Come fare i biscotti canestrelli con la frolla ovis mollis: la ricetta originale

Monica Face
2 minuti

     

    Piccoli, con una spolverata di candido zucchero a velo, deliziosi ma soprattutto friabili: la peculiarità dei canestrelli è tutta qui. Famosi in tutta Italia, questi pasticcini sono perfetti se accompagnati da una tazza di tè, ma possono essere gustati anche da soli proprio perché si sciolgono in bocca. E per ottenere questo risultato c’è un trucco nella preparazione dell’impasto: i tuorli sodi. Sono infatti i rossi d’uovo, cotti e sbriciolati, che rendono questi pasticcini così morbidi: la pasta frolla che viene usata è infatti la ovis mollis. In questo articolo spieghiamo che cos’è e come si fa, oltre a darvi la ricetta dei canestrelli

    Ma vogliamo iniziare con una curiosità: sapete che un tempo questi biscotti erano considerati talmente preziosi da essere paragonati alle monete? 

    Raffaella Galvani/shutterstock.com

    La storia dei biscotti “preziosi”, i canestrelli ovis mollis

    Oggi sono famosi in tutta Italia, ma i canestrelli hanno le loro origini intorno al XIII secolo, nella Repubblica marinara di Genova, dove la farina era considerata un bene di lusso, e usata raramente per i dolci. Ecco perché, quando accanto alla produzione delle ostie sacre si iniziarono a vendere questi biscotti  sul sagrato delle chiese, fu quasi uno scandalo. Proprio per il costo delle materie prime, dunque, il canestrello divenne presto sinonimo di abbondanza. Pensate solo che, quando i commercianti pagavano le tasse, capitava che come resto ricevessero proprio un canestrello. 

    La commercializzazione vera e propria dei biscotti, però, è più recente, intorno al 1820 e da allora, a seconda della zona di provenienza, la ricetta può essere preparata con piccole varianti: nel piemontese ad esempio c’è chi aggiunge la farina di nocciole, in altre zone c’è chi utilizza la fecola di patate. Tra le diverse tipologie di canestrelli, noi abbiamo pensato di soffermarci sull’impasto che prevede l’uso dei tuorli sodi, detto ovis mollis.

    Che cos’è la ovis mollis, la frolla usata per i canestrelli

    Oltre alla tradizionale pasta frolla, esistono infinite sfumature tra cui c’è anche la ovis mollis. Il nome viene dalla consistenza della frolla che rimane appunto “molle”, ma non è da escludere che ovis – ovino – faccia riferimento a qualcosa di soffice come la lana, che si ricava appunto dalle pecore. Quello che è certo è che la friabilità viene proprio dalla presenza del tuorlo sodo. 

    I trucchi per fare i biscotti canestrelli con ovis mollis

    Sono diversi i fattori che contribuiscono a rendere setosa questa frolla con cui si preparano i canestrelli: prima tra tutti, come abbiamo già detto, i tuorli sodi; poi lo zucchero a velo, al posto di quello semolato; l’aggiunta di fecola di patate; e infine degli aromi. Vediamo nel dettaglio quali sono gli ingredienti necessari per fare i canestrelli. 

    I tuorli sodi

    Nella maggior parte delle lavorazioni di pasticceria le uova vengono aggiunte intere e fresche o, in base alla ricetta, lavorando separatamente i tuorli e gli albumi. Per questi biscotti, invece, vanno fatte bollire. Una volta fredde, dovrete sgusciarle eliminando il bianco. Per sbriciolare la “pallina” di rosso usate una grattugia, oppure una forchetta. In questo secondo caso potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acqua calda.  

    Raffaella Galvani/shutterstock.com

    Zucchero a velo

    Per la realizzazione della ovis mollis è preferibile usare lo zucchero a velo. Essendo più fine, si assorbe molto più rapidamente e contribuisce a rendere l’impasto friabile. Ai fini della lavorazione potete usare sia lo zucchero a velo normale che quello vanigliato. L’aggiunta dell’aroma di vaniglia, infatti, può avvenire anche successivamente.

