brodo di pollo

Qual è la differenza tra brodo e fondo?

Luca Sessa

Brodo vegetale, di pesce o di carne: questa era praticamente l’unica distinzione a me nota in cucina riguardo una delle più importanti basi utilizzata da chef, appassionati e massaie.
Il brodo di pollo per curare influenza o raffreddore, quello vegetale per la pastina, quello di pesce per una zuppa. Distinzioni semplici, anche troppo, che sintetizzavano in pochi macro elementi la mia conoscenza. Libri e soprattutto corsi mi hanno permesso di entrare in contatto con il meraviglioso mondo dei “fondi” e di imparare meglio le caratteristiche dei “brodi”. Preparazioni che hanno bisogno di tempo ma che consentono poi di ottenere risultati incredibili per quel che concerne l’insieme dei sapori di un piatto. La sostanziale differenza tra brodo e fondo è che il primo è una preparazione fatta appositamente per una fase successiva, ad esempio condire, oppure cuocere altri alimenti, mentre il fondo è l’accumulo di succhi e acqua che derivano dalla cottura di un alimento.

Differenza tra brodo e fondo: due usi diversi

I Fondi

I fondi sono preparazioni di base per molte ricette, in particolare della cucina classica, come salse, creme, vellutate ma anche cotture in umido di carni e pesci e fondamentalmente si distinguono in fondi bianchi e bruni.

Fondi bianchi

differenza tra brodo e fondo

Sono preparati con ossa di carni bianche (es. pollo e vitello) e lische di pesce. I principali fondi bianchi sono:

  • Fondo di pollo, preparato con un soffritto di carota, cipolla e sedano, dalle stesse verdure immerse in acqua (fredda) assieme alle ossa di pollo e tacchino
  • Fondo comune, per il quale serve un mazzetto di erbe aromatiche, una mirepoix di verdure e le ossa di pollo e/o vitello, il tutto in acqua fredda e senza sale.
  • Fondo di pesce, detto anche “fumetto”, con il soffritto di carota, cipolla e sedano e le lische di pesce. Volendo si può aggiungere lo scalogno.
  • Fondo vegetale, ottenuto utilizzando acqua con soffritto (con aggiunta di finocchio o porro) e con spezie quali alloro, rimo o coriandolo.

Fondi bruni

Sono preparati con ossa e carni rosse, precedentemente arrostite in forno. I principali fondi bruni sono:

  • Fondo bruno, ottenuto grazie alla cottura di ossa di manzo, carcassa di pollo e naturalmente il soffritto di carota, cipolla e sedano
  • Fondo di selvaggina, per il quale si devono utilizzare le carcasse di selvaggina, unite al soffritto e ad alcune erbe aromatiche.
  • Fondo bruno addensato, ottenuto mediante l’introduzione del roux nel classico fondo bruno.

I Brodi

Si ottengono utilizzando carni, verdure o pesce, con l’eventuale aggiunta di spezie ed aromi. Importante per preparare vari piatti quali salse, minestre e soprattutto risotti. La cottura in brodo può esser chiamata anche “in umido” o “in guazzetto”.

brodo di agnello

Sono tre le principali tipologie di brodi:

  • Brodo di carne, per il quale si utilizzano tagli di carne non eccessivamente magri e di un solo tipo, ad esempio manzo o pollo.
  • Brodo di pesce, preparato con pesci misti freschi: molto indicati il sarago, la gallinelle e lo scorfano, ma si possono utilizzare anche lische e teste, unite alle verdure.
  • Brodi di verdura, molto digeribile, è utilizzato anche per lo svezzamento dei neonati. Si ottiene unendo sedano, cipolla, carota, zucchine ed anche la patata.

Eravate già a conoscenza della differenza tra fondi e brodi? Se non avete mai preparato un fondo, ecco la ricetta del fondo bruno, per cimentarvi subito con questa importante base della cucina classica.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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