Creta, Rodi, Malta

La cucina di 3 grandi isole del Mediterraneo di Martino Ragusa. Forse i prossimi mesi vi vedranno vagare per le isole del Mediterraneo,  dove la cucina è buona e i prezzi sono contenuti. O forse state saggiamente  progettando un viaggetto a settembre, quando i prezzi saranno ancora più abbordabili e la cucina meno di massa. In ogni caso, ecco i profili delle cucine di tre grandi  e belle isole che prima o poi varrà la pena visitare. Creta E’ una delle culle della dieta mediterranea, con una cucina semplice, al limite della rusticità, basata su squisite materie prime. Verdure, ortaggi, olive, legumi, olio extravergine d’oliva (considerato tra i migliori del mondo), carni ovine e pesce sono gli ingredienti principali di piatti frugali, dal gusto fragrante proprio per la scarsa trasformazione subita durante il passaggio in cucina. Millenari e raffigurati persino nelle pitture vascolari sono i paximadia, fette di pane biscottato fatto con farine di orzo e frumento integrale. Sono la base del dakos, una specie di frisella fatta con paximadia inumidite con acqua (anche di mare) e condita con pomodoro, formaggio di pecora, olive e olio. Creta non è di quelle isole che hanno voltato le spalle al mare, qui il pesce è molto amato e preparato nel modo più semplice possibile: arrostito e condito con un salmoriglio di olio e limone oppure fritto. Nell’entroterra, invece, prevale l’uso della carne. Le più diffuse sono quelle di agnello, capra e pecora, cotte soprattutto allo spiedo, oppure in umido con verdure di stagione. Speciale attenzione meritano le verdure (carciofi, zucchine, peperoni, melanzane, fiori di zucca) ripiene di carne o di ricotta. La civiltà pastorale ha favorito la produzione di formaggi tra i migliori della Grecia: la mizithra è del tutto simile alla nostra ricotta, lo staka è morbido e piuttosto grasso, la xinomyzithra, una ricotta caprina stagionata dal sapore tendente all’acido, il graviera è simile al gruviera, ma prodotto con latte di pecora e fatto stagionare in grotta o in apposite, piccole costruzioni in pietra (mitata); ottimo lo yogurt di pecora, denso e cremoso da gustare con frutta fresca e miele. Con la myzithra si farciscono i kalitsounia, panzerotti fritti, e si fa il boureki, uno sformato con patate e zucchine. I dolci sono spesso a base di sottilissima pasta fillo con vari ripieni al miele, noci o altre frutta secca, spesso ricordano le baklavas turche. A queste si aggiungono le loukomia, piccole frittelle dolcificate dal miele, le xerotigana, frittelle a forma di spirale cosparse di miele e cannella, i kataifi pasticcini ripieni di noci e miele, il tyropitakia, sfoglia di pasta fritta ripiena di formaggio simile alle sebadas sarde. Tra le bevande, molto diffuso è il raki, un distillato tipico cretese di vinacce molto alcolico, viene bevuto ghiacciato come aperitivo. Fra i ristoranti consiglio la Tamam Tavern (a Chania), situata in un ex bagno turco del XVI secolo, bella atmosfera e cucina degna; lo Stratos Restaurant (Kalamokanias Beach, Makriyialos), buona cucina a prezzi popolari, Erganos (Georgiadi 5 Oasi, Heraklion) con piatti particolarmente rispettosi della tradizione. Rodi A Rodi si mangia bene e pullula di ristoranti, trattorie e “ouzerie”. Chi ha un minimo di esperienza può individuare “a fiuto” i posti giusti, evitatando di cercare il suo ristorante nei luoghi a particolare vocazione turistica e, aguzzando la vista e l’udito, scegliendolo tra quelli con clientela greca. Un buon sistema è quello di puntare i locali che offrono un “piatto del giorno” e ordinare quello, sicuramente fresco molto probabilmente ben fatto. Può essere un misto di pesce alla brace, un fritto misto, una mousakas, la “parmigiana” greca con melanzane, patate e carne; le melintzanes papoutsakia, melanzane ripiene al forno; i gemista, misto di pomodori e peperoni ripieni di riso e cotti al forno; le keftèdes, polpette di verdure (patate, zucchine) aromatizzate con menta e origano; le dolmades, foglie di vite ripiene di riso e carne trita. Sempre presente è la consigliatissima horiatiki, l’insalata nazionale greca con pomodori, cipolle, peperoni, cetrioli, feta e olive nere. Così come i mezedes, un misto di antipasti anche sostitutivo del pranzo che comprende olive, acciughe, taramosalata (insalata di uova di pesce); tzatziki (crema di yogurt, cetrioli e aglio), melitzanosalata (purè di melanzane arrostite) e tanto altro ancora. Sono serviti con l’ouzo, il liquore all’anice da bere annacquato e freddissimo, ma anche se vi trovate in un’ouzeria potete chiedere una caraffa di buon vino bianco, più vicino al nostro gusto. I ristoranti consigliati sono: Manolis Dinoris, Platia Moussiou 14 a, Ródos; Dionysos, Lindos; To Kamapiko, Lindos, Grecia, Mimakos, Afandou; Indigo, Mandraki, New Market 105-106, Ródos. Malta C’è molta Sicilia e sud Italia nella cucina di Malta, cosi come ci sono molte parole italiane e siciliane nel “malti”, la lingua locale. Unendo le influenze linguistiche con le gastronomiche, si può capire come sia facile per il visitatore italiano riconoscere molti piatti tipici senza dover leggere le traduzioni in inglese dei loro nomi. Cominciamo con la minestra. La parola che avete appena letto è… malti, e indica proprio un minestrone di verdure di stagione. Allo stesso modo, il diffusissimo brodu altro non è che brodo di carne o di pollo spesso arricchito di pasta. I ravjul sono ravioli ripieni di ricotta simili ai “ravioli amari” di Pantelleria e come nell’isola siciliana vengono conditi con salsa di pomodoro. I mqarrun il-forn sono maccheroni al forno, se sono rinchiusi nella pasta sfoglia prendono il nome di timpana, come il timpano napoletano. L’aljotta è una zuppa di pesce identica all’agghiotta siciliana, la kapunata è sorella gemella della caponata, i pastizzi assomigliano alle sfogliatelle napoletane però sono salati e ripieni di ricotta o di piselli. Come le “braciole” dell’Italia meridionale, i braġjoli non sono costate ma involtini di carne ripieni di formaggio, uova sode e prezzemolo. Oltre che di carne, possono essere di pixxispad (pesce spada) o di tonn (tonno). Le eredità arabe sono meno forti delle italiane e si rintracciano soprattutto nelle spezie (coriandolo, cumino) e nei dolci come il qubbajt (torrone) e l’imqaret, una frittella ripiena di datteri e venduta calda in chioschi come street food. Ma anche sui dolci domina la pasticceria siciliana. Lo testimoniano i kannoli (cannoli), la qassatat (cassata), i kwareżimal, biscotti con pasta di mandorla e bucce di arance (in Sicilia quaresimali), la prinjolata (come la pignolata messinese) e perfino i karamelli tal-harrub (caramelle alla carruba). Assolutamente autoctona, invece, la passione per il coniglio “fenek” cucinato in molti modi e per la lampuka (lampuga) squisita se cucinata in crosta con verdure. Modesta, infine, l’influenza inglese che si manifesta soprattutto nel breakfast abbondante (servito anche nei bar) e la passione per la birra presente anche con un buon prodotto locale, la Cisk Lager.