capperi di Pantelleria

Alla scoperta dei capperi di Pantelleria e oltre

Giulia Ubaldi

Non mi dite che fino a questo momento avete utilizzato solo i capperi e non le loro foglie o i loro frutti, i cucunci. Se così fosse, dovete assolutamente rimediare, conoscendo meglio questo prodotto in tutte le sue declinazioni; infatti, noi solitamente consumiamo i boccioli dei fiori di cappero non ancora schiusi, mentre più raramente si utilizzano i suoi frutti, cioè i cucunci. Come già saprete, il cappero ormai si coltiva quasi solo in Sicilia e nelle sue isole, in particolare Pantelleria; e, se questo ancora accade, è grazie ad alcuni “capperai magici” come Gabriele Lasagni, che per un destino casuale e fortuito si è ritrovato a far parte di una storia nella Storia, iniziata molto tempo fa. Infatti, come vedremo, l’8 settembre del 1943 non ha cambiato solo le sorti degli italiani, ma anche, in un certo senso, dei capperi di Pantelleria. Curiosi?

I capperi di Pantelleria

pantelleria piaggio

Nota e apprezzata fin dall’antichità, la pianta del cappero ha bisogno di condizioni climatiche favorevoli, come il caldo e l’insolazione diretta di Pantelleria che, insieme al terreno di origine vulcanica, rendono quest’isola il territorio ideale per il suo sviluppo.

I capperi crescono sui muri o negli spazi vuoti tra i mattoni; oppure si intrufolano con forza tra le rocce sbriciolate, in quanto piante attaccate alla vita, che per vivere devono far fatica, proprio come i contadini panteschi. Qui si trovano le varietà Nocellara e Spinoso, Igp dal 1996: si distinguono per compattezza, profumo, uniformità e per la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici.

Se fino agli anni Settanta hanno occupato terreni marginali e rocciosi, come i muretti a secco che delimitavano i vigneti, nel tempo è iniziata lentamente la loro estinzione, tanto che una decina di anni fa sembrava un prodotto destinato a scomparire dall’isola, che nel giro di poco nessuno avrebbe più raccolto. Invece, grazie al lavoro di alcuni capperai come Gabriele Lasagni, si è riusciti non solo a recuperare, ma anche ad incrementarne la quantità, consumandolo persino in forme nuove. Come?

La nascita del Capperificio

pantelleria coltivazione capperi

La storia di questi capperai inizia circa 70 anni fa, prima dei luoghi in cui è ambientata. Come spesso accade nelle faccende umane, è una questione di scelte: sono queste che tracciano la via e creano il filo rosso del destino di ognuno, come quello di Gabriele Lasagni, che negli anni Novanta, durante i suoi studi di filosofia, non aveva idea del fatto che l’8 settembre del 1943 avrebbe segnato la sua vita in maniera del tutto unica , oltre a quella di tanti italiani. Quel giorno, infatti, Antonio Bonomo, nato a Pantelleria nel 1917 e diplomatosi a Tunisi (come era normale all’epoca per un pantesco che se lo poteva permettere), decise di trasferirsi per un po’ a Reggio Emilia, in attesa di tempi migliori per affrontare il lungo viaggio di ritorno a casa, in un’Italia ancora divisa ed in guerra. In Emilia trova un luogo sicuro, ma soprattutto Adriana, giovane donna di Reggio che sposò, stabilendosi lì dove vissero felici e contenti per tutta la vita.

Tuttavia Antonio non era disposto a sradicare del tutto il suo rapporto con Pantelleria: così, nel 1949, dopo la nascita del primo figlio Gianni, decide di avviare un’attività commerciale di uva e capperi acquistati dai produttori della sua isola, in modo da riuscire a farvi spesso ritorno.

gabriele lasagni

La stessa vita è, più o meno, quella che continua oggi sua nipote Barbara, che, sempre a Reggio, conobbe e sposò Gabriele. È stato proprio il genero nel 2004, alla morte di Antonio, a prendere  in mano la sua attività. “La prima volta che sono andato a Pantelleria era dicembre e nonostante fossimo su un’isola vicini all’Africa, la sensazione era quella di essere in Scozia: mare blu profondo, verdi intensi su rocce nere, cielo carico di nuvole grigie, ma in un attimo un sole tanto improvviso quanto passeggero. Mi sono innamorato subito di questo territorio, così aspro e così intimo, del suo silenzio, dei suoi colori, dei suoi profumi e ancora oggi preferisco Pantelleria d’inverno più che d’estate, perché per me Pantelleria è terra più che mare”.

