Come degustare, scegliere e abbinare il formaggio: intervista al maestro assaggiatore

Il cibo è piacere, gusto, divertimento. È convivialità, voglia di stare insieme, è curiosità di scoprire nuovi sapori, abbinamenti, storie e tradizioni. Mangiare non è solo nutrirsi, ma spesso significa partire per un viaggio che, attraverso profumi e aromi, ci permette di vivere un’esperienza unica. È quello che avviene quando prendiamo parte a una degustazione, ad esempio, e viviamo il cibo e le bevande con un’attenzione e una consapevolezza che ci permettono di osservarne e apprezzarne ogni più piccola caratteristica. 

Oggi, in particolare, vogliamo portarvi alla scoperta della degustazione di formaggi e vedere insieme in cosa consiste e come organizzarla, magari in occasione di una cena in famiglia o con gli amici. Per farlo abbiamo deciso di intervistare Elio Ragazzoni, maestro assaggiatore di Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, e direttore del magazine InForma, il trimestrale cartaceo di Onaf. Non ci resta che salpare per questa gustosa avventura!

Cosa significa “degustare” un formaggio?

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Prima di entrare nei dettagli di un argomento così complesso e affascinante, cominciamo dalle basi. “Degustare un formaggio, innanzitutto, significa cercare di capirlo, conoscerlo e individuarne le caratteristiche grazie a un’analisi sensoriale o, comunque, attraverso un’attenzione verso il prodotto che si sta degustando”, spiega Elio Ragazzoni. “La degustazione può essere di due tipi: una di carattere professionale, come quella che avviene nel contesto di concorsi, che segue un’analisi sensoriale regolata in modo molto preciso, e un’altra di carattere ‘edonistico’: per intenderci, è quella che si organizza in modo conviviale, ad esempio in un pranzo tra amici, con l’obiettivo di divertirsi e di ricercare il piacere del formaggio”, aggiunge l’esperto.

La degustazione professionale, dunque, è sottoposta a regole specifiche e, proprio per questo, richiede di seguire dei corsi per essere svolta correttamente.Tuttavia, se siamo appassionati di formaggio o vogliamo semplicemente coinvolgere i nostri ospiti con una proposta diversa e stuzzicante, nulla ci vieta di organizzare una degustazione a casa nostra e divertirci assaggiando varie qualità di formaggi. Questo a patto di rispettare alcune indicazioni fondamentali per godere appieno dell’esperienza. Scopriamo quali!

Come si degusta un formaggio? Ecco i passaggi principali

Abbiamo quindi chiesto a Elio Ragazzoni di fornire dei consigli a chi, pur non essendo un professionista, desidera avvicinarsi alla degustazione di formaggio e vuole farlo nel modo giusto. Cominciamo dagli step da seguire. “Il primo passaggio di una degustazione consiste nell’osservare il formaggio esternamente, verificando che non presenti difetti, come spaccature. Dopodiché lo si taglia per vedere l’interno, controllando il colore della pasta e, nuovamente, l’assenza di difetti. A questo punto, si passa al riconoscimento degli odori e dei profumi. Prima di essere assaggiato, infatti, il formaggio va annusato, raccogliendo tutte le sensazioni che ci regala, che possono andare da sentori di latte fino a profumi che evocano sensazioni erbacee di fieno, a seconda della stagionatura”, racconta il maestro.

Ragazzoni fa un distinguo interessante tra i concetti di “odore”, “aroma” e “sapore”: “L’odore è la prima sensazione che arriva al naso quando annusiamo un pezzo di formaggio. L’aroma, invece, è la sensazione aromatica che giunge per via retronasale nel momento in cui abbiamo inghiottito il boccone. Spesso viene confuso con il ‘sapore’, ma quest’ultimo è qualcosa di ancora diverso perché gli organi del gusto ci permettono di distinguere il dolce, il salato, l’acido e l’amaro”.

Vino, birra… o solo acqua? Con quali bevande accompagnare una degustazione di formaggi

Altra questione interessante riguarda cosa bere quando si degusta il formaggio. “Se in una degustazione professionale è necessario bere solo acqua – spiega Ragazzoni – in una situazione conviviale l’abbinamento con il vino o la birra, ad esempio, è ottimo. Anche in questo caso, però, bisogna rispettare delle indicazioni e tenere a mente che non è una ‘gara’ dove qualcuno deve uscire vincitore. Ciò che decidiamo di accompagnare al formaggio non deve mai sminuirne le caratteristiche, bisogna quindi creare una situazione di equilibrio”. 

Alcuni abbinamenti vincenti tra vino e formaggio? “Potrei portare l’esempio degli erborinati – racconta l’esperto – formaggi dal sapore deciso e avvolgente, con una leggera tendenza amara: se decidessi di accompagnarli a un vino molto tannico, che porta una certa sensazione di amaro in bocca, creerei un disequilibrio. Con gli erborinati, di conseguenza, è opportuno abbinare vini con una tendenza dolce come Marsala, Vin Santo, Malvasia delle Lipari, per fare degli esempi. In generale, formaggi dai sapori delicati richiedono vini meno strutturati, perlopiù vini bianchi, perché non avendo tannini presentano una struttura più semplice e leggera. Con i formaggi di particolare intensità, invece, si possono utilizzare anche vini rossi purché non abbiano un corpo tale da cancellare l’esperienza del formaggio”.

