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Gazpacho e salmorejo: differenze e ricette delle due zuppe fredde andaluse

Roberto Caravaggi
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    Quando arriva la stagione estiva, tornano alla ribalta i piatti freddi. Tra questi, oltre alle tradizionali insalate di riso e alla caprese, troviamo anche due specialità tipiche della cucina andalusa. Si tratta in entrambi i casi di zuppe dalla consistenza tra il liquido e il cremoso, accomunate dall’ingrediente di base, il pomodoro, e dal fatto di essere servite a temperatura ambiente o addirittura fredde. Nell’articolo di oggi ne conosceremo meglio origini e tradizioni, scoprendo qual è la differenza tra gazpacho e salmorejo e concludendo con due ricette per realizzarle a casa.

    Gazpacho e salmorejo, piatti semplici dalle umili origini 

    Parlare di gazpacho e salmorejo ci porta nel profondo Sud della Spagna, in quella meravigliosa regione che è l’Andalusia, una terra dove aree desertiche e canyon rocciosi si alternano a verdeggianti boschi collinari, con la Sierra Nevada che ostenta la sua vetta ghiacciata, mentre il mare della Costa de la Luz segna lo sfociare del Mediterraneo nell’Oceano Atlantico. Qui il clima è segnato da estati torride, che condizionano le abitudini quotidiane e quindi anche quelle alimentari. Proprio dall’esigenza di trovare sollievo alla canicola anche attraverso il cibo nasce la tradizione di piatti semplici, come gazpacho e salmorejo. Specialità fatte di pochi – e poveri – ingredienti, che rispecchiano la vocazione contadina del popolo andaluso: protagonista indiscusso di entrambe è infatti il pomodoro, che in un territorio assolato come l’Andalusia abbonda per gran parte dell’anno. Entrambe servite più in forma di crema che di zuppa e con un colore che varia dal rosso-rosato al rosso-arancione, gazpacho e salmorejo vengono infatti talvolta confuse l’una con l’altra. Ci sono però delle differenze significative, che vi porteremo a scoprire di seguito.

    salmorejo ricetta

    etorres/shutterstock.com

    Il pomodoro al centro: le similitudini tra le due specialità

    Partiamo dagli elementi comuni: come detto, l’ingrediente di base sia per il gazpacho che per il salmorejo è il pomodoro. Importato in Europa dal continente americano, ha trovato in Andalusia le condizioni climatiche ideali a favorirne la diffusione nell’intera regione. Il pomodoro è diventato dunque una materia prima alla portata di tutti e sfruttato per preparare piatti semplici della tradizione popolare. Altro ingrediente di base è il pane: l’esigenza di non sprecare quello in avanzo ha suggerito modi alternativi per sfruttarlo anche nei giorni a seguire. E il pane raffermo, ammollato e successivamente frullato insieme al pomodoro, è elemento essenziale tanto nel gazpacho quanto nel salmorejo. Serve a dare densità e quindi a ottenere un composto meno liquido e più cremoso. Olio extravergine di oliva, aglio e sale sono gli altri ingredienti che trovano spazio in entrambe le ricette. Ma quali sono quindi le differenze?

    Differenza tra gazpacho e salmorejo: cosa li distingue?

    Abbiamo detto che gazpacho e salmorejo si presentano e si servono in maniera simile, ovvero come una crema fredda o a temperatura ambiente, dal colore tendenzialmente rosso. Detta così sembrerebbe facile confonderle, ma ci sono in realtà degli elementi che permettono di distinguerle già alla vista.

    Se il gazpacho varia generalmente tra il rosato e il rosso, il salmorejo tende più all’arancione. In quest’ultimo, infatti, pane e olio sono presenti in quantità maggiori, col risultato che il rosso del pomodoro viene stemperato e che si ottiene quindi una consistenza più densa e cremosa.

    gazpacho bicchiere

    Anastasia Kamysheva/shutterstock.com

    Nel gazpacho, invece, il pane è presente ma in quantità inferiore e al pomodoro si usa aggiungere altri ortaggi tipicamente estivi, quali i peperoni, e opzionalmente anche cetrioli e cipolla. Ne risulta quindi un composto più liquido e dal gusto pungente e variegato. Il salmorejo quindi resta di base più delicato, ma viene completato cospargendolo in superficie con uova sode e jamon serrano (tipico prosciutto crudo iberico) tagliato a strisce o a cubetti. Per entrambi è abitudine diffusa prepararli con qualche ora d’anticipo, se non addirittura il giorno prima, e lasciarli poi raffreddare in frigo.

    Tendenzialmente le due specialità vengono servite in zuppiere di coccio o di terracotta, da gustare al cucchiaio. In alcuni casi, tuttavia, il gazpacho è proposto al bicchiere con dei cubetti di ghiaccio e sorseggiato come una bevanda. Un’ultima annotazione riguarda l’area di appartenenza. Se il gazpacho è infatti un piatto simbolo dell’intera regione andalusa, il salmorejo è più prettamente legato alla città di Cordoba.

