limone con purea di carote e zenzero. Dunque un asse italo-islandese consolidato nel tempo che dà delle gran belle soddisfazioni.

Le aziende del baccalà

È interessante vedere come le aziende produttrici di baccalà d’Islanda rispecchino per certi versi le aziende vinicole italiane, alcune più tradizionali e di modeste dimensioni come Valafell della città Olafsvik con i suoi “piccoli numeri”, altre di ultima generazione, iper tecnologiche e dalle grandi quantità di pesce pescato come KG Fiskverkun nella vicina Rif. A differenza del vino, però, qui sono tutti giocatori della stessa partita e uniti per un unico scopo che è mantenere alto il nome del loro prodotto principe. Per questo i produttori si sono uniti in un’iniziativa di mercato che promuove la qualità dei prodotti derivati da pesce fresco proveniente da fonti sostenibili delle acque islandesi. L’Associazione Islandese del Baccalà (ISF) e Promuovere l’Islanda (Íslandsstofa), con il sostegno del governo islandese, hanno iniziato il progetto “Assaggia e condividi il segreto del baccalà islandese“ con cui far conoscere al mondo il loro tesoro ittico.

Zone di pesca

Il baccalà d’Islanda viene pescato intorno a tutta l‘isola alla profondità di 100-250 metri e alla temperatura di 4-7°C. Le più importanti zone di pesca sono lungo la costa sud-occidentale, i fiordi occidentali e la costa sud-orientale. Le battute di pesca vengono guidate dalle condizioni del mercato e gestite secondo la stagione e le caratteristiche del pesce che possono variare dalle zone e dai periodi.

La preparazione del baccalà

lavorazione-baccalà

Il merluzzo viene pulito e messo in vasche (il lavoro manuale continua ad essere ancora parzialmente presente) per un giorno, ricoperto di sale (proveniente dalla Tunisia), lasciato in salamoia per circa due settimane e posto in celle refrigerate. Successivamente viene estratto dalla soluzione di acqua salata, (può essere effettuata una seconda salatura per altre due settimane), classificato e imballato. Naturale e colmo di gusto, il baccalà è già pronto.

Baccalà o stoccafisso? Occhio a non fare confusione!

Parlando di baccalà islandese, occorre fare un’ultima precisazione. Lo stoccafisso è la setssa cosa? Quante volte vi siete chiesti di cosa steste parlando, o mangiando? Qual è la differenza tra i due? Si tratta sempre di merluzzo nordico che, salato e stagionato prende il nome di baccalà, essiccato si chiama invece stoccafisso (squisito e tra i migliori in circolazione quello norvegese).

Quando un popolo è così legato alla natura e vive di essa è un popolo genuino. Gli islandesi continuano a vivere come una volta ma con le tecnologie odierne che permettono non più soltanto di sopravvivere ma anche di essere i leader di un mercato molto richiesto. Mangiare il baccalà islandese vuol dire assaggiare un paese intero. Con grande facilità potete provare ad utilizzarlo in cucina con questa ricette così da assaggiare un pò di Islanda.

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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