Dall’artemisia all’alga wakame: alla scoperta della cucina coreana a domicilio di Kim Jinsuk a Milano

Giulia Ubaldi
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    Della cucina coreana vi avevamo già parlato: di tecniche e ingredienti, dei piatti più popolari in Corea e ovviamente dell’immancabile kimchi. Ma non vi avevamo ancora raccontato di Kim Jinsuk, home chef di Seoul che, da anni, cucina a domicilio nelle case di Milano. Dopo varie esperienze nella ristorazione, Kim ha deciso di dedicarsi a una cucina tutta sua, sana, dietetica, “curativa” e vegetariana, dove protagoniste sono alcune erbe rare e poco note, alcune persino velenose se non trattate correttamente. Oggi vi parleremo delle tre che utilizza di più, raccolte personalmente da lei anche nei dintorni di Milano, facendoci realizzare quante cose abbiamo sotto gli occhi, a costo zero, senza rendercene conto. In più, sono pure salutari e buone da mangiare: signori e signore, ecco a voi come Kim cucina l’artemisia, i germogli di felci e l’alga wakame! 

    La cucina a domicilio di Kim Jinsuk: sana, curativa, dietetica, vegetariana e pure gustosa

    Kim Jinsuk

    Foto di Giulia Ubaldi

    Kim Jinsuk nasce e cresce a Seoul, dove si avvicina fin da subito al mondo della ristorazione. Dopo varie esperienze in giro per il mondo, a Milano lavora al fianco dei più grandi chef, da Aimo e Nadia al Principe di Savoia, fino ad approdare anche nel mondo della pasticceria con Ernst Knam. Poi, capisce che ciò che conta per lei più di tutto è il mondo del benessere, di cui oggi si occupa a 360°: oltre alla home chef, infatti, Kim fa massaggi, tiene corsi di cucina sui benefici della fermentazione e, in generale, porta avanti un’approfondita ricerca sulla cucina come guarigione e sull’utilizzo delle erbe che lei chiama “proibite”. Ecco come ha imparato a cucinarle nei suoi piatti fin da piccola e quali sono le loro proprietà benefiche per l’organismo

    Artemisia, l’erba proibita della visione

    Artemisia erba

    Foto di Giulia Ubaldi

    Già dal nome, o meglio dal soprannome, si può intuire di che tipo di erba si tratta, visto che l’artemisia è la pianta utilizzata per la preparazione del distillato assenzio. Erba sacra alla dea Artemide, è considerata a tal punto una pianta femminile che in passato nessuna donna esperta d’erbe poteva permettersi di non conoscerla. Si raccoglie intorno al mese di aprile, e come racconta Kim, “anche intorno a Milano ce n’è tantissima!” Dopo averla raccolta, bisogna lavarla, sbollentarla per qualche secondo e passarla sotto l’acqua ghiacciata, in modo da mantenere i suoi enzimi, oltre che il suo colore. In seguito, si passa all’essiccazione, che Kim fa direttamente sul balcone di casa: una volta essiccata, può durare anche 100 anni! 

    Ma come si usa in cucina? Una delle sue applicazioni più comuni in Corea è nei dolci, in particolare nei muffin e nei mochi, dei budini con farina di riso glutinoso e azuki rossi; in alternativa, si possono preparare anche minestre, polpette, grissini o tisane. Kim, invece, la utilizza da sola, in una ricetta che la valorizza al massimo: chips di artemisia. Prima la fa rinvenire nell’acqua, poi la impasta con farina e fecola di patate, creando come delle piccole frittelle, e infine le frigge; in questo modo, si sente al massimo quel suo sapore unico, forte, aromatico e un po’ amaro. 

    Quali sono le sue proprietà per cui dovremmo utilizzarla? “Io non capisco proprio perché in Italia non è in commercio”, ci spiega stupita Kim, “oltre al fatto che si trova gratis ovunque, fa benissimo al sistema immunitario, per i problemi di circolazione e di respirazione, perché è molto ricca di vitamine e sali minerali. Per questo, pensate che c’è anche chi la mette nella vasca per farsi un bagno molto salutare!”

    Germogli di felci e i pancakes coreani 

    Attenzione, perché in questo caso la questione si fa ancora più complessa: i germogli di felci se non trattati correttamente, sono velenosi e mortali, e non solo per noi. Ci racconta Kim, infatti, che i germogli di felci sono tra le poche erbe che le mucche non brucano, per questo sono sempre disponibili e visibili nei pascoli, soprattutto d’alta montagna. 

    Una volta raccolte, il procedimento è simile a quello precedente dell’artemisia, ovvero vengono sbollentati e poi essiccati per un giorno. Prima del loro utilizzo, però, vanno lasciati in ammollo per almeno una notte, durante la quale bisogna continuamente cambiare la loro acqua: solo in questo modo, quando l’acqua che rilasciano sarà completamente trasparente e pulita, vorrà dire che i germogli non sono più velenosi. D’altronde, però, i vantaggi valgono il rischio: i germogli di felce, infatti, hanno una consistenza molto simile alla carne, che dà la stessa soddisfazione; quindi, sono un ottimo sostituto proteico a basso contenuto calorico. 

    Kim li prepara nei bindae-tteok, dei pancakes coreani, diffusi soprattutto nella Corea del Nord, nella provincia di Pyongan. Si tratta di frittate molto saporite e appetitose, con un impasto di germogli di felce, cipolle, soia, kimchi, succo di kimchi e fagioli mungo. Questi ultimi, che hanno moltissime proprietà benefiche per l’organismo soprattutto durante la gravidanza, vengono messi in ammollo, poi nuovamente reidratati per molte ore e frullati solo prima dell’utilizzo. In alternativa, i germogli sono perfetti trifolati come funghi o nelle minestre. Ah, lo sapevate che anche Vissani amava tantissimo questo ingrediente, tant’è che lo utilizzava spesso nei suoi piatti? 

    Nervetti di wakame, ovvero la parte centrale dell’alga

    Alga wakame

    Foto di Giulia Ubaldi

    Infine, un altro prodotto che non manca mai nelle cene di Kim è l’alga wakame, un’alga marina bruna che cresce sui fondali rocciosi in Corea, ma anche in Cina e Giappone. 

    In Corea, è l’ingrediente principale di una minestra che viene data alle donne dopo il parto, sia in ospedale, sia a casa nei trenta giorni a seguire. Questo perché è ricchissima di ferro, proteine e aminoacidi essenziali, quindi è perfetta come fonte nutrizionale, a maggiore ragione dopo aver compiuto un grande sforzo; inoltre fa molto bene alla tiroide e ha pochissime calorie. Per questo viene venduta anche come ricostituente e integratore alimentare, soprattutto in Europa. 

    In Corea, invece, si utilizza quasi sempre fresca, appena raccolta e saltata in padella, mentre qui la trovate essiccata e congelata nei supermercati di prodotti orientali, o specificatamente coreani, come ad esempio Sempreverde a Milano, in zona Loreto, dove ci dicono che la wakame è la terza alga più venduta dopo quella kombu e nori. Avendo un sapore molto delicato, Kim non ama condirla troppo o abbinarla ad altri ingredienti, ma semplicemente farla saltare in padella, come prevede la ricetta tradizionale.

     

    Ecco, questi sono gli ingredienti e alcuni dei piatti principali della cucina curativa di Kim, ovviamente sempre in accompagnamento all’immancabile kimchi e a tanto tè. E voi,  conoscevate queste erbe o magari addirittura le raccogliete e utilizzate?

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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