Che Festa è senza Pastiera? Ecco la ricetta di Luca Sessa!
Il menù di Pasqua che prepariamo in famiglia si basa, da sempre, su alcuni veri e propri “punti fermi”: il capretto, il casatiello, la pastiera. Ma quando ho conosciuto mia moglie Antonella, che è romana, è avvenuta una fantastica fusione tra la tradizione partenopea e quella laziale: la giornata inizia con la “Colazione di Pasqua”, una drammatica tavolata imbandita con formaggi, torta di pasqua, corallina e vino rosso, a cui noi napoletani abbiamo aggiunto il casatiello.
Il tutto rende la giornata davvero calorica, ma ciò non sminuisce assolutamente l’importanza del pranzo che continua a conservare la sua sacralità. Il primo piatto è uno sformato di tagliatelle, alcune volte preparato con il ragù, altre volte con carciofi e salsiccia. È poi il turno del capretto, accompagnato da patate e piselli e quindi la chiusura che tutti andiamo con trepidazione, la pastiera. Ecco la ricetta di mia madre, una certezza, che alcune volte decide di aggiungere un paio di cucchiai di crema pasticcera al ripieno, per renderlo più goloso.
Pasqua in casa Sessa: la Ricetta della Pastiera Napoletana
Ingredienti per la Pastiera
Per il ripieno:
- 500 g ricotta (meglio di pecora)
- 300 g grano
- 300 g zucchero
- 5 uova
- acqua di fiori d’arancio
- vanillina
- 200 g latte
- burro
- cannella
- 1/2 limone grattugiato
- cedro candito
- arancia candita
Per la frolla:
- 400 g farina
- 2 tuorli
- 1 uovo
- 200 g burro
- 150 g zucchero
- 1/2 limone grattugiato
Le fasi di preparazione della Pastiera Napoletana
– La prima operazione è cuocere il grano. La sera precedente alla realizzazione della pastiera, mettere in una pentola il grano, il latte, un cucchiaio di burro, 50 grammi di zucchero, la punta di un cucchiaino di cannella, una bustina di vanillina e la buccia grattugiata di mezzo limone. Cuocere a fiamma bassa per una decina di minuti dopo il bollore. Quindi togliere dal fuoco e far freddare.
– Preparare la pasta frolla, mettendo su un piano la farina, con al centro lo zucchero, i tuorli e le uova, ed amalgamarli senza toccare la farina. Aggiungere quindi il burro morbido, e la buccia grattugiata di mezzo limone e continuare a lavorare sempre senza toccare la farina. Incorporare quindi anche la farina per ottenere l’impasto. Far riposare 30 minuti in frigo.
– Versare in una capiente ciotola la ricotta, 250 grammi di zucchero, la vanillina ed un pizzico di sale, lavorare il tutto per ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungere i tuorli uno alla volta ed il cedro e l’arancia candita, tagliati a pezzetti. Incorporare alla farcia il grano freddo e l’acqua di fiori di arancio. A parte montare a neve ben ferma i 5 albumi ed incorporarli, mescolando con molto delicatezza per evitare che possano smontarsi, al ripieno di ricotta e grano.
– Prendere i 3/4 della pasta frolla e posizionarla nel tegame (che deve essere di alluminio, e non di latta perché altrimenti la pastiera non cuocerebbe bene nella parte inferiore), versare il ripieno, tagliare a strisce l’ultima parte di pasta frolla e comporre una griglia quadrata o romboidale. Tagliare l’eccesso di pasta che si trova attorno al tegame ed infornare a 170° per un’ora circa.
– Far raffreddare e se possibile mangiarla il giorno dopo, perché con il riposo è più saporita.
Quali sono i piatti che non possono mai mancare nel vostro Menù di Pasqua? Avete anche voi una tradizione che ripete negli anni, come la nostra Ricetta della Pastiera Napoletana?