In ogni caso, per imparare a conoscere bene questo alimento, il maestro consiglia di assaggiare il formaggio prima in purezza e, solo successivamente, di cominciare a giocare con gli abbinamenti. “Quando mettiamo il formaggio insieme a qualcos’altro stiamo creando un terzo sapore ed è un gioco divertentissimo, ma talvolta il risultato c’entra molto poco con le caratteristiche originali dei prodotti che abbiamo accostato”, spiega Ragazzoni. E questo, naturalmente, vale anche per il connubio con marmellate e confetture. Facendo alcuni esempi di combinazioni che funzionano, l’esperto suggerisce “una marmellata di cipolla di Tropea con dei caprini semi stagionati, ma anche una mostarda di frutta con formaggi ad altissima stagionatura, che hanno un’intensità di sapore importante”. 

Le regole per assaggiare i formaggi: dalla temperatura all’ordine con cui degustarli

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Quando si organizza una degustazione di formaggio, il primo passaggio è la selezione e l’acquisto dei prodotti da degustare. Il maestro assaggiatore suggerisce di scegliere i formaggi direttamente presso il rivenditore: “Con il formaggio a volte è più difficile rispetto al vino. Se in un’enoteca di solito è facile trovare il vino specifico che si desidera assaggiare, e quindi acquistare esattamente ciò che vogliamo, quando si parla di formaggi il rivenditore potrebbe avere un assortimento che non contempla tutte le tipologie che abbiamo in mente. Per questo spesso conviene scegliere i prodotti direttamente presso il negoziante, in base a ciò che ha a disposizione”. 

Rispetto alle quantità e alle modalità di assaggio, invece, quali sono le indicazioni da rispettare? “Innanzitutto, sarebbe meglio non superare i 5-6 formaggi a degustazione – specifica l’esperto – perché oltre questo limite poi si rischia di confondersi e di non capire più le differenze. Per quanto riguarda la modalità con cui servirli, i formaggi vanno suddivisi creando porzioni di 30 grammi circa, e poi vanno sistemati a ruota su un piatto, proprio come il quadrante di un orologio, seguendo un ordine che va dal più delicato al più intenso. A ore 12 metteremo il primo da cui partire, che sarà quello di minore intensità, e andremo avanti posizionando formaggi progressivamente più intensi. Durante la degustazione è fondamentale seguire questa sequenza perché quando assaggiamo un prodotto dall’intensità gustativa forte, per alcuni minuti il palato è come se fosse ‘anestetizzato’ e non riesce a percepire correttamente qualcosa di più delicato: può solo andare avanti assaggiando un sapore di intensità maggiore”.

Un altro aspetto importante riguarda la temperatura: “La degustazione va fatta con i formaggi a temperatura ambiente, togliendoli dal frigo almeno 20 minuti prima, e questo vale per tutte le tipologie, anche se spesso siamo abituati in modo diverso. C’è chi è convinto, ad esempio, che la mozzarella vada consumata appena tolta dal frigo, ma non è così. Ricordiamo che il freddo è il nemico assoluto del riconoscimento sensoriale: più un alimento è freddo e meno riusciremo a coglierne le caratteristiche”, afferma il maestro.

Quando servire i formaggi: meglio a inizio o a fine pasto?

Nel contesto di un pranzo o di una cena, Elio Ragazzoni spiega che sarebbe una buona consuetudine degustare i formaggi prima delle altre pietanze, anche se “le abitudini italiane sono un po’ diverse, soprattutto perché c’era l’usanza di servire i formaggi a fine pasto, il famoso ‘carrello dei formaggi’. In quel momento, però, sono tutti già sazi e difficilmente si ha voglia di vivere qualche ‘avventura’ gastronomica in più. Per i formaggi delicati, quindi, potrebbe essere una buona idea invertire l’ingresso in tavola, selezionando formaggi dai sapori eleganti e usandoli come antipasto. Così come può essere ottimo inserire il carrello dei formaggi, anziché a fine pasto, come secondo piatto”, spiega.

“Si può anche prevedere un’entrée con un formaggio fresco e un secondo con la ruota di formaggi. In tal caso toglieremo dalla ruota la tipologia già proposta come antipasto, ed eviteremo un primo con la presenza casearia nella preparazione”, aggiunge. 

L’arte di degustare i formaggi: una marcia in più per professionisti e appassionati

“Premesso che in Italia non esiste l’assaggiatore di formaggio come figura professionale – specifica Ragazzoni – se chi opera nella ristorazione, nel commercio o nella proposta di questo prodotto sa degustarlo, riconoscerlo e valutarlo, sicuramente opererà in modo migliore. Da questo punto di vista Onaf, il cui scopo statutario è proprio quello di formare gli assaggiatori di formaggio, organizza corsi specifici che permettono di apprendere il metodo per degustare questo alimento e, allo stesso tempo, per collegarlo alla valorizzazione del territorio di provenienza e alle tradizioni che l’hanno creato. Avere queste competenze rappresenta un grande punto di forza per chi lavora nell’ambito, senza dimenticare che, anche se non si è professionisti ma degli appassionati, saper assaggiare il formaggio migliora la vita: il formaggio è piacere, è gioia, per cui avere la capacità di riconoscerlo e valutarlo permette di consumarlo al meglio e di divertirsi di più”.

E voi avete mai preso parte a una degustazione di formaggi? Vi piacerebbe organizzarne una con i nostri consigli?