Pero misso, “gnochi de malga” e Pecora Brogna: ecco cosa mangiare in Lessinia

 

Cascate di Molina, Ponte di Veja, Grotta di Fumane, Valle delle Sfingi… avete già capito dove ci troviamo? Proprio così, nelle meraviglie naturali della Lessinia!

Situata a cavallo tra Verona, Vicenza e Trento, dal 1990 la parte più settentrionale di questo territorio costituisce il Parco Naturale Regionale della Lessinia, che comprende tutti i monti veronesi, ad accezione del Monte Baldo. Siamo nella zona degli alti pascoli, dai 1200 metri in su, territorio prevalentemente roccioso ma che si presta all’allevamento di bovini da latte e carne, ovini (come la pecora Brogna, specie autoctona e in via d’estinzione), caprini ed equini. È proprio qui che più di 150 aziende agricole si occupano di lavorare la materia prima come latte e carne e di rifornire le malghe e i rifugi d’alpeggio con salumi, burro e formaggi che ogni anno accolgono gli abitanti della zona (e anche molti turisti) su un tavolo con vista montagna. 

Non ci sono dubbi sul fatto che questa zona alpina offra panorami mozzafiato e sia una delle mete predilette dagli gli amanti delle escursioni in montagna, ma sta diventando sempre più popolare anche per la sua ricchissima scelta di prodotti enogastronomici, tra cui i golosissimi “gnochi de malga”. Siete pronti per scoprire cosa mangiare in Lessinia?

La cucina della Lessinia: caratteristiche e prodotti tipici

La tradizione gastronomica della Lessinia è fatta di piatti ricchi e sostanziosi. Questo perché ci troviamo in alta montagna, e fin dall’antichità si è sentita la necessità di preparare cibi nutrienti con i pochi prodotti che i malghesi – gli addetti al bestiame che pascolava nelle malghe – avevano a disposizione durante la stagione dell’alpeggio. È così per esempio che sono nati i famosi gnochi de malga, un piatto poverissimo fatto solo da acqua e farina e condito in abbondante burro e formaggio grattugiato. Un vero concentrato di energia! Stiamo parlando infatti di una cucina a base di ingredienti semplici, ma non per questo meno ricchi di gusto e sapore rispetto a quanto ci si aspetterebbe. Pensate a un banalissimo panino imbottito con della soppressa all’aglio (tipico salume veronese): c’è forse qualcosa di più gustoso dopo una bella camminata in alta quota? 

Salumi, formaggi, funghi, confetture: sono questi i prodotti caratteristici della cultura gastronomica di questo territorio, a cui non mancano deliziosi dolci come i famosi Esse, biscotti a forma di esse tipici della città di Bosco Chiesanuova e particolarmente golosi. Soprattutto se gustati insieme a un bicchiere di Recioto. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti ed è giunto il momento di scoprirli uno ad uno: ecco cosa mangiare durante una gita in Lessinia! 

Cosa mangiare in Lessinia: 10 prodotti da non perdere 

Scommetto che c’è almeno un piatto o prodotto di questo elenco che non avete ancora mai sentito nominare, e che alla fine di questo articolo vorrete a tutti i costi assaggiare. Non tutti infatti sanno che la Lessinia è una terra piena di sapori da scoprire, da quelli più dolci a quelli più speziati e profumati: castagne, funghi porcini, lumache, pecora Brogna… Vediamoli più nel dettaglio e scopriamo tutte le loro caratteristiche e particolarità!

Gnocchi di Malga 

Si chiamano anche “gnochi sbatui”, in dialetto veronese “gnocchi sbattuti”, perché fatti da un impasto di acqua calda a 75 gradi e farina che viene “sbattuto” energicamente insieme a un pizzico di sale, prima di essere bollito sotto forma di tanti gnocchi dalla forma irregolare, data sul momento con un cucchiaio. Serviti in abbondante burro fuso, meglio se di malga, e una spolverata di formaggio Monte Veronese, dal 25 febbraio 2022 hanno preso la denominazione ufficiale di “Gnocchi della Lessinia” e sono stati inseriti nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT): in questo registro la Regione Veneto conta con 387 specialità tipiche. 

Si possono trovare in tutti i ristoranti e agriturismi della zona, nelle varie sagre di paese o alla manifestazione “Palio dei Gnochi”, che si tiene ogni anno nel Comune di Sant’Anna d’Alfaedo nel mese di giugno. Ma i miei posti preferiti per degustarli sono senza dubbio la Malga Lessinia o il Rifugio Dardo, a Erbezzo, dove i tavoli all’aperto, il silenzio e l’aria fresca di montagna creano il sottofondo ideale per assaporare questo piatto caldo e profumatissimo. 

