Cos’è il caglio, a cosa serve e quali sono le tipologie esistenti

Gli ingredienti che costituiscono il formaggio sono essenzialmente tre: latte, sale e caglio. Quest’ultimo è il componente responsabile della coagulazione del latte, eppure forse non tutti lo conoscono a fondo, sanno come agisce o sono informati del fatto che ne esistono diverse tipologie. Essere consapevoli di cosa portiamo in tavola è molto importante e ciò significa anche comprendere come sono fatti e come nascono i cibi che mangiamo tutti i giorni. Per questo abbiamo deciso di dedicare un approfondimento a questo elemento fondamentale nella produzione del formaggio: non ci resta quindi che vedere insieme che cos’è il caglio, a cosa serve, quali tipologie di caglio si possono usare e le loro differenze!

Cos’è il caglio, a cosa serve e com’è fatto

Il caglio è un complesso enzimatico che permette al latte di coagulare e, di conseguenza, di trasformarsi in formaggio. Una sorta di “magia”, dunque, che consente di ottenere un prodotto amatissimo, gustoso e versatile, parte integrante delle eccellenze del nostro Paese. Da Nord a Sud, infatti, l’Italia vanta tantissime varietà di formaggio, ognuna con le sue peculiarità specifiche, tutte da scoprire. 

Nel caglio di origine animale (detto anche presame) i principali enzimi responsabili dell’azione coagulante sono la chimosina e la pepsina. Queste ultime portano alla coagulazione della caseina, proteina del latte, formando quella che viene chiamata “cagliata”, la base di partenza dei formaggi. La parte restante, invece, è definita “siero”. 

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Il caglio animale viene estratto dal quarto stomaco (detto abomaso) di ruminanti non ancora svezzati come vitelli, capretti e agnelli. Questi ultimi, nutrendosi solo di latte materno, contengono infatti gli enzimi gastrici necessari alla coagulazione del latte. Tuttavia, come vedremo fra poco, esistono anche altri tipi di caglio che hanno un’origine diversa da quella animale. 

Le varie forme del caglio, da quello liquido a quello in pasta

In base al processo produttivo utilizzato si possono avere varie forme di caglio:

• Caglio liquido: una volta estratto viene trasformato in forma liquida. Tende a essere quello maggiormente utilizzato e si presta soprattutto per formaggi freschi e semicotti, a breve stagionatura. 
• Caglio in polvere: si ottiene per precipitazione ed essiccazione del caglio liquido. Lo si utilizza specialmente per i formaggi da stagionare.
• Caglio in pasta: la sua particolarità è soprattutto la presenza delle lipasi, enzimi che agiscono sui grassi del latte conferendo un sapore particolare. Per questo motivo è molto indicato per produrre formaggi piccanti.

Non solo caglio animale: cosa sono il caglio vegetale e il caglio microbico

Come in parte anticipato, oltre al caglio animale esistono altre due varianti: il caglio vegetale e il caglio microbico. Questi ultimi due, in particolare, sono adatti anche a chi, seguendo una dieta vegetariana (non vegana) o per altre motivazioni, preferisce non mangiare formaggi il cui caglio è di origine animale. In generale, comunque, il tipo di caglio usato può influire sul risultato finale e sulle qualità sensoriali del prodotto. Quello vegetale, ad esempio, può conferire una nota che tende più all’amaro rispetto agli altri. Curiosi di sapere di più sulle tipologie di caglio? Conosciamole meglio.

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Caglio animale

Il caglio animale, come detto, si ottiene dall’abomaso, ossia dal quarto stomaco di alcuni animali ruminanti come agnelli, vitelli e capretti, ad esempio. Si tratta del caglio maggiormente usato, senza contare che per alcuni formaggi (pensiamo ai principali DOP della produzione casearia italiana) è l’unico ammesso nella produzione. 

Caglio vegetale

In questo caso si utilizzano le sostanze presenti in determinati vegetali come, ad esempio, il cardo,  il fico, il carciofo. L’impiego di caglio vegetale avrebbe origini piuttosto antiche (ne parlavano anche gli Antichi Romani) ed esistono formaggi tradizionali italiani, spagnoli e portoghesi fatti proprio con questa tipologia (tra quelli italiani citiamo il Caciofiore Columella). Solitamente, inoltre, il caglio vegetale si presta bene per realizzare formaggi dalla consistenza piuttosto cremosa. 

Caglio microbico

Nel caglio microbico, invece, gli agenti che permettono la coagulazione del latte vengono ricavati da muffe e altri microrganismi. Questa tipologia, in genere, viene spesso usata nelle produzioni industriali.

Come abbiamo visto, quindi, dietro a qualcosa che a volte diamo “per scontato” – come il formaggio o come altri alimenti che acquistiamo quotidianamente senza pensare a tutti i meccanismi e processi che invece implica la loro produzione – c’è tanto da conoscere. I prodotto caseari, in particolare, rappresentano un universo che vale assolutamente la pena scoprire, gustare e assaggiare. A tal proposito, perché non proseguite questo viaggio approfondendo il mondo dei formaggi erborinati o la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano?

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