    Fecola o amido

    Nella maggior parte dei prodotti di pasticceria, in particolare i biscotti, è consigliabile usare una farina come la 00. Nel caso dei canestrelli è opportuno aggiungere anche una parte di fecola di patate, sempre per conferire la leggerezza che può eventualmente essere sostituita con l’amido di mais.

    Gli aromi

    Come abbiamo detto, uno degli aromi che si possono aggiungere all’impasto dei canestrelli è la vaniglia. Potete usare un aroma di vanillina, liquida o in polvere o, se volete esaltarne il gusto, una bacca di vaniglia. In alternativa – o in aggiunta –, potete usare della scorza di limone grattugiata. 

    Forma, cottura e conservazione dei canestrelli

    al1962/shutterstock.com

    La caratteristica dei biscotti canestrelli è la forma a margherita. Per farla esistono delle formine facilmente reperibili a un costo contenuto, che hanno sia la forma del fiore esterno che il foro centrale. Vi basterà quindi incidere la frolla ovis mollis e ricavare i pasticcini. È possibile anche che abbiate già la forma del fiore, ma non il foro: in questo caso potete usare una bocchetta da pasticcere o, in alternativa, il tappo di una bottiglia per incidere il centro. Se invece non avete il tagliabiscotti potete creare la forma usando un bicchierino o una tazzina da caffè per l’esterno e la bocchetta da pasticcere per l’interno. Verrà fuori una sorta di ciambellina: una forma diversa, certo, ma la consistenza e la friabilità saranno invariate. 

    La cottura deve avvenire a una temperatura non troppo alta e per pochi minuti. I canestrelli infatti devono rimanere piuttosto pallidi e, terminata la cottura, devono essere morbidi, chiari in superficie e dorati sotto. Lasciateli raffreddare nella teglia senza toccarli (rischiereste di romperli!) e vi renderete conto che raggiungeranno la giusta consistenza: sodi al tatto ma perfettamente friabili in bocca. 

    Una volta raffreddati, i biscotti si conservano in un contenitore con chiusura ermetica (meglio se di latta) per qualche giorno. 

    La ricetta per fare i canestrelli con ovis mollis

    Ora che abbiamo visto quali sono i trucchi per realizzare la frolla ovis mollis, vediamo come usarla per realizzare i canestrelli. Il numero dei biscotti che ne ricaverete dipenderà dalla grandezza della formina che usate.

    Miti74/shutterstock.com

    Ingredienti per circa 30-40 biscotti

    • 130 g farina 00
    • 70 g fecola di patate o amido di mais
    • 40 g zucchero a velo
    • 3 tuorli sodi
    • 1 scorza di limone grattugiata
    • 130 g burro
    • 1 bustina vanillina
    • q.b. di zucchero a velo per decorare

    Procedimento

    1. Per prima cosa mettete le uova nell’acqua e calcolate 7 minuti dall’inizio del bollore. Spegnete la fiamma e toglietele dall’acqua, sbucciatele, eliminate l’albume e prelevate i tuorli. Sbriciolateli con una grattugia o usando una forchetta. 
    2. In una ciotola, versate la farina setacciata, la fecola e lo zucchero a velo. Mescolate tutto e unite il burro ben freddo di frigo. Lavorate tutto rapidamente per evitare che il burro si scaldi. Unite anche i tuorli sbriciolati. Impastate il composto con le mani fino a rendere l’impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di carta antiaderente e mettetelo in frigo per un riposo di un’ora.
    3. Stendete la frolla ovis mollis su un piano leggermente infarinato, fino all’altezza di un centimetro, poi con la formina incidete la pasta, ricavate i fiorellini e spostateli delicatamente su una placca rivestita con carta antiaderente. 
    4. Portate il forno a 160 °C e infornate per circa 15-18 minuti. Come abbiamo spiegato prima, i biscotti potrebbero sembrare ancora crudi, perché troppo morbidi. Ma non abbiate paura: appena saranno freddi raggiungeranno la consistenza perfetta. Una volta freddi, decorateli con abbondante zucchero a velo. Conservate in una scatola di latta con chiusura ermetica.

    Avete mai provato a fare i canestrelli a casa?


    Immagine in evidenza di: Miti74/shutterstock.com

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

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