Contro il volere di quasi tutti, Gabriele lascia gli altri suoi lavori nel sociale per dedicare la sua vita ai capperi, con studi continui su questo prodotto fino al 2010, con la nascita del marchio La Nicchia che, oggi, è l’unica realtà pantesca ad essere Azienda Agricola, con sei ettari di cappereto e produzione diretta (non più solo acquisto), Capperificio e Laboratorio Artigianale, per una filiera davvero completa dal terreno al barattolo. Ma non solo: Barbara e Gabriele hanno iniziato a valorizzare e recuperare anche le materie prime che nessuno aveva mai considerato perché ritenute erroneamente di scarto, proprio come le foglie o i cucunci, che attualmente esportano in circa 25 paesi nel mondo.  

Foglie di cappero (e non solo)

capperi pantelleria sale

In un’isola come Pantelleria, votata da secoli alla produzione di capperi, nessuno prima di loro aveva creduto nelle potenzialità delle sue foglie in cucina, a differenza di quanto è avvenuto in Grecia, dove invece vengono utilizzate abitualmente. Si raccolgono in agosto e sono ideali sia come decorazione, visto che hanno una bellissima forma a ventaglio orientale, sia come elemento croccante per primi freddi, secondi di pesce, carne, verdure, insalate, panini. Sono un prodotto complesso da spiegare, ma una volta in bocca, non si può non affezionarsi a quel sapore lungo e testo che rilasciano, a quel tocco in più che danno ad ogni piatto, di cui vi sembrerà di non poter più fare a meno. Ma soprattutto, è il principio di sostenibilità che si portano addosso a renderle degne di essere mangiate, raccontate e sostenute.

Oggi fanno ormai parte della storia e della tradizione dell’isola, anche se come dice lui, le foglie non le ha inventate, ma si è solo accorto che altrove venivano utilizzate. Eppure, non finisce qui: insieme a Barbara, hanno iniziato ad utilizzare anche il cucuncio, il frutto della pianta, considerato da sempre un prodotto di scarto, ma anche di onta, cioè di vergogna, perché il contadino che lo porta in capperificio significa che non è stato bravo a seguire i suoi terreni. A Pantelleria si dice che se si raccolgono cucunci significa che si è perso il cappero… Ma non per Gabriele e Barbara, che hanno iniziato a proporli di diversi calibri, sott’olio e sotto sale, ideali come aperitivo. Con quelli più grandi, invece, dopo averli essiccati, ci ricavano un altro loro prodotto di punta: la granella di cucunci, una polvere croccante con semi quasi tostati, tipo quelli di sesamo, da spargere ovunque. Insomma, c’è solo da chiedersi quale sarà la prossima invenzione di questi due in futuro!

Il futuro dei capperi e di Pantelleria

pianta capperi pantelleria

Secondo i nostri capperai, la coltivazione dei capperi a Pantelleria si trova di fronte ad un bivio storico, poiché è chiamata a ripensarsi di fronte a tutti i cambiamenti sociali, storici e climatici in corso. Infatti, non sono pochi i problemi che si trova a dover affrontare, come la siccità ormai cronica, la cimice asiatica che sta facendo danni enormi alle piante, la mosca e, non da meno, la mancanza di manodopera locale, ormai anche straniera. Dunque, quante più persone si dedicheranno ai capperi, più sarà possibile un nuovo modello sociale di agricoltura ecologicamente sostenibile nell’isola, volano di sviluppo per tutta la comunità, non in senso malinconico o anacronistico di ritorno al passato, ma in un sistema nuovo che faccia rete tra le varie realtà commerciali locali. “Io credo che Pantelleria abbia le risorse umane e culturali per affrontare queste sfide, che non riguardano solo il cappero ma anche altri prodotti del territorio come l’uva, l’origano e le lenticchie. Questo è il mio sogno e questo è quello che abbiamo iniziato a realizzare”.

E ora, non vi resta che invitare a cena un pantesco!  

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

One response to “Alla scoperta dei capperi di Pantelleria e oltre”

  1. Aldo says:

    Cosa sarebbe una insalata in Sicilia senza i capperi che,per la verità non crescono solo a Pantelleria ma in tutti i terreni pietrosi e nelle fenditure dei vecchi palazzi di Sicilia allo stato selvatico quindi ultra biologici.

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