crescenza o stracchino

Squacquerone, crescenza o stracchino: quali sono le differenze?

Marco Bini
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Indice

     

    “Dla tevla an t’alvèr mai se la baca la ‘n sà ‘d furmaj” – ovvero “da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio”, recita un proverbio diffuso nella valle Padana, ma che potrebbe benissimo avere corrispondenti espressioni in ogni dialetto d’Italia. Sì, perché, chissà in quale remota epoca il formaggio ha deciso di scegliere la Penisola come terra di elezione, lasciando che i suoi abitanti attraverso i secoli elaborassero un’articolata tradizione casearia. Il risultato? Le quasi 500 varietà di formaggi oggi riconosciute in Italia: un primato mondiale. 

    E la loro classificazione rende omaggio alla complessità e varietà del mondo caseario: formaggi stagionati e freschi, grassi e magri, a pasta dura, semidura e molle. Tra questi ultimi oggi peschiamo tre tipologie che ai profani – con orrore dei veri buongustai! – possono sembrare praticamente uguali, ma che in realtà raccontano storie differenti di territori, lavorazioni e tradizioni. Sapete distinguere se siete davanti a crescenza o stracchino? Sono così diversi tra loro, e cosa dire invece dello squacquerone? Andiamo a scoprirlo.

    Crescenza o stracchino, e lo squacquerone? 

    squacquerone

    Per prima cosa, tutti e tre sono formaggi a pasta molle realizzati con latte vaccino, dunque ricchi d’acqua, caratterizzati da una consistenza morbida che li rende particolarmente adatti per essere spalmati e pronti per la commercializzazione, dopo una brevissima fase di maturazione, in piccole forme dal colore bianco candido.

    Inoltre, rispetto ai formaggi stagionati, squacquerone, crescenza e stracchino presentano tutti un apporto calorico più contenuto (tra le 250 e le 100 kcal per 100 grammi di prodotto) e caratteristiche nutrizionali simili: tra i 13 e i 19 grammi di proteine, tra i 20 e i 25 grammi di grassi e fino a un massimo di 2 grammi di carboidrati su 100 grammi di prodotto.

    Aree di produzione e certificazioni

    Lo “squaquaron”, italianizzato in squacquerone, è un formaggio originario della Romagna, insignito della Denominazione di Origine Protetta; uno dei 44 prodotti della regione che vantano una certificazione DOP o IGP, in buona compagnia con altri formaggi dalla reputazione internazionale come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, protagonisti di un altro grande dualismo culinario, o il Formaggio di Fossa di Sogliano. Al contrario di quelli appena citati, però, lo squacquerone è di tutt’altra pasta: estremamente molle, privo di crosta e con una maturazione che si compie in pochissimi giorni.

    Le sue origini risalgono all’ambiente contadino romagnolo come formaggio da produrre e consumare preferibilmente durante l’inverno, stagione durante la quale era più semplice conservarlo per alcuni giorni. Risalendo la via Emilia fino all’altro capo, arriviamo in Lombardia, la terra di elezione dello stracchino, incluso nell’elenco dei PAT, ovvero i prodotti agroalimentari tradizionali italiani riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.

    stracchino

    Dalla tradizione contadina, ci spostiamo a quella dell’alpeggio, in particolare nella zona della bergamasca, sin dall’Alto Medioevo terra di altri grandi formaggi come il gorgonzola – curiosamente chiamato proprio con il nome di “stracchino” in altre province lombarde. Il nome stesso dello stracchino è legato alla tradizione della transumanza, ovvero lo spostamento del bestiame tra l’alpeggio e la pianura: l’aggettivo lombardo stracch, “stanco”, è infatti l’etimologia più probabile, e si riferirebbe alla stanchezza delle mucche durante questi lunghi percorsi. Gli allevatori, nei brevi momenti di pausa a medie altitudini concessi dalla transumanza, ottenevano dagli animali un latte più povero e in non grandi quantità a causa dello stress del lungo spostamento, che riuscivano però a trasformare in un formaggio cremoso e facilissimo da spalmare. Perfetto quindi per una merenda povera a base di pane.

    Scendendo dagli alpeggi e dirigendoci verso il centro della Pianura Padana, arriviamo all’altezza delle città di Pavia, Lodi e Crema, zona dove la celebrità tra i formaggi locali è la crescenza, prodotto a pasta molle appartenente alla “famiglia” degli stracchini, dalla lunga storia e a sua volta incluso nell’elenco dei PAT.

    Sul nome di questo formaggio, le cui attestazioni più antiche risalgono al Basso Medioevo, ci sono due teorie emergenti, una “nobile” e l’altra “vernacolare”: stando alla prima, il nome “crescenza” deriva dal latino crescentia, participio presente del verbo crescere, e indicherebbe proprio il processo di crescita e aumento di volume durante la breve stagionatura cui è sottoposto; la seconda teoria si aggrappa alla lingua popolare, ricordando che nel dialetto del lodigiano il termine crescenza significa “focaccia”, segnalando così la particolare caratteristica per cui, se tenuto al caldo, questo morbido formaggio può gonfiarsi e rompersi proprio come un pane durante la lievitazione.

