alluminio alimenti

Il parere dell’esperto sulla Conservazione degli Alimenti: l’Alluminio fa male?

Redazione

Parlando di “Alluminio” si dovrebbe condurre una doppia analisi: una riguardante la conservazione degli alimenti, l’altra la tossicità di questo materiale.

Alluminio per Alimenti: una doppia analisi

Conservazione degli Alimenti

Per quanto riguarda il primo punto, è noto che gli alimenti freschi lasciati a se stessi in breve si deteriorano, in seguito a una serie di reazioni fisiche, chimiche e biologiche.
Se ci pensiamo, il problema della conservazione degli alimenti è stato di importanza cruciale per la possibilità di vivere in modo sedentario, e una condizione preliminare per lo sviluppo della civiltà umana.
Le prime due soluzioni trovate furono la cottura dei cibi e l’essiccamento. La prima blocca alcune reazioni di deterioramento, mentre la seconda, ottenuta mediante il sale si basa sul prosciugamento dell’acqua e il conseguente rallentamento delle reazioni di deterioramento. Fu poi scoperto l’affumicamento il quale invece aiuta la conservazione grazie alle produzione di alcune sostanze tossiche per batteri e muffe a costo di un sapore un po’ forte.

carne essiccata
Tuttavia, anche i cibi cotti a lungo andare vanno incontro al deterioramento. Proviamo per esempio ad immaginare una patata cruda messa su un tavolo: dopo tre ore è già nera. Una patata arrosto, invece, resiste tranquillamente in condizioni medie per un paio di giorni… ma dopo occorre comunque gettarla nell’immondizia.
Il freddo è stato il terzo sistema importante per bloccare le reazioni di deterioramento degli alimenti ed ovviamente si è potuto sviluppare soltanto con la diffusione del ghiaccio prima e dei frigoriferi poi. La presenza dell’alluminio impedendo, o perlomeno rallentando, la diffusione dell’aria, ostacola le reazioni chimico-biologiche di cui sopra (senz’aria i batteri e le muffe non si sviluppano), ma l’efficacia dell’alluminio in questo compito dipende molto dall’umidità e dalla temperatura ambientale.

surgelare gli alimenti
Se la temperatura è alta le reazioni – tutte le reazioni – avvengono in modo più veloce e il cibo si deteriora più in fretta. Se c’è molta umidità, similmente, molte reazioni chimiche avvengono con maggiore celerità: l’acqua catalizza molte reazioni chimiche, per non parlare del fatto che senz’acqua in assoluto batteri e muffe “crepano” molto prima e non possono svilupparsi. Infine, dipende anche da quanto stretti sono gli alimenti nei fogli di alluminio, ovvero da quanto l’aria viene impedita di entrare in contatto con essi.

L’alluminio fa male? 

Affrontiamo poi l’argomento della tossicità dell’alluminio. Questo metallo, che è storicamente l’ultimo “grande” metallo scoperto dall’uomo (in pratica è diventato di uso comune solo durante il novecento), ha una bellissima proprietà: si ossida immediatamente all’aria ma, a differenza di altri metalli come il ferro, la sua ruggine non penetra all’interno, ma si ferma alla superficie. Non solo, ma questa pellicola di ossido, che si forma immediatamente, impedisce all’ossigeno di penetrare all’interno e di fatto protegge l’alluminio da successive e profonde ossidazioni.
Queste caratteristiche rendono l’alluminio un metallo molto importante. La proprietà in questione è detta “passivazione superficiale“. L’alluminio è molto leggero, si “passiva” da solo, se ne possono fare fogli molto sottili e non costa molto.

alluminio per alimenti

A sostegno del valore dell’elemento, vi ricordo che da decenni è usato per fare pentole e pentoloni con cui cucinare i cibi. Grazie a lui è cessato l’utilizzo del rame, questo sì un metallo molto pericoloso per l’uso poiché tossico e solubile in molti cibi. È sufficiente che un cibo contenga un po’ di zolfo – come le uova – perché il rame si “sciolga” nell’alimento con gravi conseguenze sulla salute.
L’alluminio quindi di per sé non è tossico perché – ripeto –  non si scioglie facilmente nei cibi e in letteratura non sono riportati casi di intossicazione acuta o cronica da alluminio per ingestione da pentolame.
Tuttavia ci sono dei lavori scientifici che hanno additato l’alluminio fra i responsabili di alcune malattie del sistema nervoso centrale, soprattutto ai danni del cervello, e le ricerche in questo senso non sono state, finora, concluse.
In realtà è bene non cucinare o conservare cibi acidi nell’alluminio (per esempio il succo di pomodoro) perché l’acidità favorisce la solubilizzazione del metallo. Inoltre è bene stare attenti quando il soggetto soffre di anemia, ovvero di una cronica insufficienza di ferro, perché alluminio e ferro si contendono le stesse molecole biologiche nell’organismo, per cui se c’è poco ferro, l’alluminio si lega meglio alle molecole ricettrici.

conservare gli alimenti
A parte queste due considerazioni generali la bassissima solubilità di questo metallo in acqua e negli alimenti anche in condizioni abbastanza severe ne abbassa il livello di esposizione di moltissimo, per cui in condizioni “normali” la reale quantità di alluminio che passa nel nostro organismo utilizzandolo nel pentolame e come fogli sottili per avvolgere i cibi è bassissima e non tale da far venire alcun dubbio sulla sua pericolosità.

di Gianluigi Storto

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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