Passito di Pantelleria

Redazione

A introdurmi nel mondo del passito di Pantelleria è stata  la mia amica Misette Casano che, come dice lei, è stata cresciuta con il passito nel biberon. Benchè sia una vera “donna del vino”, non si occupa più attivamente dell’azienda di famiglia. Perciò per parlare di passito mi ha fatto incontrare suo fratelloRoberto nella loro casa di Bukkuram, dove si trovano i vigneti che “sconfinano” anche nella vicina contrada di Bonsulton.
“Bukkuram è un nome arabo che significa Padre della vite”, mi ha spiegato Francesco “Il nome è dovuto al fatto che questa contrada è al centro di una zona esposta a sudovest particolarmente adatta alla coltivazione dello Zibibbo. Qui il sole batte tutto il giorno e sono possibili le vendemmie precoci. Già ai primi di agosto simartino nel vignetoraccolgono le uve primizie di Zibibbo che vengono fatte appassire al sole prima della vinificazione del Passito.
Solo a Bonsulton, Nica, Scauri, Bukkuram, Scirafi, Suachi eMartingana le uve zibibbo hanno un tenore alcolico zuccherino dai 16 ai 18 gradi che diventeranno dai 20 ai 24 dopo che l’uva sarà appassita. Nelle altre parti dell’isola le uve raggiungono un massimo di 13,50 gradi alcolici e non possono essere primizie perché la vendemmia avviene a settembre come dappertutto. In poche parole, non si sa come si possa produrre tanto passito. E non solo per la limitatezza della zona vocata alla sua produzione, ma anche per lo spazio necessario a stendere le uve sui letti di un’erba spontanea che qui chiamiamo “disa” [scientificamente è l’Ampelodesmos mauritanicus n.d.r.]. Se pensi chezibibbo per fare un litro di passito ci vogliono 3 chili e mezzo di uva e che su un metro quadrato ci stanno 13 chili di uva, puoi immaginare quanti chilometri quadrati di terreno ci vorrebbero per stendere le tonnellate necessarie a tutto il passito che viene commercializzato. Evidentemente molti ricorrono a altri sistemi meno tradizionali e più economici”.

Grazie alle nuove tecniche di vinificazione, Francesco produce un passito dalla personalità moderna, molto beverino e adatto non solo ai dessert ma anche ai formaggi piccanti e ai patè, come il Sauterne. A proposito, il Bonsulton – questo il suo nome – nel ’93 ha vinto il primo premio al concorso enologico internazionale di Bordeaux, piazzandosi proprio davanti a unoChâteaux d’Yquem. A questo punto, però vorrei farvi qualche precisazione sui nomi “zibibbo”, “passito” e “moscato” perché è facile fare confusione.
vignetoParlando di uva, Zibibbo e Moscato sono sinonimi, “zibib” è una parola araba che significa “uva passa” mentre il nome della cultivar è “Moscato di Alessandria” (ovviamente ci si riferisce a Alessandria d’Egitto) o “moscatellone”. Questa qualità d’uva ha anche altri nomi nei paesi a vocazione vinicola: in Francia si chiama “Muscat Romain”, in Spagna “Moscato di Malaga” e “Moscato di Jerez”, in Sudafrica “Hanepoot”, in Australia “Lexia”. Passando ai vini di Pantelleria, ne potete trovare con tre nomi:Moscato, Zibibbo e Passito. Anche in questo caso Moscato e Zibibbo sono sinonimi, e sono vini ottenuti da uve “moscato di Alessandria” trasformate in mosto subito dopo la vendemmia. Il Passito è fatto sempre con la stessa uva, ma solo dopo che è stata appassita al sole.
Indirizzi utili
L’azienda del fratello di Misette si chiama Agricola Bonsulton sas
ctr. Bonsulton 10/D
Pantelleria (Tp)
Tel. 0923 918353

Altro grande passito è il “Bukkuram” prodotto da Marco de Bartoli a:
Bukkuram, Azienda di Pantelleria
Contrada Bukkuram, 9
Pantelleria (Tp)
Tel. 0923 918344
Internet: www.marcodebartoli.com

di Martino Ragusa

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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