aglio di voghiera dop

Aglio di Voghiera DOP: storia, territorio e caratteristiche

Marco Bini
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Indice

     

     

    Ottimo per tenere alla larga i vampiri, ma, a causa del suo effetto sull’alito, molto efficace anche nell’allontanare le persone. L’aglio non ha una buonissima reputazione, eppure non se la merita per niente. Cosa sarebbero specialità semplici e intramontabili come la pizza marinara o la bruschetta senza l’aglio a insaporire il tutto? E i leggendari spaghetti aglio, olio e peperoncino, ai quali va eterna gratitudine per le tante cene salvate in extremis? Forse non a tutti piace, ma chi lo apprezza di solito è pronto a sfidare la disapprovazione altrui pur di non rinunciarvi. I coraggiosi amanti dell’aglio non sono più soli: dal 2007 con loro c’è anche l’Unione Europea, che proprio in quell’anno ha riconosciuto la Denominazione di Origine Protetta a una particolare varietà di aglio, tutelata da consorzio e molto ricercata, dal sapore delicato e mai pungente: l’Aglio di Voghiera DOP.

    Aglio di Voghiera DOP: sapore e caratteristiche

    aglio voghiera

    Fonte: www.agliodivoghiera.it; foto di Mario Rebeschini

    L’Aglio di Voghiera DOP presenta un colore bianco luminoso e uniforme su tutta la superficie, talvolta con sottili striature rosa. Il bulbo è di grossa pezzatura e presenta una forma rotondeggiante, con un leggero appiattimento in corrispondenza delle radici.

    Il prodotto è formato da una corona di spicchi, in numero limitato ma di grandi dimensioni, avvolti da tuniche – cioè le membrane protettive e isolanti – molto sottili e, come detto, di un caratteristico colore bianco.

    aglio crudo

    Ma cosa lo rende speciale tra le varietà di aglio coltivate in Italia, dal Veneto alla Sicilia? L’Aglio di Voghiera DOP ha un sapore caratteristico, molto gentile e delicato, tendente al dolce, che può piacere anche a chi in genere con questa pianta aromatica non ha un bel rapporto.

    Proprio la definizione di erba aromatica è quella giusta da richiamare per parlare degli aspetti olfattivi di questo prodotto: quando questo viene tagliato o schiacciato, sprigiona infatti un odore intenso, con note piccanti, ma non troppo pungenti. Questa caratteristica lo rende particolarmente duttile in cucina, come insaporitore ricco di personalità, ma in grado di equilibrarsi con gli altri sapori. Particolarmente apprezzata è anche la sua lunga durata, che permette, con le dovute attenzioni, di conservarlo a lungo.

    La storia e la zona di produzione dell’Aglio di Voghiera

    Voghiera è una cittadina dell’entroterra ferrarese, situata a sud-est del capoluogo, più o meno equidistante dal Delta del Po e dalle Valli di Comacchio. Abitata sin da tempi antichissimi – come mostrano le vestigia archeologiche ritrovate nella zona – diventa un importante centro per la coltivazione di ortaggi, insalata e piante aromatiche nel periodo del dominio estense su Ferrara e sui territori limitrofi. In particolare, queste ultime avevano, secondo le tradizioni culinarie dell’epoca, il compito di “mascherare” i sapori della carne, non sempre di fresca macellazione, e di altri alimenti che non ancora non si potevano conservare in congelatore.

    La tradizione e le conoscenze nella coltivazione dell’aglio vengono mantenute e affinate nei secoli, con la complicità del terreno fertile e drenante del territorio voghierese, la cui composizione e il cui microclima favoriscono il particolare aroma e l’equilibrio di sapori e odori che lo hanno reso nel tempo riconosciuto come una varietà di particolare pregio.

    Oggi, l’Aglio di Voghiera DOP, secondo il disciplinare, viene coltivato nei comuni di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara.

    produzione aglio voghiera

    Fonte: www.agliodivoghiera.it; foto di Mario Rebeschini

    Aglio di Voghiera DOP: le varietà previste dal disciplinare

    Il disciplinare di produzione descrive le diverse tipologie di Aglio di Voghiera DOP immesse sul mercato:

    • Aglio fresco/verde: stelo verde e tunica esterna del bulbo ancora allo stato fresco, il bulbo di questa tipologia di aglio è di colore bianco o avorio e può avere una striatura di colore rosato, il suo stelo è verde e rigido al colletto, le radici sono biancastre;
    • Aglio semisecco: stelo e tunica esterna del bulbo non sono completamente secchi, il bulbo è bianco e avorio, con eventuale striatura rosata, lo stelo va dal verde al biancastro, assumendo al colletto una minore consistenza, le radici sono di colore biancastro;
    • Aglio secco: lo stelo e la tunica esterna del bulbo e la tunica sono completamente secchi, il bulbo è esternamente bianco, lo stelo è biancastro e di consistenza più fragile, le radici sono color avorio.

    Coltivazione e produzione dell’Aglio di Voghiera DOP

    coltivazione aglio voghiera

    Per quanto riguarda la coltivazione, il disciplinare del Consorzio Aglio di Voghiera indica poi che si tratta di una coltura da rinnovo, con rotazione di almeno quattro anni, cioè una coltura attuata lavorando il terreno in profondità, fino alla rimozione completa dello strato arabile.

    L’impianto del seme avviene in autunno, tra il 15 settembre e il 30 novembre, da bulbi selezionati appositamente per essere destinati alla riproduzione. Concimazione e irrigazione devono avvenire nel rispetto di precisi criteri e tempistiche, dopo di che il momento della raccolta del prodotto – detta “estirpazione” – va dal 10 giugno sino al 31 luglio, in base alla tipologia di prodotto da destinare al mercato, “verde/fresco”, “semisecco” o “secco”.

    Quello che i consumatori possono trovare è quindi un prodotto che in cucina può andare bene per insaporire quasi tutto, dalle zuppe ai soffritti, dalle carni alle verdure – anche come alternativa a cipolla e scalogno – e che si può acquistare in treccine da 3 a 5 bulbi massimo, trecce da 5 a 18 bulbi, trecce extra fino a un massimo di 80 bulbi, retini di peso compreso tra 100 g e 500 g e sacchi tra 1 e 5 kg. Su ogni confezione sarà comunque presente un’etichetta con la denominazione “Aglio di Voghiera” con la scritta D.O.P. e altre informazioni riguardanti il produttore.

    E a voi l’aglio piace? Quali sono i piatti in cui non potete proprio farne a meno?

    Marco Bini

    Nato a Vignola vive e lavora tra Modena e Bologna Per il Giornale del Cibo si occupa di cibo e cultura e approfondimenti. Il suo piatto preferito sono i tortellini in brodo, “perché come li fa mia nonna non li ho trovati da nessuna parte” Per lui In cucina non può mancare “la voglia e il tempo per cucinare, altrimenti moriremmo di surgelati”

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