Cereali senza glutine: da dove vengono e per cosa si distinguono il sorgo e il fonio?

Matteo Garuti
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Indice

     

     

     

    La ricerca sui cereali del futuro rappresenta una delle strade più battute nell’ambito dell’innovazione alimentare, principalmente allo scopo di offrire al sistema agro-industriale varietà produttive, nutrienti, facilmente coltivabili e redditizie. Come abbiamo già visto nei nostri approfondimenti, le derrate senza glutine, in particolare, attirano l’attenzione dei produttori e dei consumatori, talvolta per ragioni più legate alle tendenze alimentari che alle necessità fisiologiche. Il sorgo e il fonio rientrano nella ristretta lista dei cereali gluten free, peculiarità che ha spinto a riscoprire queste colture di antica tradizione nella dieta del terzo millennio. Ma quali sono le loro origini e per cosa si caratterizzano? In Italia vengono coltivate? In questo approfondimento cercheremo di saperne di più.

    Sorgo e fonio: dalle origini antiche alla dieta di oggi

    sorgo storia

    Lance Hadley/shutterstock.com

     

    Questi due cereali, originari dell’Africa subsahariana, sono conosciuti e coltivati da secoli. Se il sorgo è noto in area europea perlomeno dall’epoca greco-romana, il fonio resta confinato ai territori nativi fin quasi ai giorni nostri, quando le sue qualità nutrizionali ne spingono la diffusione. Per queste stesse ragioni, inoltre, sono stati entrambi riconosciuti come alimenti del futuro, alla stregua di quelli che vengono definiti superfood, sui quali basare rinnovate forme di agricoltura produttiva e sostenibile, ma anche piani contro la malnutrizione. Essendo cereali senza glutine, il sorgo e il fonio sono anche estremamente interessanti per l’industria e la dieta gluten free, che come abbiamo visto è sempre più in voga, anche fra chi non soffre di specifiche intolleranze o allergie. Per approfondire le peculiarità di queste coltivazioni, le analizzeremo singolarmente.

    Sorgo: caratteristiche e diffusione

    In pochi in Italia possono dire di aver assaggiato il sorgo (Sorghum vulgare Pers), un cereale senza glutine dai piccoli grani tondeggianti e di origine africana, anche se non è chiara la provenienza precisa. Le forme di questa pianta ricordano quelle del mais: il fusto è cilindrico, le foglie piatte e lunghe, mentre l’altezza è compresa fra uno e tre metri.

    Di questa graminacea – considerata il quinto cereale in ordine di importanza, dopo mais, riso, grano e orzo – esistono più varietà con diverse destinazioni d’uso, dalla produzione di mangime per animali ai biocombustibili, ma per l’alimentazione umana in genere si utilizza il sorgo bianco.

    Questo cereale è diffuso e consumato soprattutto in Africa – dove si impiega per realizzare farine, zuppe, polente, pani non lievitati e birra – ma anche in Sud America, in Asia e nell’Europa centro-meridionale. Gli Stati Uniti, l’India, la Nigeria, il Sudan e il Messico sono i principali produttori mondiali, mentre l’Italia ha il primato europeo, seguita da Ucraina, Francia, Spagna, Romania e Bulgaria. Questa coltura è particolarmente resistente alla siccità e alle alte temperature, così come il miglio, vantaggio determinante per le regioni aride del Sud del mondo, dove non a caso rappresenta spesso una delle basi dell’alimentazione. Il miglioramento genetico ha reso disponibili cultivar adatte anche ai climi meno torridi, oltreché più produttive e resistenti ai parassiti, tuttavia la coltivazione non si spinge più a Nord dei Paesi mediterranei.

    Sul piano agroindustriale, oggi il sorgo attira l’attenzione per l’alta redditività che è in grado di creare. Pur non vantando una resa elevata, è semplice ed economico da coltivare, con bassi costi di gestione, un mercato in crescita, assenza di problematiche fitosanitarie e scarso bisogno di concimazioni. Pertanto, si tratta di una coltura adatta a combattere la malnutrizione nonché sostenibile, sia dal lato economico che da quello ambientale, e per i produttori rappresenta una valida alternativa al mais, sul quale invece gravano costi di gestione superiori. Perdipiù, il sorgo è in grado di migliorare la fertilità del suolo, grazie gli abbondanti residui organici che rilascia. La ricerca sulle sementi mira a ottenere nuovi ibridi ancora più resistenti, adattabili, nutrizionalmente ricchi e specifici per i diversi usi.

