Autunno nei Colli Euganei
di Martino Ragusa Se in autunno vi piace immergervi in calde acque vulcaniche e, una volta riemersi, godere di una grande cucina, per il prossimop week end "dei Santi" vi consiglio di puntare i Colli Euganei, le splendide colline a pochi chilometri da Padova, Parco Regionale fin dal 1989. Abano Terme, Battaglia Terme, Galzignano Terme, Montegrotto Terme e Teolo sono i comuni riuniti nell’antico comprensorio delle Terme Euganee. Sceglietene uno e godetevi una breve vacanza di relax e benessere, l’ideale per rimettersi in forma dopo due mesi di lavoro. Benché i colli siano di origine vulcanica, l’acqua che sgorga dalle loro viscere proviene da lontano, nientemeno che dalle Prealpi. Sorgono nei Monti Lessini, in gran parte costituiti da roccia calcarea, e qui precipitano fino a 3000 metri di profondità per poi riemergere in queste colline a una temperatura di 87° e dopo un viaggio di 80 chilometri. Il viaggio di una goccia d’acqua dura ben 30, come dire che ha tutto il tempo di arricchirsi di tutti quei minerali che sono alla base delle sue virtù salutari e terapeutiche. Bagni, sedute di fangoterapia, e (perché no?) “remise en forme” con trattamenti cosmetici naturali potranno essere alternati a passeggiate a piedi e in bicicletta a stretto contatto con la natura di questi bellissime colline che emergono dalla pianura padana separate una dall’altra, come un arcipelago dal mare. E poi troverete una grande cucina, specialmente gradita con il clima autunnale. La tavola euganea risente degli influssi veneziani e soprattutto padovani, rispetto alle quali rimane però più sobria, meno “dogale” e maggiormente rivolta ai prodotti della terra. Primo piano per la polenta, sempre bianca e sempre presente accanto agli umidi di carne, pesce e baccalà, ma anche arrostita con i salumi, come antipasto, e persino in versione dolce. Tipica è la «polenta fasoà», fagioli bolliti e legati da farina di mais bianco. La polenta “fagiolata” viene poi condita con strutto, lasciata rassodare, tagliata a fette e arrostita. Di solito accompagna costine o braciole di maiale alla brace. Di influenza veneziana sono i bigoli, spaghettoni freschi al torchio “bianchi” o “mori” a seconda che venga impiegata farina bianca o integrale. Sono e conditi con sugo d’anatra, con l’anatra cotta in brodo, con i “rovinassi” (rigaglie di pollo). Veneziani anche gli ottimi risotti con i piselli (risi e bisi), con i carciofi e con i bruscandoli (germogli di luppolo). Fra i secondi va ricordata la gallina padovana a la canevera, dentro a una vescica di maiale (ora sostituita da sacchetto per cotture sottovuoto) e con una cannuccia, che funge da sfiatatoio. Alla celebre gallina col ciuffo fanno compagnia altri animali da cortile come l’oca purtroppo sempre meno preparata “in onto”, bollita e poi conservata nel suo grasso. E naturalmente l’anatra, con i bigoli, arrosto (arna rosta) o all’arancia. Rinomati i bolliti misti, sempre scelti e cotti alla perfezione. Nella stagione fredda sono serviti caldissimi, accompagnati da cren, salse, mostarde e senape. Tipico invernale è anche cotechino nostrano (coeghin de casata) con verze sofegà (in umido) o fritegà (saltate in padella). Molto interessanti sono i salumi alcuni dei quali decisamente insoliti, come la bresaola di cavallo, il salame equino e gli sfilacci di Padova, sottili fette di coscia di cavallo salate e affumicate. Si mangiano con la polenta o con olio e limone. Di derivazione ebraica è il prosciutto di petto d'oca (falso parsuto), più consueto il prosciutto berico-euganeo, sottoposto a pressatura parziale e perciò di spessore intermedio tra quello il Parma e il San Daniele. Tra i dolci vi segnalo la pazientina, una torta a base di mandorle farcita con zabaione e ricoperta di cioccolato, e la pinza, con farina di frumento e di mais, uvetta, scorze d'arancia e semi di finocchio. Ricordo agli amanti dell’alta cucina che nel ristorante Le Calandre, nella vicina Rubano, possono degustare i piatti dello chef Massimiliano Alajmo. A tutti consiglio una pausa pranzo al Caffè Pedrocchi. Nella Sala Ottagonale, più formale, o nella Sala Rossa, più casual. Secondo Stendhal è "le meilleur café d'Italie", ma è anche un grande bar di lusso dove chiunque, per vincolo testamentario, può sedersi nella Sala Verde senza obbligo di consumazione, chiedere un bicchiere di acqua e leggere il giornale. La foto della gallina padovana alla canavera è tratta dal sito http://www2.zwilling.com La foto della fontana di Padova è tratta da wiki commons
