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C’era una… salsa: storia e ricetta del ketchup e delle sue inaspettate origini

Angela Caporale
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    Se dovessimo provare a indovinare quando e dove è nato il Ketchup, probabilmente tutti noi prenderemmo un granchio. E, paradossalmente, proprio questo modo di dire sul cibo ci avvicina alla verità. Vi sentite confusi? Non temete, siamo qui per chiarire e farvi scoprire la storia del Ketchup che, nel dialetto del Fujian – una regione sulla costa sud-orientale della Cina – significa proprio “salsa di pesce”. Prepariamoci, dunque, a scoprire in che modo si è sviluppata attorno al globo la ricetta della salsa rossa diventata uno dei simboli degli Stati Uniti, che non può mancare in un hamburger originale.

    Storia del Ketchup, una “salsa di pesce” d’origine cinese

    ketchup salsa pomodoro

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    Sono tanti i cibi e le ricette delle quali non conosciamo la storia e l’origine. Restando nell’ambito a stelle e strisce, per esempio, possiamo ricordare il fatto che la cheesecake sia stata “inventata” nell’Antica Grecia, mentre da un’intuizione delle truppe statunitensi pare sia nata nientepopodimenoche… la pasta alla carbonara! Talvolta ce ne dimentichiamo, ma anche la storia della cucina e delle tradizioni ripercorre vicende di migrazioni, contaminazioni e incontri sorprendenti. 

    Il caso del Ketchup è, forse, uno dei casi meno noti, ma contemporaneamente più esemplari e sorprendenti. Tutto nasce da una ricetta tradizionale indocinese che, grazie ai commerci, approda prima in Europa e poi nel continente americano, subendo piccole modifiche che hanno trasformato la preparazione originale, fino ad arrivare a quella odierna. Un viaggio lungo più di cinque secoli che ci apprestiamo a ripercorrere.

    Nel XVII secolo, Fujian era il principale centro marittimo della Cina. Nei suoi porti, si sentivano parlare lingue di diversi continenti ed era un crocevia commerciale molto importante non soltanto verso l’esterno, ma anche nella direzione dell’area indocinese. I marinai cinesi, infatti, viaggiavano anche lungo il fiume Mekong che attraversa Vietnam, Cambogia, Thailandia e Laos. Durante queste rotte commerciali, scoprirono una salsa di pesce preparata da khmer e vietnamiti: di colore bruno e sapore pungente, tra gli ingredienti prevedeva acciughe salate e fermentate

    Nei dialetti locali, questa salsa si chiamava nuoc mam oppure nam pla, ma per i cinesi divenne ke-tchup che significava, letteralmente, “salsa di pesce conservato”. Furono, dunque, i marinai di Fujian a diffondere questa preparazione in Malesia, Indonesia e nelle Filippine, ma la portarono anche in Cina, dove la scoprirono i marinai europei. Nonostante il sapore fosse molto distante da quello a cui erano abituati, evidentemente la salsa di pesce piacque, tant’è che nel XVIII crebbe il consumo di ke-tchup anche in Europa, con grande soddisfazione dei marinai britannici che la commerciavano con profitto.

    Le prime ricette made in UK e USA

    ketchup preparazione

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    I costi dell’importazione dalla Cina erano, tuttavia, troppo elevati: così, sempre tra la fine dei Seicento e l’inizio del Settecento, si iniziarono a fare degli esperimenti. Era necessario, infatti, trovare una ricetta del ke-tchup che si potesse preparare direttamente in Europa e negli Stati Uniti. È questo l’inizio della storia che trasforma la salsa di pesce indocinese nel ketchup che conosciamo anche noi.

    La prima ricetta scritta risale al 1727 e la troviamo nel volume The Complete Housewife di Elizabeth Smiths. Gli ingredienti proposti sono: acciughe, scalogno, aceto, vino bianco, pepe, scorza di limone e, tra le spezie, chiodi di garofano, zenzero e noce moscata. Sempre nello stesso periodo, iniziano a diffondersi anche alcune varianti, come quella ai funghi in Gran Bretagna e quella al pomodoro, probabilmente negli Stati Uniti. Era sicuramente nato qui James Mease che, trasferitosi in Canada, pubblicò nel 1812 la prima ricetta di tomato ketchup, una variante della classica salsa che, in questo modo, si avvicina di più alla cucina francese, o almeno così racconta l’autore stesso.

