Come nascono le Orecchiette Pugliesi?

Rappresentano la tradizione culinaria della Puglia e la loro lavorazione artigianale le rende ancora più uniche e insuperabili. Stiamo parlando, naturalmente, delle orecchiette, la prelibata pasta fresca dalla forma tonda e concava, conosciuta e apprezzata in tutta la nostra penisola. Per celebrare questo tipico piatto tradizionale, andiamo a ripercorrerne la storia, così da capire quali siano le origini. Non temete, abbiamo recuperato anche la ricetta delle orecchiette, così che possiate provare a farle in casa!

Bari: la culla delle orecchiette?

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Ancora oggi, si dice orecchiette e si pensa subito a Bari. È vero che si tratta di una pasta fresca tipica dell’intero territorio regionale, ma è nell’area del capoluogo che – con ogni probabilità – è nata la ricetta e viene conservata più gelosamente. Già nel Medioevo, infatti, veniva prodotta nella zona una pasta fresca utilizzando il grano duro coltivato e raccolto nel vicino Tavoliere. La forma nasceva da un’esigenza pratica, quella della conservazione della pasta per i tempi di carestia: l’incavo centrale facilitava l’essiccazione. 

A rafforzare il rapporto delle orecchiette con Bari, c’è anche un atto notarile ritrovato negli archivi della Chiesa di San Nicola. Si tratta di un documento di cessione di un panificio risalente al 1500, in cui si legge che il proprietario del panificio in questione, nel cedere l’attività alla figlia, indica come dote matrimoniale di quest’ultima quella di preparare le famose “recchjetedde”.

Orecchiette, tra storia e leggende

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Proprio perché l’origine delle orecchiette non è confermata da documenti storici specifici, non mancano storie e leggende che rendono ancor più colorita la vicenda. C’è, per esempio, un testo di Varrone, poeta latino che visse tra il 116 e il 27 a.C., che parla di un tipo di pasta molto simile alle nostre orecchiette. Conosciute con il nome di lixulae, questa tipologia di pasta era, infatti, caratterizzata da una forma tondeggiante e da un interno concavo, proprio come le attuali orecchiette.

Per quanto riguarda l’appartenenza di questo tipo di pasta alla tradizione pugliese, invece, possiamo riferirci a un’opera dello scrittore napoletano Giambattista del Tufo, nel 1500. L’autore, esperto degli usi e costumi dell’Italia Meridionale, parlando delle così delle “strascinate e maccheroni incavati di Bari”, assegna l’appartenenza delle orecchiette proprio al capoluogo pugliese.

C’è anche chi associa la storia delle orecchiette alla tradizione ebraica. Tra il XII e il XIII secolo, infatti, c’era una comunità ebraica piuttosto nutrita e rilevante in Puglia e, tra i piatti tipici, c’era anche un tipo di pasta chiamato “orecchie di Haman”. Consiste in un impasto dolce la cui forma ricorda quella di un orecchio, esattamente come le orecchiette del resto. 

Caratteristiche e varianti delle orecchiette

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Secondo la ricetta tipica regionale, le orecchiette devono essere preparate esclusivamente con farina di grano duro, acqua e sale. La loro preparazione prevede che vengano “strascinate” sullo spianatoio, così da conferire loro il tipico aspetto ruvido all’esterno, ma liscio all’interno.

In Puglia, sono generalmente conosciute come “recchie” o “recchietelle”, in virtù della loro somiglianza a delle piccole orecchie, tuttavia possono assumere anche diversi nomi, a seconda delle dimensioni. Infatti, quando sono di piccole dimensioni, sono chiamate “chianchierelle”, invece, se più grandi, prendono il nome di “pociacche”. Inoltre, nel tarantino, si sente ancora dire “chiancarelle”, “recchjetedd” e “fiaffioli” sempre per intendere le orecchiette, o una piccola variante con dimensioni leggermente diverse. 

Anche il condimento può cambiare e, oltre al classico accostamento con le cime di rapa, è possibile gustarle anche con un semplice sugo di pomodoro, con spezzatino di carne, polpette o braciole. È importante ricordare che in una vera casa barese la dimensione delle orecchiette varia in base al condimento: più grandi per le verdure, più minute per i sughi. 

Ricetta delle orecchiette: come prepararle a casa

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Vediamo, a questo punto, come preparare le orecchiette in casa. Non spaventatevi se le prime volte il meccanismo per “rovesciare” la pasta vi sembrerà particolarmente complicato. Con un po’ di pratica, otterrete una pasta artigianale ottima da gustare con il sugo che preferite!

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di acqua tiepida
• 400 g di semola di grano duro
• q.b. di sale.

Procedimento

1. Versate la farina sul piano dove andrete a impastare la pasta, formate una fontana e aggiungete il sale.
2. Aiutandovi all’inizio con una forchetta e poi con le mani, unite l’acqua gradualmente.
3. Impastate fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Fate riposare la palla in un canovaccio per 15 minuti.
4. Una volta passato il tempo di riposo, prendete una parte d’impasto per farne un filoncino di circa 1 cm di spessore, lasciando il resto della pasta nel canovaccio.
5. Con un coltello, tagliate il filoncino ricavando pezzettini di pasta lunghi circa 1 cm.
6. Utilizzando un coltello liscio, prendete un pezzettino di pasta e tiratelo verso di voi. Poi con un dito rovesciatelo in maniera tale che la parte ruvida diventi quella concava. Proseguite in questo modo fino a che non avete finito l’impasto. 
7. Per conservare le orecchiette, disponetele su un vassoio infarinato e coperto con un canovaccio e lasciatele riposare per una notte in un ambiente non umido. Una volta essiccate, si conservano per circa un mese. 

Un uso insolito delle orecchiette

Concludiamo questo percorso nella storia delle orecchiette con una simpatica curiosità.

Secondo antiche usanze, le orecchiette avevano anche un potere predittivo: erano, infatti, utilizzate dalle future mamme per prevedere il sesso del nascituro, attraverso un semplice “rituale”. In una pentola d’acqua, venivano gettati un’orecchietta e uno zito, un altro tipo di pasta. Se, al momento del bollore, fosse salita in superficie prima l’orecchietta, il nascituro sarebbe stato una femmina, al contrario si avrebbe avuto un maschietto.

E voi, quali antiche usanze sulla ricetta delle orecchiette conoscete? Raccontatecelo in un commento!