Caratteristiche e ricetta della bigilla, regina dell’aperitivo maltese

A Malta non c’è aperitivo senza bigilla, soprattutto in primavera. Poi, meglio se con galletti, formaggio maltese e vino bianco. È questo intingolo, infatti, uno dei piatti più diffusi sull’isola, che, a dispetto del senso comune, vanta una varietà incredibile in cucina. Pensate che nei villaggi più tradizionali, come Qormi o Zebbug, la bigilla maltese viene ancora venduta dal carretto porta a porta! Andiamo quindi alla scoperta di questa prelibatezza tutta maltese, per portare un po’ di aria di vacanze sulle vostre tavole.

Che cos’è la bigilla: caratteristiche e ingredienti dell’intingolo maltese 

Come vi avevamo già detto a proposito delle qassatat, la cucina maltese ha una ricchezza sorprendente, frutto di tutti i popoli che qui sono passati e hanno lasciato traccia. Anche la bigilla – che si legge con la “gh” e non con la “g”, cioè “bighilla” – è specchio di questa stratificazione, a partire dal nome, che secondo alcune fonti deriverebbe dall’arabo. La bigilla, infatti, è un intingolo tradizionale maltese, simile ad altre salse a base di legumi comuni nel Mediterraneo, come ad esempio l’hummus; solo che, a differenza delle altre, si prepara con una varietà di fagioli tunisini molto particolari, oggi coltivati anche a Malta: sono i ful ta ‘Ġirba, cioè i fagioli di Gerba, che ricordano un po’ le fave, ma rispetto a esse sono più piccoli e marroni.

CKP1001/shutterstock.com

Pensate che a Malta, ci racconta Melanie Cuzzoni, italiana che vive sull’isola, “durante il periodo primaverile, chi coltiva questi fagioli, come il mio collega Joe, li porta al lavoro, in azienda o in ufficio, e ne regala un po’ ai colleghi proprio per preparare la bigilla!”. A rendere speciale questo piatto, oltre al suo ingrediente principale, è la preparazione: la bigilla, infatti, quando preparata a regola d’arte, viene fatta tutta mano, senza l’utilizzo di mixer o frullatori! Per il resto, come tutte le ricette più tradizionali, varia di volta in volta, ma di base ci sono sempre aglio, che, in generale, come la cipolla, non manca quasi mai nella cucina maltese. Su altri ingredienti, invece, come il peperoncino o l’aceto, non sono tutti d’accordo, e infatti possono anche non essere presenti. Quindi, nel seguire questa ricetta, seguite, come sempre, anche i vostri gusti! 

Bigilla maltese: dove (e come) trovarla? 

Come vi abbiamo anticipato, nei paesi più piccoli la bigilla viene venduta ancora porta a porta: quando passa il carretto, è segno che è arrivata la primavera a Malta! Si trova come aperitivo praticamente ovunque, soprattutto in questo periodo, sempre in accompagnamento ad altri due classici. Il primo sono i tradizionali galletti maltesi, dei cracker senza sale, che esistono però anche in altre varianti (piccanti, al rosmarino, con la cipolla, o speziate); il secondo è il formaggio fresco gbejna (che in maltese vuol dire proprio “formaggio”), fatto con latte di pecora o di capra. La bigilla si trova anche tra gli antipasti dei ristoranti, come ad esempio in quel paradiso della cucina che è Tal Furnar o Tal-Petut di Birgu, o ancora da Legligin a La Valletta, ma solo ed esclusivamente in primavera, perché in questi posti si fa solo cucina stagionale. In realtà, la bigilla si trova anche confezionata nei supermercati, in modo da averla così disponibile anche durante tutto l’anno, ma Melanie ci avvisa: “non è la stessa cosa di quando aspetti proprio di mangiarla in primavera, fresca, fatta a mano, in casa, da mani che la sanno preparare!”. Infatti, un’altra caratteristica della bigilla è che, a differenza di altre salse, una volta cotti i legumi, viene sempre schiacciata a mano (quando fatta a regola d’arte!) e mai frullata con mixer o altro. Allora, volete provare a preparare la vera bigilla tradizionale maltese? Ecco qui la ricetta originale! 

La ricetta originale della bigilla maltese 

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Come anticipato, alcuni ingredienti come aceto e peperoncino, sono a vostro piacimento, mentre sull’aglio non fate sconti: è quello uno dei sapori che vi porterà a Malta! 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g ful ta Ġirba o fave o fagioli 
• 3-4 spicchi di aglio 
• q.b. di prezzemolo tritato fine 
• q.b. di olio extra vergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di aceto (a piacimento)
• q.b. di peperoncino (a piacimento)
• q.b. di bicarbonato

Procedimento 

1. Lasciate in ammollo i legumi in acqua salata con bicarbonato per 24 ore. 
2. Trascorso questo tempo, risciacquate bene i fagioli, versateli in una pentola e cuoceteli in abbondante acqua salata, finché saranno cotti. Fate attenzione a tenere i fagioli sempre immersi nell’acqua, affinché non si attacchino alla pentola e brucino.
3. Una volta cotti, potete schiacciare a mano i legumi come si fa tradizionalmente, oppure procedete con un mixer. Poi conditeli con sale e olio d’oliva e impiattate.
4. Tritate il prezzemolo e, se volete, il peperoncino. Pelate e schiacciate l’aglio, poi mischiateli con dell’olio extra vergine d’oliva e, a piacimento, con un tocco di aceto. 
5. Versate questa salsa sulla purea di legumi e servite con galletti, cracker o pane.  

In accompagnamento è d’obbligo il vino bianco di Gozo, quell’isola meravigliosa vicino a Malta. Ci siete mai stati?