cucina calabrese

Fileja, cipolle ripiene, straccetti dolci: ricette della cucina calabrese

Luca Sessa
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Indice

     

     

    La parola “Calabria” ha per me un significato ben preciso: rappresenta anni di vacanze trascorse cambiando sempre località, passando da Cirò a Scalea, con nuovi amici, lunghi viaggi in macchina con i miei fratelli, mare cristallino e tanti gelati. Vivere o frequentare questa regione significa inevitabilmente scoprirne anche i sapori intensi, i suoi straordinari prodotti: la cucina calabrese è una tradizione che arriva dritta al palato. Avere una zia originaria di questa terra mi ha permesso di sviluppare sin da bambino una certa confidenza con quella inconfondibile punta di piccante che rende unici i piatti calabresi e con le tante materie prime conservate sott’olio, una meravigliosa abitudine divenuta filo conduttore delle tradizioni della mia famiglia.

    La cucina calabrese: tre ricette da preparare in casa

    nduja calabrese

    Partendo quindi dai classici prodotti calabresi, come la ‘nduja, e dalle caratteristiche della tradizione culinaria di questa terra, ho cercato alcune ricette che potessero rappresentare al meglio l’anima della Calabria, per proporvi un menù unico, da provare e riprovare in casa per offrire ai vostri ospiti piatti originali. Si parte con una pasta fatta a mano, la Fileja, da condire con ‘nduja e ricotta, per poi proseguire con le cipolle ripiene, altro prodotto icona, e infine un tocco dolce con la preparazione degli Straccetti.

    Fileja con ‘Nduja e ricotta

    Una pasta fatta a mano, realizzata facendo scorrere su di un ferretto dei piccoli pezzi di impasto ottenuto lavorando acqua e farina, da condire con la ‘nduja.

    Ingredienti

    • 400 g di fileja
    • 200 g di ricotta
    • 100 g di ‘nduja
    • ½ cipolla rossa di Tropea
    • q.b. di pomodorini
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di pecorino grattugiato
    • q.b. di sale

    fileja pasta calabrese

    Procedimento

    1. Versate in una padella dai bordi alti alcuni cucchiai di olio extravergine, fate scaldare ed unite la cipolla tritata al coltello, una ventina di pomodorini tagliati a metà, un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti a fiamma media.
    2. In un piatto schiacciate la ‘nduja con una forchetta, unendo se necessario un filo d’olio extravergine, per ottenere una crema.
    3. Versate la ‘nduja sui pomodorini, amalgamate e lasciate cuocere ancora per 2-3 minuti. Schiacciate la ricotta in un piatto quindi unitela al condimento per ottenere una salsa omogenea.
    4. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il condimento. Amalgamate, spolverate con pecorino grattugiato e servite.

    Cipolle ripiene

    Uno dei prodotti più conosciuti della Calabria, utilizzato in una ricetta davvero golosa che grazie alla preventiva bollitura delle cipolle in acqua diviene anche più digeribile.

    Ingredienti

    • 4 cipolle
    • 3 salsicce
    • 1 uovo
    • 50 g di pangrattato
    • 30 g di pecorino
    • q.b. di prezzemolo
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    cipolle ripiene

    Procedimento

    1. Tenete le cipolle per 30 minuti in una ciotola con acqua fredda, quindi versatele in una pentola con abbondante acqua bollente salata e lessatele per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenere da parte.
    2. Tagliate la calotta superiore e svuotate leggermente le cipolle, poi tritate quanto tolto e fate soffriggere in una padella con un paio di cucchiai di olio extravergine.
    3. Versate il soffritto in una terrina, lasciate raffreddare poi unite le salsicce private del budello e ridotte in briciole, il pecorino, l’uovo, il prezzemolo tritato ed il pangrattato.
    4. Amalgamate gli ingredienti e riempite le cipolle. Cospargetele con un po’ di pangrattato, adagiatele su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 200 °C per 30 minuti in forno. Sfornate, lasciate leggermente raffreddare e servite.

    Straccetti dolci

    straccetti dolci calabresi

    Dolci tipico della regione, spesso variano forma e consistenza da luogo a luogo, poiché in alcune zone si preferisce realizzarli più morbidi.

    Ingredienti

    • 500 g di farina 00
    • 250 g di zucchero
    • 100 g di strutto
    • 50 g di buccia di arancia candita
    • 50 g di granella di mandorle
    • 10 g di ammoniaca
    • 2 uova
    • 1 tuorlo
    • 1 bacca di vaniglia
    • q.b. d’aroma di anice

    Procedimento

    1. Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, ponete all’interno lo zucchero, lo strutto, la buccia tritata dell’arancia candita, la granella di mandorla, 1 uovo e 1 tuorlo, l’ammoniaca per dolci e l’aroma di anice.
    2. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo a riposare per mezz’ora.
    3. Stendete l’impasto con il matterello fino ad un’altezza di circa un centimetro ed aiutandovi con una formina ritagliate dei rombi, da spennellare con un uovo sbattuto.
    4. Adagiate gli straccetti su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180 °C per circa 15 minuti in forno, o comunque fino a quando risulteranno dorati. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

    Una pasta fatta a mano condita con il più tipico degli ingredienti calabresi, delle golose cipolle ripiene ed infine dei dolcetti con arancia candita e mandorle. Tre ricette, tre sapori intensi e diretti per apprezzare la cucina di questa terra. Avete altre ricette della tradizione culinaria calabrese da proporci?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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