Storia e ricetta della Macaronade à la sétoise

C’è un piatto che dovremmo tutti conoscere, perché racconta un pezzo della storia d’Italia, di quegli italiani che per anni sono emigrati altrove e là sono rimasti.

Siamo in epoca fascista e nel ventennio tra le due guerre in tanti emigrano in un piccolo paesino del Sud della Francia, Sète, principalmente da Gaeta, Napoli, Cetara, Diamante, Reggio Calabria e Barletta. Vanno a Sète, una città nota per la sua ideologia politica radicalmente di sinistra, che attira da sempre anarchici, ribelli e dissidenti ai regimi. Venendo da località sul mare, gran parte degli italiani fanno qui i pescatori –  ancora oggi – tant’è che la cucina di Sète è famosa nei dintorni per i suoi piatti tutti a base di pesce. Tutti tranne uno: la macaronade à la sétoise. In realtà, c’è chi la prepara anche con il pesce ma, come vedrete nelle regole da seguire, si tratta di un altro piatto, che non possiamo chiamare così.

La macaronade à la sétoise

La macaronade è un piatto che esiste solo a Sète e già dal nome richiama le sue origini italiane. Solo che, traducendo letteralmente in italiano, non esiste un piatto corrispondente, poiché la “maccheronata”, infatti,  indica una mangiata di maccheroni. Si tratta di un piatto nato dall’incontro tra gli emigrati italiani e il paese di Sète, uno di quei piatti che ben rende la ricchezza delle migrazioni e delle ibridazioni, non solo sul piano alimentare ma anche su quello linguistico, come dimostra la nascita di una nuova parola nel dizionario francese, ovvero “macaronade”. E, guarda caso, con il formato più antico e più italiano per eccellenza, i maccheroni dei famosi italiani mangiamaccheroni, il primo formato di pasta che si diffuse in Italia, cancellando forse per sempre lo stereotipo di italiani mangiafoglie ai tempi della Napoli di Masaniello.

Oggi la macaronade a Sète é un’istituzione, come la tielle; solo che a differenza di quest’ultima, che si mangia anche in piedi e si trova all’angolo di ogni via, la macaronade è il piatto della domenica in famiglia e delle feste, frutto di una lunga e lenta preparazione. Nel tempo è nata persino una Confraternita della Macaronade, che ogni anno elegge la migliore. Tra i vincitori c’è il ristorante L’Alouette Sans Tête, anche se l’indirizzo migliore restano le case degli emigrati italiani. Ma a proposito di alouettes sans tête c’è una cosa che dovete sapere…

Foto: Jean Brunelin

Les alouettes sans tête

Les alouettes sans tête, o paupiettes de bœuf, sono un piatto tipicamente provenzale, molto popolare e preparato fin dai tempi antichi. Si tratta di involtini di carne di manzo o di vitello, arrotolati con un ripieno di carne trita, in alcune varianti anche lardo e pancetta, con aglio, pepe, prezzemolo e spezie, chiusi con uno stuzzicadenti. Vengono fatti saltare prima in un soffritto di olio, cipolla e scalogno e poi cotti in un sugo di pomodoro a cui si aggiungono vino, erbe provenzali e a volte funghi. Lo stesso piatto si trova anche in Belgio con il nome di oiseau sans tête, solo che al posto del vino si utilizza la birra nella cottura del sugo. In entrambi i casi, si accompagnano sempre a un contorno, di solito cavolo, insalata, carote o patate saltate. Oggi vengono venduti nelle macellerie anche già pronti e farciti direttamente dal macellaio.

Il nome alouettes sans tête, che letteralmente significa allodole senza testa, probabilmente deriva sia dalla particolare forma di questi involtini, che ricorda quella di uccelli senza testa, “acchiappati” con lo stuzzicadenti, sia dalla ricetta simile diffusa anche in Italia, degli uccellini scappati, in bergamasco osei scapacc’. Oggi questo piatto è a base di carne, solitamente di vitello, ma viene chiamato così perché un tempo si faceva con gli uccelli, che poi sono appunto scappati, cioè sfuggiti alla cacciagione.

