carne rossa mensa

Troppa carne rossa a scuola: Lamezia riapre il dibattito

Elena Rizzo Nervo

Troppa carne rossa! Non c’è pace per le mense scolastiche di Lamezia.
Prima era toccato al pane troppo duro, poi al pesce troppo crudo. Ora la guerra alla carne rossa arriva dal comitato genitori, dall’emblematico nome “Cambiamo la mensa”.
La paura è il rischio cancro. Ma cosa sappiamo davvero sulla carne rossa, le sue caratteristiche e il suo consumo? Per darci una risposta, siamo tornati sui pareri scientifici più recenti e abbiamo chiesto il parere della dott.sa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista.

mensa scolastica
Un dibattito aperto

Il dibattito sulla carne tiene banco da anni, anche alla luce dell’aumento della consapevolezza delle persone che ricercano cibi di qualità e che, sempre più, scelgono di differenziare i propri pasti e introdurre nuove diete: vegetariane, vegane, crudiste.
Limitare il consumo di carne rossa e insaccati è un’indicazione che arriva dall’Istituto Tumori di Milano presieduto dal Prof. Berrino, ma anche dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
La presa di posizione dell’OMS che nel 2015 ha consigliato di limitare la carne rossa e gli insaccati perché potrebbero procurare il cancro, ha avuto, come prevedibile, una grande eco, sconvolgendo l’opinione pubblica. Molte voci illustri non si sono dichiarate sorprese. È il caso, ad esempio, del Prof. Veronesi, vegetariano da anni, il quale consiglia di eliminare totalmente la carne dalla nostra alimentazione, per motivi etici, ma anche di salute.

Riferimenti e indicazioni internazionali

Lo IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’OMS, basandosi sui dati del World Cancer Research Fund – che consiglia il consumo di 300 gr di carne rossa a settimana – e su quelli dell’Harvard School of Medicine – che restringe la quantità a 80 grammi per un massimo di 2 volte a settimana –  ha concluso che il consumo di carne rossa al di sotto di 500 grammi a settimana non costituisce un pericolo per la salute.

A Lamezia, però, Comune e USL non sembrano preoccuparsene continuando a proporre nelle proprie mense scolastiche pasti ricchi di proteine animali, compresa la carne, che viene servita 4 giorni su 5.

La carne è cancerogena?

Il parere della nutrizionista

Si sa che le mamme italiane sono particolarmente apprensive, ma quando si parla di salute la prudenza non è mai troppa.
Abbiamo allora chiesto alla Dott.ssa Francesca Evangelisti, Biologa Nutrizionista se la carne è cancerogena e cosa ha effettivamente detto l’Organizzazione Mondiale della sanità.
“Chiariamo innanzitutto che nessuna patologia è direttamente e unicamente causata dal consumo di carne rossa” – spiega la Dott.ssa – “Tuttavia, come spiegato dall’OMS, bisogna limitarne il consumo perché potrebbe contribuire allo sviluppo di tumori. Studi epidemiologici hanno evidenziato una stretta correlazione tra il consumo di carne rossa e l’insorgenza di alcune patologie, tra cui obesità, malattie cardiovascolari, diabete e cancro. Tra i tumori, il rischio è significativamente elevato per quanto riguarda l’apparato gastrointestinale, come il cancro al colon-retto e allo stomaco, così come per alcuni tumori ormone-dipendenti, quali quello al seno nella donna e alla prostata nell’uomo”.

carni rosse

Perché fa male?

Se da un lato, la carne rossa costituisce un’ottima fonte di ferro e vitamina B12, dall’altro è molto ricca di grassi, che sono i principali responsabili dell’insorgenza delle malattie legate al consumo di questa carne.
“Non dobbiamo però dimenticare – spiega la Dott.ssa –  che anche le proteine contenute nella carne rossa sono pericolose. Si tratta per lo più di emoglobina e mioglobina. Entrambe contengono una molecola, detta EME, che è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, e per questo la carne rossa ha questo colore caratteristico. Vari studi hanno però messo in evidenza come il gruppo EME stimola, a livello intestinale, la produzione di sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali che, se prolungata nel tempo, aumenta il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e tumori”.
Occorre , infine, considerare che la carne rossa lavorata contiene additivi (nitrati e nitriti in primis), che sono necessari per la sua conservazione, ma molto pericolosi per la salute. Vediamo perché.

Nitrati e nitriti sono presenti in molti alimenti

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani.
“Questi elementi vengono utilizzati come conservanti e danno colore e sapore alle carni lavorate. I processi metabolici del nostro organismo e la cottura possono causare trasformazioni chimiche che convertono questi elementi in N-nitrosammine, considerate cancerogene”.

