Pad thai, Goi Cuon, Cha Gio, Pho Boh: ricette e caratteristiche della cucina vietnamita

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

     

    Grazie al proliferare dei ristoranti cosiddetti etnici, in una città come Milano oggi è possibile assaggiare piatti da tutto il mondo. In via Archimede, ad esempio, a soli pochi metri di distanza si trovano un giapponese, un messicano, di cui vi abbiamo parlato in occasione del ceviche e un vietnamita, di cui invece vi racconteremo oggi. Insomma, proprio il mondo in una via, come recita il titolo di un articolo su Spirito Divino a proposito di questa strada. Ma come vi abbiamo già detto per la cucina argentina o cinese, spesso i piatti vengono mediati e riadattati per i gusti italiani, nel tentativo di voler condensare un’intera e più complessa tradizione alimentare in un menù. Per questo è importante affidarsi a chi invece è in grado di rendere questa complessità, proprio come i tre ristoranti di via Archimede, poiché il loro proprietario ogni volta che ha aperto un locale, è andato per mesi in viaggio in quel paese, in modo da assorbire la cultura del posto per meglio trasmetterla nell’imminente apertura milanese. Nascono così luoghi e posti che non hanno nulla del “solito etnico”, anzi, ben rendono l’atmosfera dei suoi viaggi, come il Vietnam di Saigon.

    La cucina vietnamita: i Goi Cuon, l’influenza francese e il Pho Bo

    Lo chef Chanh Huynh, originario di Nhatrang, è stato a lungo nella cucina di Saigon, per insegnare tutto quello che poteva agli altri cuochi. Poi, per motivi personali, è dovuto rientrare in Vietnam, ma ha lasciato il ristorante in buone mani: quelle di Emanuele Gasperini, oggi tra i più fedeli portavoce della cucina vietnamita a Milano. Emanuele nasce e cresce a Torino, poi studia Food Design, fa varie esperienze in giro e oggi si ritrova a preparare una delle più buone cucine vietnamite che ci sia. È lui a raccontarci come questa tradizione culinaria sia caratterizzata da tempi molto lunghi: “sono le lavorazioni che fanno la differenza, poiché si tratta di cibi cucinati per ore e ore”, come uno dei piatti simbolici di questo Paese, gli involtini Goi Cuon. Ma si tratta di una cucina che ha subito anche molto influenze, da quella francese, ben evidente in alcuni piatti, a quella thailandese, che porta a mangiare molto spesso Pad Thai, la pasta di riso condita in vari modi tipica della Thailandia, anche in Vietnam.

    I Goi Cuon e i Cha Gio

    involtini goi cuon

    Foto di Stefano Triulzi

    Sembrano semplici involtini, ma in realtà non è affatto così, poiché dietro c’è una preparazione davvero lunghissima, dovuta alla quantità di ingredienti presenti. Si tratta di un piatto molto diffuso e popolare nella cucina vietnamita, dove vengono quasi sempre consumati nell’immediato, subito dopo la preparazione. Alla base di tutti i Goi Cuon ci sono misticanza tipo lattuga e erbe fresche quali la menta, tra gli ingredienti più utilizzati in Vietnam, che rendono questo piatto molto fresco. Poi c’è la versione vegetariana con papaya, funghi shiitake, cetrioli, mango e passion fruit; oppure quella di pesce con gamberi o salmone. Questo ripieno viene poi avvolto nella carta di riso, che è un’altra della peculiarità delle cucina vietnamita, molto difficile da trovare in Italia, anche se il mercato dei prodotti provenienti dal Vietnam sta aumentando. Esiste infine la versione fritta di questi involtini, chiamata Cha Gio e di solito accompagnata a salse agrodolci o di arachidi.

    L’influenza francese

    Come forse saprete, il Vietnam ha subito a lungo la dominazione della Francia, da metà dell’Ottocento fino alla guerra di Tonchino e alle varie guerre d’Indocina. Per questo, anche nella cucina, si sente molto l’influenza francese, in particolare nelle zuppe. Ad esempio, ci dice Emanuele, i vietnamiti mangiano spesso una minestra di pesce molto simile alla bouillabaisse, ma con l’aggiunta del latte di cocco,  ingrediente molto utilizzato nella cucina vietnamita. Anche se il piatto più comune per eccellenza è una zuppa che si chiama Pho, in due varianti: Pho Bo, la più famosa, di cui oggi vi sveleremo la ricetta originale, e Pho Ga, con il pollo come alternativa.

    pad thai

    Foto di Stefano Triulzi

    La ricetta del Pho Bo vietnamita

    Il Pho Bo è una zuppa a base di un brodo che viene cotto per quasi 8 ore, preparato con ossa e carne di manzo, uniti a daikon, zenzero, cipolla bianca e rossa che vengono prima quasi bruciati sulla piastra. In seguito, il brodo viene filtrato e all’interno si aggiungono noodles di riso e carne cruda, sempre di manzo, che cuocerà solo con il calore del brodo. A questo punto si aggiungono molte erbe fresche, quali menta o coriandolo, insieme ad alcune salse a piacimento, come la sriracha, a base di peperoncini, aceto bianco distillato, aglio, zucchero e sale. Il tutto viene servito quasi sempre in una scodella.

    emanuele gasperini

    Foto di Stefano Triulzi

    Ingredienti

    Per il brodo

    • 2 kg di ossa di manzo con midollo
    • 500 g di carne di manzo
    • 1 cipolla grossa bianca
    • 1 cipolla grossa rossa
    • 1 radice di daikon
    • 300 g di zenzero
    • 100 ml di salsa di pesce
    • 80 g di zucchero
    • q.b. sale
    • q.b. stecche di cannella
    • q.b. anice stellato
    • q.b. coriandolo

    Per il piatto e il contorno

    • noodles di riso
    • filetto di manzo
    • cipollotto Thai
    • foglie di menta
    • foglie di coriandolo
    • germogli di soia
    • lime fresco
    • salsa sriracha (molto vietnamita)

    Procedimento

    1. Tagliate le cipolle a metà, lo zenzero a rondelle di spessore di 1 cm e insieme al daikon fate arrostire tutto in una padella. Intanto fate bollire una pentola con acqua fredda.
    2. Infornate ossa e carne di manzo a 250° circa finché non sono ben tostate.
    3. Quando sia le verdure in padella sia la carne e le ossa sono tostate, buttate tutto nell’acqua bollente e lasciate bollire a fuoco medio-alto per circa un’ora.
    4. In seguito aggiungete anice stellato, cannella, coriandolo, salsa pesce (difficilissima da trovare!), sale e zucchero e lasciate cuocere per altre 5 ore. Alla fine filtrate e sgrassate il brodo, regolando in caso di sale.
    5. In un piatto, meglio fondo, preparate dei noodles di riso già bolliti, ricopriteli con un carpaccio crudo di filetto di manzo con delle rondelle di cipollotto thai. Versate tutto nel brodo bollente così che il suo calore cuocia la carne e scaldi i noodles. Per questo è fondamentale che il brodo sia molto caldo.
    6. Infine, personalizzate il vostro Pho Bo con l’aggiunta a piacimento di menta, coriandolo, germogli di soia, lime fresco o salsa sriracha e versate in una scodella.

     

    Se non avete voglia di cucinare questa zuppa, affidatevi a chi la sa ben fare, come Emanuele di Saigon, che saprà sicuramente farvi viaggiare tra i sapori del Vietnam stando seduti nel pieno centro della città.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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