    Proprietà nutrizionali del sorgo

    caratteristiche sorgo

    GreenTree/shutterstock.com

    Questo cereale è molto ricco sul piano nutrizionale, con ottimi quantitativi di carboidrati complessi, proteine, fibre, vitamine del gruppo B e minerali (potassio, fosforo, calcio e ferro). Positivo è anche il contenuto di tannini – in grado di limitare l’assorbimento degli amidi e contenere la glicemia – come quello di antiossidanti. L’assenza del glutine, inoltre, lo rende un alimento perfetto per chi deve fare i conti con la celiachia. Indicativamente, ecco cosa contengono 100 grammi di granella di sorgo.

    • Calorie: 339 kcal (meno del mais e del grano)
    • carboidrati: 74.6 g, di cui zuccheri 3,4 g
    • proteine: 11,3 g (leggermente di più rispetto a mais e grano)
    • grassi: 3,3 g, di cui saturi 0,5 g
    • fibre: 6,3 g
    • sodio: 6 mg

    Il sorgo in cucina

    Trattandosi di un prodotto di nicchia, bisogna innanzitutto precisare che questo cereale non è semplice da reperire come gli altri il cui consumo è molto più popolare nel nostro Paese, tuttavia lo si può trovare online o nei negozi specializzati nell’alimentazione senza glutine o biologica. Indicativamente, i prezzi sono superiori a quelli del frumento e del mais, ma più bassi rispetto alla quinoa.

    Il sorgo può essere bollito o posto in ammollo, prima di utilizzarlo per preparazioni quali zuppe, cous cous, risotti e insalate di cereali, per consumarlo sia freddo che caldo. Con le farine si possono realizzare impasti di vario tipo, pani, polenta e dolci. In commercio, inoltre, si trovano anche le gallette e i fiocchi, adatti per la colazione, ma anche la bevanda vegetale ottenuta da questo cereale.

    come usare il sorgo in cucina

    HelloRF Zcool/shutterstock.com

    Fonio: peculiarità e sviluppo del mercato

    Se il sorgo può essere considerato un prodotto di nicchia, il fonio rappresenta ancora una vera rarità. Questo cereale senza glutine è originario delle savane dell’Africa occidentale – Mali, Senegal e Burkina Faso in particolare – dove sembra che sia consumato e coltivato addirittura dal 5.000 a.C.. Tra le varietà conosciute, il fonio bianco (Digitaria exilis) e quello nero (Digitaria iburua) sono le più diffuse, anche se la prima prevale a livello commerciale. Questa coltura, ancora poco nota su larga scala, viene esaltata per la sua estrema resistenza alla siccità e per il suo contenuto nutrizionale, come vedremo fra poco, aspetti che lo qualificano tra le soluzioni agricole per combattere carestie, siccità e crisi migratorie, a partire dall’Africa. Il fonio, infatti, può dare tre raccolti all’anno e il suo lungo apparato radicale aiuta a contrastare l’erosione del suolo, con evidenti vantaggi per le zone aride che devono fronteggiare il rischio di desertificazione.

    Attualmente, questo cereale viene coltivato lungo la fascia subsahariana compresa tra l’Oceano Atlantico e il Mar Rosso, un territorio per il quale si prevede una crescita della popolazione del 50% entro il 2050. Qui, tuttavia, pesano ancora problemi di produzione e distribuzione, per una coltivazione che richiede una lunga lavorazione, in quanto la raccolta si pratica ancora a mano con la falce. Gli steli vengono radunati in fasci, avendo la cura di non disperdere i chicchi durante il trasporto. Ad ogni modo, sono già attivi progetti per avviare un’industria del fonio in Africa, per sostenere un’economia locale basata sul rilancio di questo prodotto autoctono. Nel 2006 l’UE ha deciso di stanziare fondi per la produzione di fonio, e nel 2018 ne ha approvato l’introduzione in Europa come novel food. Inoltre, uno studio realizzato quest’anno da WWF e Unilever ha inserito questo cereale tra i 50 alimenti del futuro, ottimi per il benessere del pianeta e delle persone.