Pero Misso

Avete mai sentito parlare del pero misso? Si tratta di una particolare varietà di pero, il cui frutto viene raccolto acerbo e poi riposto in una cassetta di legno, dove viene lasciato in un ambiente buio a riposare per circa un mese finché non avrà raggiunto la giusta maturazione. Il termine “misso”, in dialetto veronese indica infatti un frutto sovra-maturo, che in questo caso assume una colorazione marrone scuro e presenta una polpa più zuccherina, che diventa più morbida ma senza perdere la consistenza. Etichettato come Presidio Slow Food, fino a 40 anni fa veniva venduto in Piazza delle Erbe, sede del mercato a Verona, mentre oggi si può trovare in piccole aziende agricole montane oppure alle fiere paesane dei Comuni della Lessinia. 

È l’ingrediente ideale per realizzare dolci, confetture, succhi e distillati, ma anche in abbinamento ai formaggi come il gorgonzola. E c’è chi lo mette anche sulla pizza! Se vi trovate a Verona, provate la numero 08 di Facci Pizza Delivery in via dei Mille 1/c, a base di fiordilatte, gorgonzola, prosciutto crudo e composta di pero misso. Un mix di sapori che vanno dal dolce al salato e che avvolgono il palato come la schiuma di una bomba da bagno accarezza la pelle durante un bagno caldo: per assaporarla completamente e perdersi nei suoi profumi, bisogna chiudere gli occhi.

Pecora Brogna 

Continuiamo con i Presidi Slow Food e parliamo della Pecora Brogna, razza autoctona che da secoli si alleva sui pascoli della Lessinia a partire dai 1000 ai 1800 metri di altitudine. Caratterizzata da una lana dalla fibra particolarmente morbida e molto più sottile rispetto alle razze più comuni, la pecora Brogna viene allevata anche per il latte ma soprattutto per la sua carne delicatissima e molto profumata. I ristoratori la inseriscono spesso nel loro menù proprio per il suo sapore equilibrato e che non sovrasta quello delle preparazioni di cui è protagonista, offrendo un’alternativa locale con ricette sempre più innovative come nel caso dei tortelli ripieni di pecora brogna mantecati ai fiori di lavanda del ristorante I 13 comuni a Velo Veronese, in piazza Vittoria 31. Per quanto riguarda i formaggi, invece, dal suo latte si ricava il pastorin (formaggio a latte crudo), oppure il mistorin, che prevede anche l’aggiunta di latte vaccino. 

Una curiosità sulla lana: sapevate che nel ‘500, il commercio della lana Brogna da parte dei signori di Verona era tanto fiorente da far concorrenza al tanto pregiato tessuto delle Fiandre?

Monte Veronese DOP

Il formaggio Monte Veronese ha ottenuto la DOP dal 1996 e il termine deriva dal veronese “monta” che significa “mungitura”. La sua zona di produzione è situata nella parte settentrionale della provincia di Verona e ne abbiamo testimonianza fin da prima dell’anno Mille, quando questo formaggio veniva usato come merce di scambio in sostituzione della moneta. Ne esistono due tipologie, una ottenuta da latte intero e una da latte parzialmente scremato (detto anche monte veronese d’Allevo). Nel primo caso si tratta di un formaggio fresco: la pasta è caratterizzata da un’occhiatura (i classici “buchi” all’interno del formaggio) minuta e uniformemente diffusa e il sapore delicato ricorda quello dello yogurt. Nel secondo, invece, l’occhiatura sparsa e il sapore più fragrante sono quelli tipici dei formaggi più stagionati. In entrambi i casi si tratta comunque di un formaggio molto apprezzato per la sua versatilità in cucina: perfetto per condire primi piatti oppure in abbinamento a frutta fresca e marmellate. Non tutti sanno che esiste anche il Monte Veronese Dop D’Allevo di Presidio Slow Food, prodotto esclusivamente con latte di malga e munto esclusivamente dalle mucche che si trovano in alpeggio nel periodo tra maggio e settembre. 

Funghi e tartufi

Sulla pizza, come condimento in un piatto di tagliatelle oppure insieme alla polenta, i funghi si possono gustare davvero in mille modi. E cosa c’è di più bello di andare a fare una gita in montagna a raccoglierli direttamente freschi? Non tutti sanno che per la raccolta è necessario essere in possesso di un titolo accompagnato da un documento in corso di validità. Sul sito della regione Veneto è possibile leggere più nel dettaglio tutte le normative e le modalità per la raccolta, le zone vietate e approfondire l’elenco di tutte le varietà che è possibile trovare tra finferli, pioppini, fino ai rinomati porcini. 