    Gazpacho e salmorejo: come si preparano?

    Tanto per il gazpacho quanto per il salmorejo non esiste una ricetta originale ufficialmente riconosciuta. Come succede coi piatti rappresentativi di una tradizione popolare, quelli cioè tramandati tra le mura domestiche, ogni territorio e ogni famiglia ha un suo modo di prepararlo, con variazioni anche a livello di ingredienti. Quelle che proponiamo di seguito sono dunque due versioni che vogliono dare un’idea di come si preparano queste specialità.

    La ricetta del Gazpacho andaluso

    Nonostante sembri derivare da specialità di antiche civiltà, e in particolare da una bevanda rituale dell’Antica Grecia, nota come kykeon, il gazpacho per come lo conosciamo oggi risale al XIX secolo. Ve ne proponiamo qui una ricetta che trae spunto da quella proposta sul sito ufficiale del turismo andaluso.

    gazpacho ricetta

    Fascinadora/shutterstock.com

    Ingredienti (per 4 persone) 

    • 2 kg di pomodori rossi maturi
    • 1 peperone verde
    • 2 spicchi d’aglio
    • q.b. di pane
    • olio extravergine di oliva
    • q.b. di aceto bianco
    • q.b. di sale
    • opzionalmente cetriolo, cipolla e peperoni tagliati finemente

    Procedimento

    1. Lavate accuratamente i pomodori e il peperone.
    2. Tagliate i pomodori a pezzi grossolani.
    3. Eliminate il picciolo del peperone, apritelo e privatelo dei semi. Tagliatelo poi grossolanamente.
    4. Ammollate il pane nell’aceto fino ad ammorbidirlo bene, quindi strizzatelo.
    5. Unite i pezzi di pomodoro e di peperone nel mixer insieme al pane, aggiungete un filo di olio e frullate tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
    6. Versate il composto in un bicchiere o una ciotola facendolo passare attraverso un canovaccio.
    7. Aggiustate di sale, quindi lasciate raffreddare in frigorifero per almeno un paio d’ore.
    8. Servite quindi freddo, se preferite cospargendolo con peperoni, cipolla e cetriolo tagliati a dadini o in fette sottili, e un filo d’olio a crudo.

    Un ulteriore accorgimento può essere quello di non filtrare il composto ottenuto frullando gli elementi di base, soprattutto se si preferisce una consistenza più densa. A questo proposito può essere utile aggiungere nel mixer del pane ammollato o, al contrario, un po’ di acqua calda per avere un risultato più liquido.

    La ricetta del Salmorejo cordobés

    Come detto in precedenza, a differenza del gazpacho, che trova diffusione in tutta l’Andalusia, il salmorejo è più prettamente legato a Cordoba, cittadina nota per la famosa Mezquita. Ecco come si prepara.

    salmorejo ricetta

    Elena Vicas/shutterstock.com

    Ingredienti (per 4 persone) 

    • 1 kg di pomodori rossi maturi
    • 100 g di pane
    • 100 ml di olio extravergine di oliva
    • 1/2 spicchio d’aglio
    • olio extravergine di oliva
    • 1 uovo sodo
    • prosciutto crudo stagionato (jamon iberico)
    • q.b. di sale

    Procedimento

    1. Ammollate il pane in circa 250 ml di acqua. Se la crosta è particolarmente dura, eliminatela, potete eventualmente tenerla da parte per ridurla in pezzetti da ripassare in padella così da ottenerne dei crostini.
    2. Tagliate i pomodori a pezzi grossolani.
    3. Dopo circa mezz’ora di ammollo, riprendete il pane, inseritelo nel mixer senza strizzarlo. Unitevi il pomodoro a pezzi e l’aglio, quindi frullate tutto in modo da ottenere una sorta di purea.
    4. Aggiungete sale e olio e frullate ancora in modo da ottenere un composto denso e cremoso.
    5. Versate il composto in un recipiente, copritelo con pellicola aderente e riponetelo in frigo per almeno due ore.
    6. Tagliate l’uovo sodo a cubetti o in fette sottili. Fate lo stesso col prosciutto crudo.
    7. Togliete le crema dal frigo e servitela in piatti fondi o zuppiere, cospargendola in superficie coi pezzetti di uovo e di prosciutto e con un filo d’olio.

     

    Vi abbiamo portato a conoscere più da vicino la differenza tra gazpacho e salmorejo, due specialità della cucina spagnola e protagoniste della stagione estiva. Avete già avuto occasione di assaggiarle? Quale delle due vi ispira di più?

    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

    2 risposte a “Gazpacho e salmorejo: differenze e ricette delle due zuppe fredde andaluse”

    1. Giampaolo ha detto:

      Buoni i differenti punti di vista sul ricette del gazpacho.

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