    Gli utilizzi in cucina

    La caratteristica principale di tutti e tre questi formaggi, cioè la cremosità, è stata interpretata in modo differente dalle diverse tradizioni all’interno delle quali essi sono nati. Il delicatissimo e morbido squacquerone, ad esempio, è uno dei principali condimenti che, da Rimini a Imola, vi verrà proposto per farcire la mitica piadina romagnola.

    Lo stracchino, grazia ad una particolare consistenza e al peculiare sapore quasi burroso, è un considerato un ingrediente di grande versatilità in cucina, utilizzato nella preparazione di numerosi primi piatti o per accompagnare o farcire torte salate e focacce (l’abbinamento con la focaccia di Recco è da primo premio).

    Anche la crescenza è un prodotto caseario delicato, che, come lo stracchino al quale è strettamente imparentata, trova molti utilizzi in cucina; tuttavia i suoi estimatori la preferiscono semplice, al naturale, per poterne apprezzare intatta la freschezza e la cremosità, oppure in abbinamenti con altri prodotti del suo territorio di origine, come la mostarda cremonese. 

    I procedimenti di produzione

    formaggio squacquerone

    Fonte: Formaggio.it

    I procedimenti di questi tre formaggi a pasta molle hanno diversi passaggi in comune; tuttavia, secoli di affinamento delle tecniche artigianali (e, in seguito, industriali) hanno fatto sì che ogni prodotto sia sottoposto a una lavorazione basata su tempi, temperature e gesti che ne decreteranno l’unicità.

    Per produrre lo squacquerone, il latte vaccino intero viene pastorizzato a 37-38°C, e si procede poi all’aggiunta di caglio liquido. Nel giro di massimo 25 minuti avviene poi la coagulazione. Dopo la rottura della cagliata, si lascia spurgare il siero in eccesso. A questo punto, la massa ottenuta viene inserita all’interno di stampi e conservata in un ambiente con temperatura oscillante tra i 25 e i 30°C, con un livello di umidità che sfiora il 95%. Qui gli addetti girano costantemente le forme fino a che la pasta non inizia a presentare la consistenza tipica. Dopo una fase di salatura, si passa alla maturazione, che durerà tra i 4 e i 5 giorni a una temperatura di massimo 4°C. Il risultato sarà il tipico formaggio romagnolo dalla forma rotonda che, essendo privo di stagionatura, oggi si produce tutto l’anno seguendo i rigorosi criteri dettati dal disciplinare.

    Anche lo stracchino ha origine dal latte vaccino intero, appena munto, che viene pastorizzato. A seguire, viene aggiunto caglio di vitello, e il composto viene lasciato coagulare per circa 30 minuti. In seguito alla rottura della cagliata, il casaro versa la pasta nelle fascere e avvia la fase della stufatura, che dura circa 1 giorno e durante la quale le forme (dei parallelepipedi), vengono voltate più volte per favorire l’amalgama fra gli ingredienti. Quando le forme iniziano a essere coperte da una muffa di colore bianco, significa che la consistenza è quella giusta e può quindi iniziare la fase di salatura. A seguire, lo stracchino viene sottoposto a una breve stagionatura, a temperature tra 0 e 4°C, che dura una settimana.

    formaggio stracchino

    Fonte: Formaggio.it

    Nel caso della crescenza, il latte vaccino intero viene pastorizzato in stabilimento e arricchito da fermenti lattici selezionati, utili per ottenere una pasta morbida e il gusto dolce e delicato della vera crescenza. Seguono l’aggiunta del caglio e, dopo alcuni minuti, la coagulazione ottenuta a una temperatura variabile tra i 37 e i 42°C. Alla rottura della cagliata e alla fase di mescolatura, che permette di distribuire in modo uniforme il grasso, segue un brevissimo riposo, in seguito al quale la cagliata viene rotta una seconda volta e viene ridotta in piccoli grumi, di pochi centimetri di diametro.

    Il coagulo viene immesso in stampi forati di forma quadrata, successivamente trasportati con il loro contenuto in locali a temperatura costante attorno ai 25°C. Durante questo momento di stufatura, il formaggio viene voltato alcune volte finché non raggiunge la consistenza desiderata. Si passa poi alla salatura, due ore circa in salamoia a temperatura costante, e, infine, a una stagionatura tra i 5 e i 10 giorni in celle frigorifere con 3-5°C costanti.

    Dopo questa carrellata su alcuni dei più famosi in circolazione, perché non ci raccontate qual è il vostro formaggio spalmabile preferito e con cosa amate accompagnarlo?

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    Marco Bini

    Nato a Vignola vive e lavora tra Modena e Bologna Per il Giornale del Cibo si occupa di cibo e cultura e approfondimenti. Il suo piatto preferito sono i tortellini in brodo, “perché come li fa mia nonna non li ho trovati da nessuna parte” Per lui In cucina non può mancare “la voglia e il tempo per cucinare, altrimenti moriremmo di surgelati”

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