    Contenuto nutrizionale, uso e reperibilità

    fonio cereale

    FOTOVALE/shutterstock.com

    Questo ‘super grano’ senza glutine è ricco di proteine, aminoacidi essenziali, fibre, vitamine del gruppo B e minerali, oltre a distinguersi per un basso indice glicemico. Leggero e digeribile, risulta particolarmente adatto all’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei celiaci e dei vegetariani, oltre a essere alleato nella prevenzione e nel contrasto del diabete di tipo 2, dell’anemia e dell’osteoporosi. Il suo profilo nutrizionale lo rende utile anche per la salute di unghie, capelli e cartilagini, grazie al contenuto di metionina. Ecco i quantitativi dei principali nutrienti contenuti in 100 grammi di fonio.

    • Calorie: 444 kcal
    • carboidrati: 80 g
    • proteine: 8 g
    • fibre: 2 g
    • grassi: 1 g
    • ferro: 1,6 mg

    Così come il sorgo, anche il fonio è versatile e presenta una gamma di utilizzo pressoché identica, che prevede una cottura in acqua salata per circa 30-40 minuti. La reperibilità, al momento ancora molto limitata, fa riferimento ai negozi specializzati e alla vendita online.

    Cereali senza glutine: il sorgo in Italia

    sorgo coltivazione

    Jennifer Princ/shutterstock.com

     

    In Italia il sorgo è coltivato soprattutto nel Centro-Nord, specialmente in Emilia-Romagna, ma se si considera quello bianco – la varietà destinata essenzialmente al consumo umano – bisogna considerare soprattutto le produzioni della Campania, dove esiste una vera e propria filiera che punta alla qualità. Soprattutto nel Beneventano e nell’Avellinese, questa coltura è praticata da tempo e sono state acquisite conoscenze ed esperienza sul suo uso alimentare, supportate da istituti di ricerca italiani e internazionali. Nello specifico, la filiera del sorgo campana si basa su tre fasi:

    1. La sperimentazione, curata dal Consiglio nazionale delle ricerche (CNR);
    2. la produzione, seguita dall’azienda Reino di San Bartolomeo in Galdo (BN);
    3. la trasformazione, curata dall’azienda Celi, titolare del marchio Molino Alba, nata nel 2006 ad Ariano Irpino (AV) per la produzione di cibi senza glutine realizzati con la farina di sorgo bianco.

    Questa struttura, frutto di un progetto scientifico, si è sviluppata grazie a finanziamenti ricevuti dalla Fondazione Banco di Napoli e dalla Regione Campania.

    Negli Stati Uniti, in Giappone e in Argentina, il mercato degli alimenti senza glutine a base di farina di sorgo è ormai consolidato, ma in Europa è solo dal 2016 che questa realtà si sta sviluppando. Il Congresso Sorghum.ID, che si è svolto a Bucarest nel 2016 e a Milano nel 2018, ha confermato questo interesse, al quale ha fatto seguito la costituzione dell’Associazione di operatori sul sorgo in Europa.

    Per il prossimo futuro, le produzioni italiane auspicano il raggiungimento di un’autonomia nel soddisfare la domanda interna, senza affidarsi a derrate estere, in collaborazione con progetti di miglioramento genetico, coltivatori diretti e aziende molitorie e di trasformazione locali.

     

    Conoscevate le caratteristiche del sorgo e del fonio?

     

    Fonti:

    Atlante delle coltivazioni erbacee
    Valori nutrizionali degli alimenti
    USDA – Food Composition Database
    UE Novel foods
    Ruminantia
    AgroNotizie
    RV – Venturoli
    Faostat
    Sorghum.ID

    Matteo Garuti

    Matteo è nato a Bologna e vive a San Giorgio di Piano (Bo), è giornalista e sommelier e ha collaborato con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie agro-alimentari dell'Università di Bologna. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, salute, cultura e politica alimentare. Il suo piatto preferito è il salmone, purché di qualità, "perché è un ingrediente nobile, versatile e dal gusto unico". Per lui in cucina non può mancare la creatività, "perché è impossibile farne a meno!"

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