L’importanza delle modalità di cottura della carne rossa

cuocere la carne

Se, di per sé, la carne rossa è correlata allo sviluppo di diverse patologie, è ancor più vero che la modalità con cui viene cucinata può influire molto su questo effetto. La cottura alla griglia o in padella ha il grosso vantaggio di evitare contaminazioni da parte di microrganismi, grazie alle alte temperature. In più viene alterata la struttura delle proteine, rendendole così più digeribili. ” Tuttavia – spiega la biologa nutrizionista – nel processo si possono formare anche sostanze, in primis le ammine eterocicliche, potenzialmente tossiche e cancerogene, specialmente quando si prolunga troppo la cottura, con la formazione della tipica crosticina nera bruciacchiata. È buona norma, pertanto, non cuocere eccessivamente la carne, evitando di bruciarla, e prediligere altri tipi di cottura, come quella al vapore o al forno”.

Cosa rischiano i bambini delle mense di Lamezia?

Se da un lato il comitato ha apprezzato l’inserimento nel bando per il servizio di gestione delle mense del riferimento al locale e al Km0 o la preferenza per la frutta come spuntino di mezza giornata, la proposta quotidiana di proteine della carne rappresenta un elemento fortemente criticato e deve trovare soluzione.
Qual è il rischio? “Il rischio è che quei bambini in età adulta possano sviluppare diversi tipi di patologie, a partire dal diabete, che negli ultimi 10 anni sta facendo prepotentemente comparsa già in età pediatrica” Spiega la Dott.ssa. “Se si considera poi che la carne rossa consumata quotidianamente comprende anche salumi, il rischio è ancora più elevato. Infine, i grassi contenuti nella carne rossa tendono a fare ingrassare, incidendo significativamente sull’aumento di peso e l’insorgenza dell’obesità  che, analogamente al diabete, sta facendo la sua prepotente comparsa anche in età pediatrica”.

Una dieta equilibrata

verdure bambini

Per una dieta equilibrata, soprattutto in età scolastica, bisogna partire da una considerazione sulle proteine. Le proteine non sono sinonimo di carne e il loro apporto può arrivare da molti alimenti diversi.
In primis dai legumi – specifica la Dott.ssa Evangelisti – il cui consumo è largamente consigliato, soprattutto nei bambini, in quanto favoriscono la crescita ed hanno un elevato potere saziante che porta a mangiare di meno, prevenendo l’aumento di peso.
Di contro i legumi non sono molto amati dai bambini, così come le verdure, ma il trucco sta nel lato estetico e nel gioco. “Bisogna accendere la loro curiosità e rendere sfiziosi e appetibili anche gli ingredienti meno amati, ad esempio proponendo schiacciatine di ceci o polpettine di lenticchie e verdure”.

Quale carne preferire e quante volte alla settimana?

Per quanto riguarda la carne, si sa che è preferibile quella bianca, come coniglio, pollo e tacchino, ma anche vitello, capretto e agnello (animali giovani che da adulti vengono considerati appartenenti alle carni rosse). Come ci spiega la Dott.ssa “questo tipo di carne è decisamente più magra rispetto alla carne rossa, perché ha un contenuto di grassi minore (nel pollame i grassi sono contenuti nella pelle, che è sufficiente rimuovere). È facilmente masticabile, digeribile e se cotta in modo semplice ha poche calorie! È ricca di proteine nobili, vitamine e sali minerali che la rendono fondamentale per la tonicità del nostro tessuto muscolare. Per tutte queste caratteristiche si può mangiare anche 3 o 4 volte alla settimana, alternandola ai legumi”.

Contro la demonizzazione della carne in questi giorni si è espressa la Coldiretti la quale ha lanciato la campagna #bracioleallariscossa.
Difficile trovare il giusto equilibrio. Voi cosa scegliete per l’alimentazione dei vostri bambini? Quali alternative alla carne rossa e alle proteine animali preferite?

 

Elena Rizzo Nervo

Elena è nata a Bologna, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di attualità, nutrizione e tendenze alimentari. Il suo piatto preferito é il Gateau di Patate, "perché unisce gusto e semplicità e conquista tutti". Per lei in cucina non può mancare una bottiglia di vino, "perché se c'è il vino c'è anche la buona compagnia".

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Questo sito o gli strumenti terzi da esso utilizzati, si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella Informativa cookie. Se vuoi sapere di più, o negare il consenso ad alcuni o a tutti i cookie, consulta la Cookie Policy. Chiudendo questo banner acconsenti all'uso dei cookie. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi