Cucina toscana: Le delizie della Maremma

Redazione

di Martino Ragusa Una cucina antica di contadini e butteri, semplice, decisa, intensa. Questa è la cucina della Maremma, basata sui prodotti della terra, della pastorizia e su quanto si riusciva a strappare al bosco. Alimento centrale è il pane “sciapo”, base anche di importati ricette come l’acquacotta, una zuppa diventata il simbolo stesso di questa terra, fatta con pane raffermo, qualche verdura di stagione e un uovo in camicia.  Il pane è anche protagonista della fettunta, bruschetta condita con lo squisito olio maremmano; della panzanella, zuppa fredda con cipolla e pomodoro; della zuppa di ricotta e di numerose altre  zuppe con legumi e cereali.  Poco presente la pasta con l’eccezione dei pici, grossi spaghetti freschi fatti a mano e conditi con briciole di pane raffermo tostate, oppure con l’aglione, un sugo di pomodoro molto agliato. Altra squisita eccezione è costituita dai tortelli maremmani, dalla classica forma quadrata, ben panciuti e ripieni di ricotta e spinaci (oppure ortica), vengono conditi con sugo di carne e abbondane formaggio grattugiato. Importantissimi i piatti di carne, derivati dal mondo pastorale e dallo sfruttamento del bosco. Il buglione è un umido di agnello con vino rosso, salvia e rosmarino. La scottiglia, detta anche cacciucco di terra, è un piatto di origine medioevale fatto con diverse qualità di carne. Più sono e meglio è: vitello, manzo, pollo, coniglio, maiale, faraona, piccione, anatra, tacchino, oca e agnello, il tutto cotto in umido con vino rosso, pomodoro e pane abbrustolito.  Nelle zone adiacenti ai boschi è di casa il cinghiale, cucinato in varie ricette e soprattutto alla maremmana, in umido con vino  rosso, pomodoro, peperoncino e aglio, e la lepre, preparata alla cacciatora con vino bianco, pancetta, cipolla, timo, rosmarino, alloro e chiodi di garofano. Importanti e numerosi i prodotti da forno salati e dolci. Fra i salati ricordo la schiacciata “alla pala” impastata con l’olio extravergine di oliva e la focaccia coi friccioli, condita con ciccioli di maiale. Fra le preparazioni dolci, assaggiate la focaccia bastarda di Pitigliano, con ricotta, arancia e vin santo e la schiaccia pizzicata di Montiano, con ricotta, zucchero, lievito, uvetta, scorza d'arancia e di limone, uova, vino bianco. Né dolce e né salato è il ciaccino, una pane fatto con l’impasto del toscano, sale, pepe, olio, strutto, noci, uva passa. Per provare le specialità maremmane consiglio: ristorante Gli Attortellati, via della trappola, 39 Grosseto, cucina tipica a prezzi popolari. Trattoria il Grillo, in via Cavour 9 Pitigliano, vi troverete tortelli maremmani, buglione, cinghiale e altre specialità maremmane a prezzi onesti; Locanda da Caino, via della Chiesa 4, Montemerano, cucina creativa con prodotti del territorio, 2 stelle Michelin e prezzi conseguenti. Locanda Laudomia, strada provinciale delle Collacchie – Montemerano, buona cucina maremmana e buon rapporto qualità/prezzo.   L'immagine della Maremma è dell'utente Alejo2083 pubblicata su Wikimedia Commons L'immagine dei pici è dell'utente Fugzu pubblicata su Wikimedia Commons

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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