L’influenza siciliana a Malta: la qassatat

Malta è uno dei posti più sottovalutati che ci sia, anche dal punto di vista enogastronomico. Spesso, infatti, la cucina maltese, è stata tacciata di non essere un granché, quando invece, ha una cultura enogastronomica immensa, molto affascinante, stratificata, complessa. Qui, infatti, ogni popolo ha lasciato una traccia, anche a tavola, senza però fare tabula rasa né unificare in profondità, anzi. Il risultato è una varietà incredibile di piatti, con influenze da tutto il mondo, dove ogni cosa richiama un’altra, per una cucina che finisce per essere più mediterranea che mai. Perché per millenni le migrazioni hanno fatto la storia e l’unità del Mediterraneo, mentre oggi sembra che rischino di disfarla.

Ciò di cui vi parleremo in questo articolo, in particolare, è la qassatat maltese e la presenza siciliana nella cucina maltese.

La cucina maltese e l’influenza siciliana

Si intuisce facilmente come il legame tra la Sicilia e Malta derivi sia dall’estrema vicinanza geografica, sia dalla comune dominazione araba nel IX-XI secolo. Essendo la pasticceria siciliana una delle più ricche e invidiate del mondo, non poteva che essere presente anche qui, a Malta, dove si trovano kannoli e qassatat. Ma come sappiamo il bello di assimilare alcune tradizioni sta poi proprio nello stravolgerle.

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Qassatat maltese vs. Cassata siciliana 

L’origine del termine “cassata” è dubbio: potrebbe derivare dal latino caseum, ovvero formaggio, così come dall’arabo quas’at, che significa bacinella. Di certo ha subito entrambe queste influenze e forse l’ipotesi più plausibile è che sia un’unione delle due. Quel che sappiamo tutti è che si tratta di una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata, di solito di pecora, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. In Sicilia la troviamo sempre come dessert, mentre invece a Malta non è dolce, ma è un fagottino di pasta salato, proposto principalmente in due versioni: con la ricotta e con i piselli. In realtà ce ne sono tante altre declinazioni, in quanto fanno parte per eccellenza dello street food insieme ai pastizzi, che sono paste salate tipo sfogliatelle napoletane, fatte di pasta sfoglia o fillo, mentre le qassatat vengono preparate con pasta frolla o brisé.

Qassatat tal-irkotta

La irkotta maltese si differenzia dalla ricotta italiana, perché viene prodotta a partire da acqua e latte fresco, scaldati per almeno quaranta minuti fino alla coagulazione, e quindi non dalla parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Che sia di pecora o di capra, la irkotta è uno dei formaggi più diffusi sull’isola: la ritroviamo anche nei pastizzi, in vari antipasti, nei kannoli tal irkotta e nella qassatat.

Ingredienti

• 500 g pasta frolla
• 200 g ricotta
• 1 uovo sbattuto
• 1 uovo sbattuto separato per spalmare
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di noce moscata fresca
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di paprika
• q.b. di cumino

Procedimento 

1. Preparate la pasta frolla (o brisé).
2. Preriscaldate il forno a 190 °C.
3. Mettete la ricotta in una ciotola e schiacciatela bene con una forchetta. Aggiungete l’uovo sbattuto, il prezzemolo fresco tagliato fine, la noce moscata fresca grattugiata, sale, pepe, paprika e cumino. Mischiate bene tutti gli ingredienti insieme.
4. Spianate la pasta in una sfoglia sottile e regolare. Ritagliate dei piccoli dischi e disponete un cucchiaio di ripieno su ogni disco. Avvolgete e poi richiudete la pasta sopra e attorno l’impasto, lasciando un piccolo buco in superficie. Spennellate tutto intorno con un uovo sbattuto.
5. Disponete tutte le qassatat su una teglia unta e infornate per circa 40 minuti. Il consiglio è di mangiarle calde, ma a Malta si consumano spesso anche fredde.

Qassatat tal-pizelli

Sull’isola vi capiterà spesso di mangiare una deliziosa purea di piselli, a volte condita con spezie e cipolla, che è alla base di numerose preparazioni, quali i pastizzi o appunto questa qassatat, in assoluto lo street food per eccellenza maltese.

Ingredienti

• 600 g pasta frolla
• 400 g piselli secchi
• 150 g cipolle
• 1 uovo
• olio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di paprika
• q.b. di cumino

Procedimento

1. Preparate la pasta frolla (o brisé).
2. Lasciate i piselli in ammollo in abbondante acqua per almeno 24 ore. Potete aggiungere un pizzico di bicarbonato di soda per ammorbidirli un po’. Cambiate l’acqua ogni 3 o 4 ore.
3. Buttate via l’acqua non appena i piselli si sono ammorbiditi: non dovete usarla per cuocere i legumi.
4. Mettete i piselli in un colino o in uno scolapasta e sciacquateli con acqua fresca prima di cucinarli.
5. Bollite i piselli in abbondante acqua, poi scolateli bene.
6. Preriscaldate il forno a 190°.
7. In una pentola con un filo d’olio preparate un soffritto di cipolla. Aggiungete i piselli e continuate a cuocere per un paio di minuti, regolando di sale, pepe, paprika e cumino. Poi schiacciate il tutto bene con una forchetta e continuate come nella preparazione precedente, dal punto 4 in poi.

Vi consigliamo di consumare entrambe le preparazioni come aperitivo, insieme a un buon calice di vino locale, come per esempio Ulysses, prodotto a Gozo, l’isola nell’isola, così chiamato perché pare che l’eroe omerico amasse bere il vino di Gozo con la sua ninfa Calipso.

Come sempre, speriamo che i nostri racconti di gusto siano per voi fonte di curiosità e stimolo per scegliere Malta come vostra prossima destinazione, anche per motivi enogastronomici! Conoscevate i piatti di cui vi abbiamo parlato?