Ma ora vediamo quali sono i piccoli accorgimenti e trucchi da sapere prima di iniziare la preparazione di questo piatto, dove les alouettes sans tête sono fondamentali per la buona riuscita del sugo.

Foto: Jean Brunelin

Regole da seguire nella preparazione della macaronade à la sétoise

1. La macaronade tradizionale à la sétoise si fa con la carne, anche se esistono altre varianti con il pesce, ma non si possono chiamare tali.
2. La carne usata è la spalla di manzo, che sopporta cotture più lunghe, necessarie per avere una buona salsa finale. Si possono utilizzare altri tagli, ma obbligherebbero a una cottura più breve, che darebbe un risultato differente.
3. Le carni da utilizzare sono quindi di tre tipi: spalla di manzo o di vitello, salsiccia e costine di maiale.
4. Come formato di pasta dovete utilizzare tassativamente i maccheroni, al massimo le penne. Ma, come dicono loro, se usate gli spaghetti sarà una spaghettata e non più una macaronade.
5. Attenzione alla cottura della salsa, che dovrà essere di un colore tra il rosso e il marrone, perché se è troppo rossa vuol dire che ancora non è abbastanza cotta.
6. Il ripieno può variare tra carne di maiale, aglio e prezzemolo; pancetta di maiale, aglio e prezzemolo; uova soda. Ma null’altro.
7. Il formaggio dev’essere rigorosamente un mix tra parmigiano, pecorino romano e pepe, ma mai assolutamente Groviera; un concorrente è stato squalificato dalla Confraternita per questo!
8. Infine, per l’accompagnamento con il vino la scelta dovrà essere un rosso tra taglio bordolese, Borgogna o Languedoc.

La vera ricetta della macaronade à la sétoise tradizionale

Foto di Giulia Ubaldi

In questa ricetta, sono fondamentali le braciole tipiche del sud Italia, portate in Francia dagli immigrati delle province di Napoli e Salerno.

Ingredienti per sei persone

• 6 parti di spalla di carne di manzo
• 500 gr di salsiccia
• 600 g di costine di maiale
• 150 gr di carne macinata o pancetta non affumicata
• 3 cipolle
• aglio
• prezzemolo
• 5 chiodi di garofano
• vino rosso
• 500 gr di penne rigate o maccheroni
• 500 gr-800 gr di salsa di pomodoro concentrata

Procedimento

1. Prendete la carne di manzo o vitello e tagliatela in fettine sottili, tipo scaloppine.
2. Preparate un ripieno di aglio, prezzemolo, carne trita o pancetta di maiale rosolata, non affumicata.
3. Aggiungete sale e pepe, riempite, arrotolate e chiudete gli involtini con uno stuzzicadenti.
4. In una casseruola, fate rosolare le braciole con olio, cipolla e scalogno finché non sono dorate.
5. Poi mettete le braciole da parte, aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete a fuoco basso.
6. Quando la salsa di pomodoro inizia a rapprendersi, aggiungete man mano vino rosso e un po’ d’acqua in cottura.
7. Dopo mezz’ora saltate in padella anche le costine di maiale e aggiungetele al sugo, cuocendo per circa due ore.
8. Dorate la salsiccia e aggiungetela un quarto d’ora prima della fine della cottura.
9. Rimettete anche le braciole, aggiungete ancora cipolla e chiodi di garofano.
10. Alla fine, la salsa dovrà avere un colore tra il rosso e il marrone, altrimenti, come anticipato nelle regole, se è troppo rosso continuate a cuocere aggiungendo vino.
11. Cuocete a parte la pasta come di solito in acqua abbondante e mischiate con la salsa.
12. Preparate il mix di parmigiano, pecorino romano e pepe con cui ogni commensale ricoprirà il suo piatto nelle quantità desiderate.

Infine, dobbiamo ringraziare lo chef Jean Brunelin, perché se oggi abbiamo tutte queste informazioni è grazie sì a tutte le famiglie che hanno portato avanti la tradizione della macaronade à la sétoise, ma anche a chi come lui è impegnato da anni nel difendere e diffondere la cucina sétoise (da cui il gruppo su Facebook Défendons la cuisine sétoise).

E ora godetevi questo bel video!