La cucina argentina tra piatti tradizionali e falsi miti

Vi abbiamo già parlato di quanto spesso nei ristoranti definiti “etnici” le cucine vengano mediate e riadattate ai nostri gusti, come nel caso di quella cinese; oggi è la volta della cucina argentina: quanto c’è di davvero argentino nei piatti che ci vengono presentati come tali? “Poco, quasi nulla”, ci racconta Diego Muzzi del bistrot Don Juanito di Milano. Diego ha origini italiane: suo nonno è nato ad Ancona, ma dopo essere emigrato in Argentina negli anni ’30, dove ha conosciuto Antonia, di origini spagnole, non ha più lasciato questa terra. Continua la stirpe di grandi lavoratori e Diego cresce cucinando per la sua famiglia, con una necessità che si fa presto passione: parte, gira il mondo, ritorna, lavora con Cracco, Leeman, apre e chiude ristoranti ovunque… Insomma, ci è parso la persona giusta per aiutarci a decostruire alcuni stereotipi e capire quali sono davvero i piatti della cucina argentina. Pronti per questa scoperta?

Cucina argentina: falsi miti e ricette della tradizione

Foto di Giulia Ubaldi

Innanzitutto gli argentini mangiano moltissima pasta, molto più di quel che si crede. Non è difficile intuirne le motivazioni, visto che come tutti saprete, l’emigrazione italiana in Argentina fu una delle più numerose, in particolare tra quelle verso le Americhe. Agli occhi dell’Italia era la terra promessa, soprattutto da metà dell’Ottocento fino agli anni Trenta e in seguito moltissimi si sono stanziati lì, tanto che oggi i discendenti fino alla terza generazione raggiungono i 5-6 milioni, per lo più concentrati a Buenos Aires. Proprio in questa città è avvenuta la grande evoluzione enogastronomica con l’apertura di ristoranti moderni e di altissimo livello, ci racconta Diego, mentre altrove non ancora, se non a Mendoza per la produzione del vino Malbec; ma ora vediamo insieme quali sono i falsi miti della cucina argentina.

Foto di Giulia Ubaldi

Bifes alla creola e polpette

“Qui non lo faccio perché la gente non lo apprezza: è un piatto di casa, fatto con avanzi.”

Uno dei piatti più diffusi nelle case argentine è la carne in umido: viene fatta cuocere per ore in un brodo di carne, con varie verdure quali patate, cipolle, pomodori e un’aggiunta continua di vino a piacere durante la cottura. Questa ricetta, così come le polpette, le albondigas, vengono preparati a partire da scarti e avanzi; sarà forse per questo che non ci si aspetta di trovarli in un ristorante argentino, dove si va più alla ricerca di raffinati filetti di manzo al sangue, totalmente assenti in Argentina? Forse perché ricorderebbe troppo quelle italiane della nonna e quindi non darebbero quella piacevole sensazione di esotico che però è allo stesso tempo reale. Perché la verità è che in Argentina si mangiano polpette e pasta.

Fideos secos e frescos

“Come mangiamo la pasta noi argentini, in Italia non potrebbero nemmeno pensarlo.”

Scherza Diego riferendosi ai tempi di cottura: viene cotta tantissimo, tanto che secondo lui qui non la mangeremmo neanche. Ma non dimentichiamo la grandissima importanza che hanno avuto tutti gli emigrati italiani nel mondo nel rafforzare lo stereotipo degli italiani mangiamaccheroni, senza i quali la pasta non sarebbe quel simbolo che è oggi. Poi nel tempo ogni paese ha elaborato una sua propria declinazione di questo piatto; in Argentina, ad esempio, la pasta secca, cioè fideos secos, viene condita in vari modi, tra i più comuni ragù o aglio e olio; non da meno è anche il consumo di fideos frescos come pasta ripiena o lasagne. Insomma, nulla poi di troppo diverso dalle nostre domeniche, solo che chi vorrebbe andare in un ristorante argentino per mangiare la pasta scotta? Meglio un bell’asado.

Asado di carne ma anche di pesce

Foto di Giulia Ubaldi

“L’asado in Argentina è come ordinare una pizza, si fa spesso e velocemente.”

Come forse già saprete, l’Asado non è un taglio di carne ma un metodo di cottura molto comune in tutto il Sud America. La parola stessa significa proprio “cotto alla griglia”, solo che contrariamente a quel che si pensa, non si usa solo per la carne, ma anche tanto per il pesce. Infatti, gli argentini sono più noti come carnivori, anche per l’altissima qualità della loro vacca allo stato brado; ma in realtà consumano moltissimo pesce: dalla merluza fritta, cioè una specie di cotoletta di merluzzo del Pacifico impanata e fritta, a polpi, abadeco, cernia e calamari, fino ai gamberi (quelli di provenienza argentina sono la maggior parte del prodotto venduto anche in Italia).

Cottura al disco

“La carne al disco è la nostra grigliata della domenica.”

In particolare di domenica è comune un’altro piatto a base di carne, seppur meno noto dell’asado: la carne al disco. Si tratta di quel disco che un tempo i contadini utilizzavano per arare la terra, poi riadattato a pentola tramite la saldatura di altri pezzi, da porre sulla brace. Le carni più utilizzate al disco sono il pollo, che viene cucinato direttamente insieme a riso e verdure; l’entrana, cioè il diaframma; l’ossobuco o più spesso altri tagli ritenuti erroneamente meno pregiati, quali sottopancia o spalla. In generale, preferiscono le parti più grasse, anche se l’unica cosa veramente importante è che siano ben cotte: il concetto di carne al sangue, infatti, lì non esiste, mentre invece quanti di voi in un ristorante argentino immaginano tranci di carne grondante di sangue?

I piatti delle feste

Foto di Giulia Ubaldi

“Mediamo tutto, anche le empanadas, altrimenti non venderei niente.”

Saltenas in Bolivia, Pastel in Brasile… Di certo le empanadas in Sud America non mancano mai, seppur in forme e con ingredienti differenti. In Argentina si mangiano soprattutto durante le feste, anche perché implicano una preparazione più laboriosa dell’asado, per questo vengono tenute spesso in freezer. Come abbiamo visto per gli altri piatti, anche queste vengono mediate: quelle argentine sono un po’ più piccanti, non hanno il peperone, ma soprattutto hanno una quantità elevatissima di cipolla, circa 3 kg per 1 di carne, mentre di solito altrove si tende a tenere le due quantità in parità.

Foto di Giulia Ubaldi

In occasione delle due festività più importanti, il 20 giugno, giorno della Bandiera e il 25 maggio, festa dell’anniversario della formazione del primo governo nazionale, in Argentina, dove fa già freddo, si prepara il locro. Si tratta di una zuppa che si cuoce dentro a una zucca con vari pezzi di carne, verdure, legumi, grano; è un piatto antico, molto lungo da preparare, ci vogliono ore ed ore. E alla fine, come sempre, Fernet come se piovesse, Fernandito, spesso insieme alla cocacola; o al massimo il Legui, un liquore argentino fatto con 26 erbe.

Infine, Diego il problema della mediazione alimentare l’ha risolto così: invece che proporre al suo Don Juanito una cucina argentina falsificata, ha optato per una cucina andina in generale, con qualche piccolo compromesso come ad esempio lo spiedino di polpo invece che di cuore di mammella, un taglio di carne bovina utilizzato in Argentina. Voi lo mangereste?