Per quanto riguarda i tartufi, invece, in Lessinia ne crescono molte tipologie tra cui il tartufo nero scorzone (Tuber Aestivum) nel periodi estivo, e il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum) nel periodo invernale. Dalla forma tondeggiante e con irregolarità di forma verrucosa, emanano un sapore inconfondibile e impreziosiscono piatti a base di carne, tagliatelle e risotti. Anche in questo caso, per la raccolta bisogna essere muniti di apposito tesserino di idoneità, mentre non sono soggetti ad autorizzazione i raccoglitori di tartufi su territori di loro proprietà. 

Castagne 

La castagna è uno dei prodotti della montagna per eccellenza e l’ingrediente perfetto per la preparazione di dolci e confetture, ma anche per guarnire risotti o preparare deliziose zuppe. 

In particolare, la presenza del castagno in Lessinia è testimoniata da reperti fossili che risalgono addirittura a 23 milioni di anni fa. Questo frutto tipicamente autunnale ha rappresentato per secoli una preziosissima fonte di nutrimento per intere popolazioni che risiedevano nelle zone del cosiddetto “Castanetum”, dai 330 ai 1200 mt di altitudine. Una varietà molto particolare che cresce in queste zone è il marrone di San Mauro, presidiato dall’Associazione Castanicoltori di Lessinia e frutto di un innesto unico e irripetibile che gli conferisce una forma ovoidale e una polpa carnosa e dal sapore dolcissimo. Questo particolare frutto cresce tra i 400 e i 700 metri e la sua pianta non richiede nessun tipo di trattamento antiparassitario rendendo la castagna un alimento al 100% genuino. 

I “bogoni”

Avete mai mangiato un piatto di… lumache? Anche chiamate “bogoni” in veronese, sono le protagoniste di una fiera dedicata che si tiene ogni autunno nella frazione di Sant’Andrea a Badia Calavena. È considerata una delle fiere più antiche di tutta Italia, con origini che risalgono a prima del XIII secolo quando le regioni della Lessinia erano abitate dalla popolazione germanica dei Cimbri. 

Fritti, in umido oppure come condimento in un primo piatto a base di bigoli: sono davvero tantissime le combinazioni in cui è possibile gustare i bogoni, fonte proteica poverissima di grassi dalla consistenza un po’ “viscida”, ma dal sapore molto delicato. In cucina viene utilizzato solo il mollusco, estratto dalla conchiglia dopo essere stato bollito in acqua salata, mentre in cosmetica viene utilizzata la bava per creare pomate e sieri dalle proprietà nutrienti e “ringiovanenti”. 

Sopressa 

La soppressa è un salume tipico veronese prodotto a Bosco Chiesanuova con carne magra, grasso di maiale, sale, pepe e aromi naturali. Presente in due varianti, con o senza aglio, è lavorata attraverso una macinatura grossa e ha una stagionatura che varia dai 4 ai 12 mesi. Normalmente è di forma cilindrica e al taglio si presenta con un colore rosato tendente al rosso, mentre il profumo è speziato e leggermente dolce.

Nonostante sia stata inserita nell’elenco dei prodotti tipici tradizionali della regione Veneto, ne esiste anche una variante vicentina, a base di carni macinate a grana media e arricchite con sale, pepe, aglio, rosmarino, cannella e chiodi di garofano. 

È la regina di tutti i taglieri, ma anche la protagonista dei panini imbottiti che ogni buon veronese che si rispetti si prepara come pranzo al sacco per una gita fuori porta tra i boschi della Lessinia.

Vino Durello DOC

Il vino ideale in abbinamento a una fetta di Sopressa è senza dubbio il Durello. Il nome deriva dallo spessore della buccia, che in passato veniva chiamata Durasena (dal latino Durus Acinus) e ne abbiamo testimonianza in manoscritti e statuti comunali già nel 1200. Vino bianco fermo ma anche e soprattutto spumante, è perfetto in abbinamento ai salumi proprio per la sua capacità di “sgrassare” ed è prodotto con uve della varietà Durella dei Monti Lessini che nel territorio veronese si estendono sui pendii della Val d’Illasi, Val Tramigna, val d’Alpone. 

Gli “Esse”

Concludiamo questo articolo con dei biscotti tipici del comune di Boscochiesanuova: gli “Esse”. Si tratta di un prodotto da forno a base di pasta frolla fatta con ingredienti semplicissimi tra cui farina, zucchero, uova e burro fresco della Lessinia. Il nome deriva dalla loro tipica forma di esse, e la consistenza spessa e fragrante li rende particolarmente adatti a essere inzuppati in una tazza di tè o in un bicchiere di Recioto della Valpolicella. 

E voi conoscevate questi prodotti tipici della Lessinia? Sareste curiosi di provarli?

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