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Pinzimonio, Salmoriglio e Salamoia: ricette, differenze e usi in cucina

Luca Sessa
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Indice

     

     

    La cucina è un magico mondo fatto di tante preparazioni, più o meno semplici, complicate, conosciute, tradizionali, innovative, che contribuiscono, ognuna con il suo peso specifico, a creare quel caleidoscopio di sapori che quotidianamente portiamo in tavola. Molto spesso gli appassionati scelgono ricette complicate per poter stupire i propri ospiti, puntando sulla difficoltà di esecuzione per un ottimo risultato finale, ma la cucina può essere sorprendente anche grazie ad alcune preparazioni che prevedono l’utilizzo di pochi ingredienti. Pinzimonio, salmoriglio e salamoia sono tre elementi molto ricorrenti nella tradizione di alcune zone del nostro paese, ed oggi cercheremo di spiegarne le caratteristiche.

    Pinzimonio, salmoriglio, salamoia: differenze e ricette

    pinzimonio-salmoriglio-salamoia

    Un composto, una salsa e una soluzione per conservare ma anche insaporire i cibi. Stiamo parlando del pinzimonio, del salmoriglio e della salamoia, preparazioni più o meno diffuse, di cui vedremo le differenze.

    Il pinzimonio è utilizzato per intingere verdure di stagione e ormai è presente negli aperitivi di gran parte dei locali che in estate puntano su questa formula. Il salmoriglio invece è a tutti gli effetti una salsa, della tradizione siciliana, utilizzata per condire carne, pesce e verdure. La salamoia, infine, è una soluzione a base di acqua e sale che consente di conservare gli alimenti. Oggi cercheremo di spiegare alcune caratteristiche di queste preparazioni e per ognuna forniremo la ricetta per cimentarvi a casa.

    Pinzimonio per accompagnare le verdure

    Il pinzimonio è un preparato a base di olio extravergine di oliva, sale e pepe, ma in tempi recenti è diventato uso comune aggiungere anche dell’aceto balsamico o spezie. Il suo nome deriva da “pinzare”, definizione che richiama l’atto di intingere le verdure in questo condimento. Diffuso in tutto il nostro paese, è utilizzato come antipasto nei ristoranti, e il suo ingrediente principale è l’olio extravergine, da scegliere tra quelli dal gusto pieno con note amare e piccanti per un risultato ottimale al palato, mentre nel caso di utilizzo dell’aceto balsamico è preferibile sciogliere il sale in quest’ultimo.

    pinzimonio

    Le verdure devono naturalmente essere di stagione, e nel caso del periodo invernale si può scegliere tra radicchio, carciofi, sedano rapa, porri, finocchio e zucca, mentre in estate si può ricorrere a ravanelli, carote, zucchine, peperoni, cetrioli, sedano e pomodori. Ecco la ricetta:

    Ingredienti

    • 2 dl olio extravergine
    • 1 pizzico di sale
    • q.b. di pepe nero

    Procedimento

    1. Mescolare in un recipiente l’olio extravergine, il sale ed il pepe e battete energicamente con una forchetta o con una frusta a mano per emulsionare il tutto.
    2. Versate in una coppetta e servite con le verdure, pulite e tagliate alla julienne, in accompagnamento.

    Salmoriglio su carne e pesce

    salmoriglio

    È una salsa tradizionale siciliana molto diffusa anche in Calabria, utilizzata per condire carni o pesci cotti alla griglia. La ricetta prevede, tra gli ingredienti, l’olio extravergine d’oliva, l’aglio, l’origano, il succo di limone, il basilico fresco e il peperoncino verde piccante, che conferisce un inconfondibile aroma alla preparazione. Il mix di materie prime rende unico il sapore del salmoriglio, che può infatti essere impiegato come condimento per le bruschette. Come già visto per il Pinzimonio, siamo dinanzi a una ricetta estremamente semplice:

    Ingredienti

    • 200 g di olio extravergine
    • 1 spicchio d’aglio
    • q.b. di origano
    • q.b. di succo di limone
    • q.b. di basilico fresco (o prezzemolo per il pesce)
    • q.b. di peperoncino verde
    • q.b. di sale
    • q.b. di pepe

    Procedimento

    Versate in una ciotola l’olio extravergine e sbattetelo con una forchetta o una frusta a mano, quindi unite poco alla volta il succo di limone, lo spicchio d’aglio sbucciato e tritato, l’origano, il basilico fresco tritato, il peperoncino verde anch’esso tritato, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.

    Salamoia: conservare i cibi in barattolo

    salamoia

    Soluzione a base di acqua e sale, conosciuta sin dai tempi dell’antichità, utile per la conservazione di molti alimenti. Preparata spesso per melanzane, olive, peperoni e funghi, può essere impiegata anche per carne, pesce e formaggi. La salamoia più essere  dolce o forte in base al grado di concentrazione, e questa distinzione indica il tipo di materie prime da conservare: la soluzione dolce può essere utilizzata per poco tempo (un paio di giorni) per ingredienti quali carne e pesce. La salamoia può esser preparata in casa mediante alcuni accorgimenti, quali la preventiva pulizia del cibo.

    Ingredienti

    • 90 g di sale
    • 1 l di acqua
    • 1kg di ortaggi

    Procedimento

    1. Versate in una ampia pentola l’acqua con il sale, portate ad ebollizione e successivamente fate raffreddare. Fate bollire gli ortaggi, puliti, a parte in una pentola con acqua e sale.
    2. Scolate le verdure, trasferitele in barattoli precedentemente sterilizzati e copritele con la salamoia. Chiudete i barattoli, conservateli in un luogo fresco e asciutto e lasciate riposare per una settimana prima di consumare.

    Tre ricette, tre preparazioni, tre differenti utilizzi. Vi è mai capitato di preparare un pinzimonio, il salmoriglio o la salamoia? Ed in quest’ultimo caso, quali ingredienti avete conservato con questa soluzione?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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