Quando vi troverete di fronte ai testaroli al pesto di Luca in Lunigiana, non saprete se innamorarvi di loro o di lui. Ebbene sì, perchè sono in tanti a prepararli in questa zona, ma solo in pochi ne eseguono versioni così magistrali come fa Luca al suo Agriturismo Montagna Verde di Apella, in provincia di Massa-Carrara. Vi avevamo già raccontato di lui e della sua cucina, perché è questo uno dei luoghi migliori dove provare le specialità e i piatti tradizionali della Lunigiana, risultato della cultura di tre regioni, Emilia Romagna, Toscana e Liguria, che hanno storicamente sfruttato sempre al meglio le risorse naturali del loro territorio. Oggi vogliamo riportarvi da queste parti per svelarvi la ricetta dei testaroli al pesto di Luca, in modo che possiate preparare anche voi a casa questo delizioso primo piatto di una semplicità assoluta; ma siete sicuri di sapere bene di che cosa si tratta?

Testaroli al pesto: un po’ di storia

testaroli lunigiana

I testaroli, oggi Presidio Slow Food, sono un antico piatto povero di origine contadina, diffuso fin dai tempi dei Romani particolarmente nell’area di Pontremoli, dove si cucinano ancora oggi praticamente ovunque. Qui c’è persino una lode dedicata ai testaroli che inizia così: a Puntrémal, urmai, l’è diventà tradisiun un gran piatt di famusi e usana testare… (a Pontremoli ormai è diventata tradizione una gran piatto di famosi e sani testaroli).

I testaroli vengono preparati in contenitori di ghisa chiamati testi, da cui prendono il nome e il segreto della loro bontà sta proprio in questo tipo di cottura. Dunque, per la preparazione casalinga dovrete andare alla (ardua) ricerca di quelli che trovate in alcuni negozi alimentari, perché non è così semplice reperirli in giro. Solo in Lunigiana si trovano in ogni dove, poiché il testo è il recipiente di cottura base della cucina di questi luoghi. In passato venivano persino fatti tutti a mano lavorando l’argilla con il quarzo che raccoglievano nei torrenti! Poi, all’inizio del secolo scorso, si è diffuso il testo in ghisa che, essendo più funzionale e resistente, ha soppiantato la lavorazione di quelli in terracotta. Quindi, in caso non doveste trovare i testi antichi, potete tranquillamente utilizzare una piastra rotonda di ghisa, oppure anche più semplicemente una padella antiaderente.

testaroli luca

Ora potete procedere con la ricetta dei testaroli al pesto, un piatto ideale da sperimentare nei periodi di vacanza, nelle case estive, dove magari avete a disposizione una brace e più spazi all’aperto. Come vedremo, per il condimento, avete in realtà tre possibilità: pesto classico, pesto leggero alla pontremolese, oppure anche solo un filo d’olio per esaltare al massimo l’unicità di questa pasta.  

Ecco la ricetta di Luca e di sua sorella Barbara, tra le donne che vi abbiamo già nominato tra i casi significativi di imprenditoria femminile.  

La ricetta dei testaroli al pesto

testaroli luca

Ingredienti

  • 600 g di farina di frumento
  • ½ l d’acqua
  • sale q.b.
  • pesto q.b.

Procedimento

  1. Preparate in una zuppiera o in un altro recipiente una pastella consistente ma abbastanza fluida con l’acqua, la farina setacciata e il sale, aiutandovi con una frusta.
  2. Scaldate il testo in terracotta e versate sopra un po’ di pastella in modo che si distribuisca uniformemente sul fondo per uno strato di circa ½ cm, non di più.
  3. Mettete il coperchio e completate la cottura per circa 9-10 minuti su entrambi i lati. Una volta pronto, tagliate il disco a rombi, o meglio a losanghe, di 4-5 cm di lato.
  4. Cuocete i testaroli per pochi minuti, massimo 5, in acqua bollente, poi toglieteli uno a uno con un mestolo forato e disponeteli nel piatto per procedere con il condimento.
  5. Come accennato in precedenza, potete scegliere tra la versione povera del pesto leggero alla pontremolese, ovvero solo con parmigiano reggiano invecchiato o pecorino grattugiato, trito di basilico e olio extravergine di oliva a crudo senza aglio; oppure per uno straordinario pesto classico preparato fresco e al momento nel mortaio, come fa Luca alla Montagna Verde; o anche solo semplicemente con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.  

I testaroli si possono anche conservare e far rinvenire immergendoli in acqua bollente. Se, invece, cercate un buon abbinamento per secondo, potete preparare una ricetta leggera, estiva e di stagione, come le alici ripiene in stile ligure; oppure un piatto di carne, che in Toscana non manca mai, ancor di più in quella nota area di cacciagione che è la Lunigiana. Un bel coniglio alla volterrana?

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A proposito dell'autore

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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