acqua di mare in cucina

Come utilizzare l’acqua di mare in cucina

Luca Sessa
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Indice

     

    “In questo piatto sento proprio il sapore del mare”. Quante volte avete sentito pronunciare questa frase, o l’avete utilizzata per descrivere la sensazione provata assaggiando un piatto a base di pesce? Esistono infatti ricette e preparazioni realizzate con materie prime freschissime, per non parlare dei piatti di crudi di pesce, capaci di donare, se ben eseguiti, una sensazione unica, al punto da sentire in bocca il sapore del mare e della sua sapidità. Non parliamo solo del gusto del pesce, infatti da alcuni anni l’acqua di mare in cucina è divenuta un ingrediente utilizzato per realizzare piatti particolari, ma anche sapori della tradizione la cui intensità aumenta grazie a questo prodotto fondamentale.

    Acqua di mare: dove acquistarla e quale usare?

    Ma è legale prendere ed usare in cucina l’acqua di mare? In Italia alcune norme vietano tale attività per i cittadini privati, ma a prescindere dall’ambito legislativo, che naturalmente deve essere seguito e rispettato, possiamo dire che il vero grande rischio è quello delle contaminazioni, perché spesso purtroppo l’acqua di mare contiene batteri nocivi. Esistono inoltre altri riferimenti legislativi, quali il codice della navigazione ed alcune ordinanze regionali, che impongono ai cittadini di non prelevare, vendere ed usare a fini alimentari l’acqua di mare. E quindi per risolvere la questione relativa alle possibili contaminazioni e per non infrangere la legge, la soluzione consiste nell’acquistare acqua microfiltrata, prelevata e purificata da aziende specializzate, e quindi priva di ogni traccia di sabbia o di sporco: basta fare un giro sui principali siti di ecommerce per trovarla in vendita.

    Caratteristiche e proprietà

    L’acqua marina utilizzata in cucina fornisce all’organismo minerali preziosi come calcio, iodio, potassio e magnesio, non deve essere sottoposta al calore (il caldo ne vanifica le proprietà benefiche); deve necessariamente essere conservata in contenitori di vetro o di plastica per uso alimentare, controllata e purificata a freddo con tecniche che ne impediscono l’alterazione.

    Usata nelle proporzioni giuste, oltre a rendere unico il sapore dei cibi, è un grande alleato della salute, poiché permette  di ridurre la quantità di sale nella dieta quotidiana: nel sale da cucina il cloruro di sodio è presente al 96%, mentre nell’acqua di mare si riduce all’86%.

    utilizzi acqua di mare

    AS Food studio/shutterstock.com

    Come utilizzare l’acqua di mare in cucina

    Come detto già in precedenza l’utilizzo dell’acqua di mare in cucina consente di esaltare il sapore di ogni singolo prodotto. Si rivela quindi a dir poco strategica per cucinare tanti ingredienti e ricette, ma anche per valorizzare alcune caratteristiche della materie prime. In particolare, può essere utilizzata per:

    • cuocere polpo e moscardini, il cui sapore diviene particolarmente intenso
    • insaporire i risotti, i guazzetti, le zuppe di pesce, senza dimenticare fumetti e tutti i sughi a base di pesce, in bianco ma anche con il pomodoro
    • essere impiegata per cuocere pasta e riso, evitando di aggiungere il sale
    • lessare le patate, ottenendo un risultato sorprendente
    • mettere a bagno i molluschi per conservarli freschi preservando il gusto e le proprietà organolettiche
    • utilizzare per lavare il pesce, in modo da conservarne la compattezza delle carni ed il sapore
    • mettere a bagno pesci e molluschi da decongelare
    • realizzare marinate e salamoie, che possono essere preparate ricorrendo a questo “ingrediente”
    • Nebulizzarla sulle insalate o sulle verdure grigliate, per un sapore davvero sorprendente.

    Dopo aver parlato dell’acqua di mare, delle sue caratteristiche e dei suoi impieghi, vogliamo proporvi una ricetta semplice ma sorprendente per avvicinarvi all’utilizzo di questo ingrediente anche a casa.

    Spaghetti aglio, olio, peperoncino e acqua di mare: variazione di un grande classico

    spaghetti aglio olio acqua di mare

    azode/shutterstock.com

    Si tratta di un grande classico della nostra tradizione culinaria, un piatto che risolve tante serate e che può essere ulteriormente impreziosito grazie all’utilizzo dell’acqua di mare.

    Ingredienti

    • 320 g di spaghetti
    • 1 peperoncino
    • 1 spicchio d’aglio
    • q.b. olio extravergine
    • q.b. acqua di mare
    • q.b. prezzemolo

    Procedimento

    1. Pulite lo spicchio d’aglio, togliendo la buccia esterna, quindi tagliatelo a metà ed eliminate l’anima centrale. Versatelo in una padella con alcuni cucchiai di olio extravergine e fatelo imbiondire a fiamma media.
    2. Tritate al coltello il peperoncino fresco, eliminate i semi, ed unitelo in padella con l’aglio e l’olio. Cuocete per due minuti e poi togliete dal fuoco.
    3. Cuocete in abbondante acqua di mare la pasta, scolatela al dente ed unitela al condimento in padella. Mantecate velocemente a fiamma viva unendo un mestolo di acqua di mare utilizzata per la cottura della pasta e fate asciugare.
    4. Togliete dal fuoco, impiattate e completate con un po’ di prezzemolo tritato.

    Un ingrediente inusuale ma unico, una materia prima disponibile in natura ma che necessita di una determinata lavorazione per divenire sicura, eliminando il rischio di contaminazioni. Un prodotto utile per decongelare, per lavare, per insaporire, cuocere e dar carattere a tanti, se non tutti, i piatti a base di pesce. Ma anche per sbollentare le verdure, condire le insalate e preparare marinate e salamoie con una marcia in più.

    Avete mai usato l’acqua di mare per cucinare, ed in quale tipo di ricetta?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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