    L’intuizione della Heinz e il nuovo successo mondiale

    ketchup heinz

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    Questa salsa al pomodoro ben rispondeva ai gusti degli americani dell’epoca, che si attrezzarono presto sia per prepararla in casa sia per venderla. Il primo è stato Jonas Yerks nel 1837, ma il marchio che fece la differenza fu senza dubbio Heinz, che iniziò a produrre il tomato ketchup nel 1876. È curioso ricordare uno dei primi claim pubblicitari che accompagnavano il lancio del prodotto: “finalmente un sollievo per le madri e le altre donne nella casa!”. Infatti, si racconta che gli statunitensi non fossero ghiotti consumatori di pomodori, ma preferissero gustarli in questa salsa che, però, richiedeva molte ore di preparazione. Trovarla, dunque, al supermercato già imbottigliata e pronta al consumo era un gran passo avanti.

    Il peso della Heinz nella storia del ketchup non finisce qui. Infatti, fu proprio questa azienda nel 1906 a modificare ancora una volta al ricetta dopo che la Food and Drugs Administration vietò l’uso del benzoato di sodio come conservatore e addensante. Questa decisione costrinse i produttori a cambiare la tipologia di pomodoro utilizzato per preparare la salsa: era necessario, infatti, prediligere pomodori già maturi e non quelli acerbi che venivano impiegati in precedenza. Inoltre, Heinz aggiunse anche più zucchero, aceto e cipolle. Una nuova versione del tomato ketchup che non solo divenne quella, per così dire, definitiva, ma affermò il fatto che quando si parla di “ketchup” è proprio a questa salsa di che si fa riferimento.

    Il resto è, come si suol dire, storia nota. Il ketchup è oggi utilizzato in tutto il mondo, spesso abbinato con hamburger e patatine, proprio alla maniera degli Stati Uniti di cui è diventato uno degli alimenti simbolo. 

    Anche se solitamente l’abitudine è quella di comprare il ketchup al supermercato, avete mai pensato di provare a farlo da voi, a casa? Per chi è curioso di cimentarsi con questa ricetta che ha fatto il giro del mondo, ecco come fare!

    Chi ha mai sentito parlare di “salsa rubra”, la versione italiana del ketchup?

    Concludiamo questo viaggio alla scoperta della storia e delle origini del ketchup in Italia. Sono in molti, infatti, a ritenere che la versione “made in Italy” della famosa salsa al pomodoro sia la “salsa rubra”. Anche in questo caso, l’origine è decisamente curiosa: il nome di questa preparazione a base di pomodoro e peperoni deriva, infatti, da un concorso indetto dalla ditta Cirio durante il ventennio fascista. Come è successo anche per altri termini e nomi propri, durante il Fascismo era necessario trovare una parola italiana per sostituire quelle di origine straniera. Non si poteva parlare di ketchup, dunque, e di qui il concorso. Tra “Vesuvio” e “Rubra”, i due finalisti, prevalse quest’ultimo che deriva dal latino ruber, che significa “rosso”. 

    La salsa rubra, però, non è soltanto il nome italianizzato del ketchup, ma anche un termine utilizzato per far riferimento al bagnet ross piemontese. Anche in questo caso, l’origine della confusione risiede nel fatto che, sull’etichetta della salsa rubra della Cirio, c’era scritto che la ditta la commercializzava già dall’Ottocento e che la loro ricetta era un’evoluzione (industriale) di quella del bagnet ross. Un caso in più di contaminazione, che ci ricorda come la storia di ciò che mangiamo a volte è ben più appassionante di quanto possiamo immaginare! 

     

    Ve l’aspettavate che questa fosse la storia del ketchup?

     

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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