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Ceviche peruviano: un piatto dalla storia antichissima

Giovanni Angelucci

Il piatto più famoso del Perù e di buona parte dell’America Latina è ormai sempre più diffuso anche nei menù dei ristoranti europei. Se pensavate che il pesce crudo fosse parte soltanto della tradizionale cucina giapponese vi sbagliate, il ceviche è altrettanto famoso e risale addirittura a prima della civiltà Inca. Vediamo di cosa si tratta e quali sole le sue origini.

Ceviche peruviano: origini e tradizioni

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Le origini

Che sia ceviche, cebiche, seviche o sebiche (“comida acida”, da cui deriverebbe ceviche), è il piatto per cui il Perù è conosciuto nel mondo. È la preparazione nazionale che ormai molti dei paesi vicini hanno adottato e reinterpretato tra cui soprattutto Cile, Ecuador, Panamá, Messico e Colombia. È proprio quest’ultima a realizzare un ceviche in cui i protagonisti sono i gamberetti, oppure il polpo nella variante chiamata: ceviche de pulpo, di solito vengono serviti con crackers o patacones, fettine di platano verde fritto tipico di diversi paesi dell’America Latina.

Il termine pare derivi dalla parola quechua siwichi, che significa “pesce fresco” o “pesce tenero”, ma l’etimologia è ricondotta anche alla parola con cui i pescatori peruviani identificavano il pesce scadente utilizzato come esca e che talvolta mangiavano rendendolo più gradevole con una marinatura. La stessa marinatura che caratterizza i ceviche di tutto il mondo.

Che cos’è il ceviche

Nasce, e più o meno rimane nel tempo, come piatto a base di pesce crudo (ciò che il mare forniva, un tempo non si faceva caso, come oggi, a ciò che si andava ad utilizzare se non a sfamarsi) marinato con il succo del “tumbo”, un frutto acido, che cresce nell’Amazzonia. Da sempre il segreto di un ceviche che sia buono o cattivo, è la sua marinatura che crea il succo in cui è servito, il cosiddetto leche de tigre. Si narra che già durante l’epoca Mochica, esisteva un piatto a base di pesce fresco e con l’arrivo della civiltà Inca si cominciò a macerarlo nella birra. In ogni caso i primi a dare i natali al questo straordinario piatto furono i componenti della civiltà mochica, i moche marinavano il pesce con succo di limetta, di mais, di tumbo e peperoncino. Dunque già prima dell’arrivo dei conquistadores si aggiungevano sale e peperoncino ma con l’arrivo degli Spagnoli fecero apparizione anche la cipolla e il limone, poi rimasti definitivamente nella cultura culinaria peruviana e nella ricetta del piatto.

La marinatura

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La marinatura è una pratica antica e conosciuta anche in Europa già dai tempi dell’antica Roma. Infatti gli alimenti acidi come limone, vino e aceto sono sempre stati utilizzati con il pesce crudo con il fine di neutralizzare i batteri presenti. Non c’è ceviche senza leche de tigre, il condimento che nasce da un brodo di pesce arricchito da varie spezie e ortaggi, una salsa di pesce fermentato con coriandolo e lime, sulla cui origine ancora si dibatte: c’è chi dice che sia nato sulla costa e chi sulle Ande. Utilizzato per marinare insieme con il lime il pesce a tocchetti, ogni famiglia e ogni chef ha la sua ricetta ma “se non piangi con il ceviche non è un buon ceviche”, recita un motto riferendosi alla piccantezza della preparazione.

Dove mangiarlo

Lima ha le migliori cevicherie del Perù, è facile incontrarne in ogni angolo della città ma come immaginerete può esserci un abisso tra due diverse proposte, dal ceviche stellato a quello della bettola in periferia. È intanto importante ricordare che per una seria scorpacciata di ceviche bisogna optare per il pranzo; è infatti tradizione non mangiare il ceviche a cena, nonostante sia gustoso e leggero. Questo perché si tratta di una marinatura e quindi di una sorta di cottura che richiede alcune ore.

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Nella capitale c’è il giovane Andrés Rodríguez (uno dei seguaci di Gaston Acurio) che propone forse una delle migliori cevicherie tra le migliaia presenti a in città: non è possibile prenotare a La Mar, si mangia all’aperto e si ordinano piatti a maggioranza di pesce crudo realizzati come il vero ceviche peruviano vuole.

Ogni anno in Perù si svolge la manifestazione gastronomica più importante del paese, Mistura, giunta quest’anno alla sua decima edizione. Il nome deriva dalle antiche “mistureras” che combinavano aromi e rappresenta ciò che sono i peruviani, un incrocio di razze. La Fiera Gastronomica Internazionale di Lima mira a promuovere il Perù nel mondo consolidandolo come marchio. Indubbiamente fino ad oggi questo paese, tra tutti i latino-americani, è in cima in fatto di qualità diffusa della gastronomia. È capofila nella promozione del territorio sud americano ed ha innescato la miccia che anni fa ha dato il via alla rivoluzione gastronomica.
Quale migliore occasione per concedersi un viaggio alla ricerca del miglior ceviche peruviano?

Giovanni Angelucci

Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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